总酸度的测定(GB／T　12456—1990)

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第593页（1307字）

1．原理

食品中的有机酸用氢氧化钠标准溶液滴定，以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色30s不退色为终点，或以酸度计测定终点，根据所消耗标准碱液的浓度和体积，可计算样品中酸的含量。

本法可适用各种食品中的总酸测定。

2．试剂

(1)0．1mol／L氢氧化钠标准溶液。

(2)1%酚酞指示剂。

3．测定方法

准确称取均匀样品25～50g(视含酸量而增减)于小烧杯中，精确至0．001g，用水移入250mL容量瓶中，充分振摇后加水至刻度，含固体的样品至少放置30min(摇动2～3次)摇匀，用干燥滤纸过滤。取滤液25～50mL于三角烧瓶中，使之含酸0．035～0．070g，加酚酞指示剂3滴，用0．1mol／L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不退色为终点。记录消耗0．1mol／L氢氧化钠标准溶液的毫升数。同一被测样品必须测定2次。

4．用水代替试液

同样品测定法操作。

5．计算

式中 x——每1kg(或每升)样品中酸的克数(g／kg)(或g／L)；

c——氢氧化钠标准溶液的浓度(mol／L)；

V——测定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL)；

V₀——空白实验时消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL)；

F——试液的稀释倍数；

m——样品的质量(g)；

K——换算为适当酸的系数。其中：苹果酸0．067，醋酸0．060，酒石酸0．075，乳酸0．090，柠檬酸0．064，含1分子水的柠檬酸0．070。

计算结果精确到小数点后第二位。

6．说明与注意事项

如样品液颜色过深，可先加入等量蒸馏水稀释再滴定。终点不易辨认时，可用原试样作对比或用活性炭脱色，判断终点，也可用电位滴定法进行测定。所用蒸馏水应经煮沸除去二氧化碳。

7．允许差

同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的2%。