蛋的结构和成分
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第101页（3724字）
(一)蛋的结构
蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。各构成部分的比例，因家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、饲养条件等不同而异。蛋的各部分构成如下：
鸡蛋各个部分构成比例为：蛋壳10%～12%，蛋白45%～60%，蛋黄26%～33%；
鸭蛋各个部分构成比例为：蛋壳11%～13%，蛋白45%～58%，蛋黄28%～35%；
鹅蛋各个部分构成比例为：蛋壳11%～13%，蛋白45%～58%，蛋黄32%～35%。
1．蛋壳
蛋壳由角质层、蛋壳、蛋壳膜所构成。
蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用。壳厚0．2～0．4mm，小头较大头的壳厚；壳色深的比壳色浅的厚，不易破损。蛋壳对于外压的抵抗力不同，纵向耐压性强，横向耐压性较弱，故运输时将蛋体纵放较为科学。蛋壳上密布着气孔，气孔最多的在大头，它可使外面的新鲜空气源源入内，蛋内水分经它排出，所以鲜蛋贮藏时会失重。另外，它还是孵化雏禽排出代谢产物和换进新鲜空气的通道。
角质膜是蛋壳表面的一层胶黏液，又叫外蛋壳膜。它能保护蛋不受微生物的侵入污染，并防止蛋内部水分挥发。这层薄膜易脱落，若经雨淋和水洗后最易脱落，只能在短期内起保护作用。
蛋壳膜分内、外两层，打破蛋壳除去内容物，可以看到在壳内紧附于蛋壳的一层膜叫内蛋壳膜，附于内蛋壳膜里面的一层叫蛋白膜。这两层膜都是透明的，是具有弹性的有机纤维质。微生物可以通过内蛋壳膜，而不能通过蛋白膜，只有蛋白酶将蛋白膜破坏后，微生物才能侵入。
气室在蛋的大头部位，是蛋白膜和内蛋壳膜之间的一个空气囊。刚生下的鲜蛋并没有气室，而是由于受外界冷空气影响，蛋的内容物收缩，使蛋内暂时产生一部分真空，外界空气由壳表面的小孔挤入蛋内，在原真空处便形成气室。放置时间越久的蛋，其气室也就越大。故气室的大小，可作为鉴定蛋新鲜程度的依据。
2．蛋白
蛋白又称蛋清，是在壳膜内层呈无色透明的黏性半流体物质。蛋白呈碱性，稀稠不一，越接近蛋壳越稀，越向内越稠。因而蛋白按其形态可有稀薄蛋白和浓厚蛋白之分。鲜蛋的浓厚蛋白较多，陈蛋的稀薄蛋白较多，故蛋白的浓厚程度也是衡量蛋的质量新鲜与否的标志。
此外，在蛋黄两端各有一条浓厚的白色带状物即为系带。它是由浓厚蛋白构成，能使蛋黄居于蛋的中央，不致使蛋黄接触到蛋壳。它会随着蛋的贮藏时间增长而变细变弱，直至逐渐脱离消失，这样就会造成蛋的贴皮，或称为贴壳、粘壳。因此，系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。
3．蛋黄
蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物、胚胎所组成。
在蛋黄与蛋白之间有一层透明的薄膜相隔，即为蛋黄膜。它的作用在于避免蛋黄与蛋白的相互混合，陈蛋的蛋黄膜弹性减弱，稍振动即破，使蛋白与蛋黄相混。
蛋黄内容物是一种浓稠不透明的黄色乳状液，是蛋中最富有营养物质的部分。蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，其周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，这些不同颜色的蛋黄层都被包围在蛋黄膜内。
在蛋黄膜表面有一个色淡、细小、呈圆形的物质叫胚珠，又称胚胎。胚胎分为受精胚胎和未受精胚胎两种。
(二)蛋的化学成分
1．蛋的一般化学组成
蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间。蛋的化学成分很丰富，含有为胚胎发育所必需的一切营养物质。几种主要禽蛋的化学组成见表1－2－17。
表1－2－17 不同禽蛋的化学成分 单位：／%
注：蛋壳成分除外。
蛋中的蛋白质分布在蛋的各个构成部分，蛋白中含有50%，蛋黄中含有44%，蛋壳中含2．1%，蛋壳膜中含3．5%。蛋白质中含有丰富的必需氨基酸。
蛋中脂类亦很丰富，其中99%都存在于蛋黄中。主要脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚麻酸。在蛋黄内含有34%的饱和脂肪酸和约66%的不饱和脂肪酸。
蛋中含有少量的糖类，平均有0．5%，其中75%在蛋白部分。全蛋中的矿物质，约有94%存在于蛋壳中，而在蛋白和蛋黄中各约占3%。
2．蛋白的化学成分
蛋白由浓厚蛋白与稀薄蛋白组成。蛋白分为三层，外层为稀薄蛋白，中间层为浓厚蛋白，内层为稀薄蛋白。蛋越新鲜，浓厚蛋白越多，而随贮藏时间的延长，在酶的作用下，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加。蛋白的化学成分见表1－2－18。
表1－2－18 蛋白的化学成分
蛋白中含量较多的蛋白质有12种主要类型，其中卵白蛋白、卵伴白蛋白(卵铁传递蛋白)、卵类黏蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等为主要蛋白质。
蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在。一种是与蛋白质呈结合状态存在，在蛋白中含0．5%；另一种是呈游离状态存在的，蛋白内含0．4%。游离的糖中98%是葡萄糖。
新鲜蛋白中含微量的脂质，约占0．02%。将带壳蛋贮藏时，随着蛋黄膜的弱化，甘油酯和胆甾醇酯将由卵黄移行至卵白中。
蛋白质中的矿物质含量较少，但种类较多，主要有钾、钠、钙、镁、氯等。
蛋白中的酶除主要的溶菌酶外，有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，还有抗胃蛋白酶、抗胰蛋白酶。溶菌酶具有杀菌作用，但在蛋黄与蛋白混合时失去杀菌能力。
3．蛋黄的化学成分
蛋黄不仅结构复杂，化学成分也极为复杂。其化学成分见表1－2－19。
表1－2－19 蛋黄的化学成分
蛋黄有白色蛋黄与黄色蛋黄之分，白色蛋黄约占整个蛋黄的5%，95%为黄色蛋黄。
蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质。蛋白质种类有低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。
当离心分离蛋黄时，能沉淀出颗粒。颗粒构成蛋黄固形物的23%，它含有卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白。浆状物中则主要有低密度脂蛋白及卵黄球蛋白。
蛋黄中的脂质含量多。在鸡蛋黄的脂类中甘油酯约占62．3%，磷脂类(包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂)约占32．8%，甾醇类(包括甾醇、胆甾醇和胆脂醇)约占4．9%，此外还有微量的脑苷脂。
蛋黄中的碳水化合物以葡萄糖为主，矿物质以磷最丰富，钙次之。此外，还含有铁、硫、钾、钠、镁等。蛋黄中的铁易被人体吸收。
鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，蛋黄中丰富的维生素以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸较多，此外还有维生素D、维生素K、维生素B1、维生素B12、叶酸、烟酸等。
蛋黄中含有的各种色素，使蛋黄呈黄色和橙黄色。蛋黄中的色素大部分属于类胡萝卜素一类的脂溶性色素，属于叶黄素类的有叶黄素、玉米黄质和隐黄质。
蛋黄中存在的酶有淀粉酶、甘油三丁酸酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。