烘蛋糕的制作工艺

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第368页（2798字）

1．原料配方

面粉25%～45%，蛋浆25%～45%，白糖25%～45%。一般说来，鸡蛋与面粉的配比越大，蛋糕越绵软爽口，质量好，也不需发酵粉协助膨松，反之，蛋糕质量稍差，则需加适量发酵粉协助膨松，在搅拌时还需加适量水。清蛋糕也可佐辅以果仁等面料。

2．工艺流程

3．操作步骤

(1)加工糖粉 将优质无杂的白砂糖用粉碎机粉碎成糖粉。

(2)打蛋浆 将糖粉、蛋液、饴糖等一起放入搅蛋机容器内，启动搅蛋机，搅拌钢丝球高速旋转，使空气大量混入蛋液、白糖充分溶化，形成饱和稳定的泡沫黏稠胶体。为使蛋的打发度更好，在蛋液搅拌3～5min后加入一定量的速发蛋糕油(用量为面粉含量的3%～5%)，继续搅打使蛋浆泡发基本完成时加入适量温水，再继续搅打约2min。

(3)调糊 调糊又称和粉或拌面。面粉先过筛，如需用发酵粉，则将发酵粉预先与面粉拌匀。调糊最好两个人协同操作，一人将面粉慢慢倒入，另一人不断翻动蛋浆，使面粉均匀地混入蛋浆内。调糊时间不宜过长，只要把面粉和匀，不见生粉团粒即可。

(4)浇模 蛋浆调糊结束后，应立即浇模，不可久置。蛋糕浇模一般都是用铁皮模，在使用前涂上一层植物油或猪油。制香草蛋糕时，印模涂油后，还需在周边圈一条印有品名和制造厂标记的纸条。入模方法一般是用匙舀糊入模或将蛋糊装入三角袋中挤入印模内，大批量生产也有用注料机的。不管哪种方式，注入印模中的蛋糊应大体相当，每模的量约为八成，不可太满。如需在表面撒果仁、蜜饯等，应在入炉时撒上，过早撒放易沉下。

(5)烘焙 烘焙蛋糕，进炉温度可在160～180℃，10min后升至180～200℃，出炉温度在200～220℃。炉温控制要求一般是：蛋糕规格大而厚时，炉温可适当低一些，烘焙时间长一点，反之，炉温可适当高一些，烘焙时间短一点。蛋糕在炉内定型前处于半流体状态，铁盘不能随意振动，以免“走气”，造成蛋糕中心下陷。

蛋糕是否烤熟，判别法有二：一是用竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上粘有蛋糊，则说明没有熟好，若不黏蛋糊，说明已熟透，即可出炉；二是用手指轻按蛋糕，松手后可恢复原状，表明熟好，反之，需再烤一烤。

蛋糕出炉后可在表面刷上一层食用植物油，使之光滑油亮，同时也具有一定的保湿和防止微生物生长的作用。

4．注意事项

(1)白糖亦可不经粉碎直接与鸡蛋一同搅拌，但糖粉易溶解，可提高蛋糊的质量。

(2)在温度很低的寒冬季节，打蛋浆时可适当加热，方法是将搅拌容器盛于温度保持在50～60℃的热水中，这有利于蛋浆起泡快，但温度不能太高，否则会使蛋白质变性，反而影响起发度。

(3)打蛋浆加水时间要在蛋液泡发的后期加入，若与蛋糖一齐加入则很难使蛋打发，因为水不可能泡打成细密多孔组织，打久了，反而可能造成蛋浆下塌。

(4)打蛋浆是蛋糕制作的一道关键工序。若打发不到1．5倍以上，则说明充气不足，制作的蛋糕会僵硬而不松软，若打发过度，蛋浆胶体黏度会降低，易造成蛋浆液中气泡不稳定而外溢，蛋糕质量也易变差。打蛋浆的容器要清洗干净，尤其不能粘油污，否则难于打发蛋液。

(5)调面糊不能过分搅拌和调糊时间太长，否则面粉容易起筋，蛋浆多孔组织内的空气散溢，制作成的蛋糕就会是无海绵状组织的僵块，外表也会出现不平现象。同时，调好的面糊也不能放置太长时间，应及时使用，否则涨润后的面粉粒和可能未溶化的糖会产生下沉，即俗称的“沉底”现象。由此会使制作的成品出现上层蛋糊制品轻，下层蛋糊制品重，且松散度差。越是气温高，“沉底”现象越易发生。

(6)发酵粉在蛋糕制作中有辅助膨松作用，在实际操作中可视情酌用。一般情况下，面粉配比高的蛋糕需要使用发酵粉，但使用发酵粉过量的蛋糕，内质脆且易松碎，甚至有碱味和涩味，口感变劣。面粉配比适当，蛋浆打发度好时，则不必使用发酵粉。不用发酵粉的蛋糕，质地绵软，口感更好。

(7)制蛋糕时常配用一些饴糖以改善蛋糕色泽。饴糖用量少，可与白糖、蛋浆一同搅打，若饴糖用量比较大时，在蛋浆起泡到1．5倍以上时，再加入则较好。

(8)现常用蛋黄浆、巧克力粉等在糕面裱制竹叶，波纹等图案而制成别具风格而制作又简单的花色烘蛋糕。这道工序在入烤炉前完成。

5．质量要求

色泽：表面褐色油润，颜色深浅一致，无焦斑。

规格形状：膨松饱满，当中不凹陷，也不过凸。

组织状态：气孔组织细密均匀，弹性足，手压蛋糕1／2放松后，能恢复原状。

口味口感：松软微韧，无粗糙感，爽口不粘牙，无蛋腥味，有芳香感。

含水量：20%～24%。

6．质量分析

产生中心凹陷的原因可能有：①蛋搅打过度或使用发酵粉过量；②水分太多；③面粉配比太小；④糖配比太大；⑤蛋糕定型前受振动；⑥烘焙时间不足(表面有潮湿痕纹)。

产生顶面过凸和高低不平的原因：①蛋搅打不够，拌粉太早；②面粉配比太大；③调糊过度造成面粉生筋；④炉温太高，烘焙时间不足而过早结皮。

产生质地僵硬不松软的原因：①蛋搅打不够，泡发不好；②面粉配比大而发酵粉又不足；③蛋的质量差，黏稠度低；④拌粉时间过长，面粉生筋。