乳品在焙烤食品中的作用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第99页（1826字）

1．提高了制品的营养价值

面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食品的营养价值。尤其是强化维生素B₂和钙质等。乳粉对面粉营养价值的影响见表1－2－16。

表1－2－16 乳粉对面粉营养价值的影响

2．提高面团的吸水率

乳粉中含有大量蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总含量的80%～82%，酪蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100%～125%。因此，每增加1%的乳粉，面团吸水率就要相应增加1%～1．25%，焙烤食品的产量和出品率相应增加，成本下降。

但脱脂乳粉本身亦有其吸水涨润过程，当一开始使用较高的加水量时，调粉若干分钟后，面团可能还比较软。此时切不可加干粉来调节面团软硬度，这是乳粉还未充分水化的关系，过一段时间，面团自然会表现出正常的软硬度。可见使用脱脂乳粉将延长完全水化的时间，且推迟整个调粉的进程。

使用脱脂乳粉对面团吸水率，形成时间及延伸性的影响，见图1－2－1所示的谷物延伸曲线。可以看出，随着乳粉用量的递增，加水量亦相应增加，调粉时间延长，在相同的调粉时间内面团延展性较差。

图1－2－1 脱脂乳粉对面团的影响

3．提高了面团筋力和搅拌能力

乳制品中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。特别是对于低筋面粉更有利。加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，改善面包的组织和体积。

4．提高面团的发酵耐力

乳制品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，是因为在乳制品中含有的大量蛋白质，对面团发酵过程中pH的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的变化，保证面团的正常发酵。乳制品还可抑制淀粉酶的活性。减缓酵母的生长繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳制品可刺激酵母内酒精酶的活性，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。

5．改善制品的组织

由于乳制品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此，含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。

6．延缓制品的老化

乳中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳制品中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有助于使制品老化速度减慢，提高其保鲜期。见图1－2－2。

图1－2－2 脱脂乳粉对抗老化的功能

7．乳制品是良好的着色剂

乳制品中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在烘焙期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳制品用量越多，制品的表皮颜色就越深。乳糖的熔点较低，在烘焙期间着色快。因此，凡是使用较多乳制品的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时间。否则，制品着色过快，易造成外焦内生的现象。

8．赋予制品浓郁的奶香风味

乳制品中的脂肪，使人感到一种奶香风味。将其加入焙烤食品中，在烘焙时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，食用时风味清雅。有促进食欲，提高制品食用价值的显着作用。