其他烤制糕点
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第423页（14639字）
(一)茯苓夹饼
1．原料配方(kg)
精白面粉1．25，淀粉5，白糖18．75，核桃仁18．75，蜂蜜9．25，桂花1．25，植物油0．01。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制饼皮 将精白面粉和淀粉调成糊状，将特制的烘模(一端有绞链连接的带柄圆形铁片，模直径为13cm，模内刻有凹形花纹)。在火上烤热，内壁刷上一层植物油，用勺放入面糊少许，马上将烘模合上数秒钟，将面糊压成薄片并烤熟。然后开模取出饼皮。
(2)制馅 将蜂蜜与白糖放在锅里熬化，然后将切细的核桃仁、桂花放入糖中拌匀。
(3)夹馅 趁热取馅40g在饼皮上铺平至饼皮半径的3／5处，另取一张饼皮压在馅上，便为成品。
(4)包装 按规格用纸和纸盒包装。
4．质量要求
规格形状：两张饼皮夹馅成圆饼状，边缘齐全，厚薄一致，不露馅。
色泽：白色，如茯苓片，有印模花纹。
口味口感：有果料、蜂蜜、桂花的浓郁香味，酥脆香甜。
(二)蛋卷
1．原料配方(kg)
白糖25，面粉12．5，蛋浆25，猪油4，桂花1。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面糊 在和面机内先用蛋浆化糖，搅拌均匀，最后放面粉、桂花、猪油，和匀成面糊。
(2)烘焙成形 将和好的面糊送入蛋卷机内烘焙卷制成形。
(3)包装 应密封包装，防止回潮。外用纸盒包装，以免碰碎。
4．质量要求
规格形状：粗细、长短均匀一致。似纸筒状，俗称“火纸筒”。
色泽：金黄色。
组织状态：有均匀细蜂窝。
口味口感：香甜酥脆，具有桂花香味。
(三)高桥薄脆(上海名产)
1．原料配方(kg)
面粉10，白糖6．25，饴糖0．5，猪油2，蛋浆3，黑芝麻0．7，小苏打适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 将面粉、白糖、蛋浆先放入和面机搅拌均匀，再放入小苏打、猪油、水、盐、饴糖，拌和均匀，最后放入黑芝麻，充分拌和成软硬适度的面团。
(2)成形 取一块面团用滚筒将其压成约1．6mm的薄片，用直径5cm大小的圆环铁模把薄片压脱成饼坯。
(3)烘焙 将饼坯平放在烤盘中，入炉以140～160℃的温度烘焙1～2min，底面呈黄色时翻面再烤至熟，趁热装箱压紧。
(4)冷却、包装 待完全冷却后即可用纸盒包装。
4．质量要求
形状规格：圆形薄片，厚薄均匀，两面可见芝麻，无浮粉。
色泽：金黄色，不焦煳。
口味口感：香甜酥脆，有芝麻香味。
(四)长寿薄脆(重庆特产)
1．原料配方(kg)
特制面粉34，白糖17．5，香料0．15，蛋浆0．05。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制糖浆 将白糖加水煮沸(水量为糖重的30%)，用蛋浆提纯，熬到105℃左右。
(2)和面 糖浆冷却后将特制面粉与之混合，放入香料，充分糅合至面团不粘手时，即可分料。
(3)擀片 将揉好的面团分成125g重的小块，擀成直径30cm，厚1mm的薄圆片。对折两次后成为四层扇形片，再用特制的刀切出荷叶边。
(4)烙制 将饼坯展开用平锅小火分两次烙制。第一次基本烙熟，时间约1min。第二次将基本烙熟的饼片切成四块，再烙制1min左右，翻面再烙使饼片成熟酥脆，但不焦。
(5)冷却、包装 将烙好的产品叠好用一洁净木板压好，上压5kg重物，直到完全冷却不会变形。即可包装。
4．质量要求
规格形状：扇形薄片，荷叶边，厚薄均匀，无气泡，无浮粉。
色泽：乳白色，色泽一致，无黑点。
组织状态：酥脆，剖面有微小气孔。香甜爽口。
(五)双麻
1．原料配方(kg)
标准粉29，白糖10，饴糖5，芝麻7．5，猪油6，桂花0．75。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 先将水化白糖，再加入饴糖、猪油，然后加入面粉及辅料，边加边搅拌均匀。
(2)成形 将和好的面团分切，擀成5mm厚的薄片，用直径为7cm的铁圈模压出圆形半成品。
(3)粘芝麻 将半成品两面刷水，粘附芝麻。
(4)烘焙 炉温200℃烤10min即可出炉。
(5)冷却、包装 自然冷却后，密封包装。
4．质量要求
规格形状：圆形，块形整齐，表面附有芝麻上下火色一致，不焦煳，不青心。
色泽：呈浅棕色。
组织状态：有均匀小蜂窝，无杂质。
口味口感：酥脆适口，有芝麻、桂花的香味。
(六)奶油夹心片
1．原料配方(kg)
特制面粉0．75，糖粉0．5，奶油0．5，蛋浆0．38。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)搅打糖、油 先将奶油与糖粉放入搅拌机搅匀，然后分几次逐渐加蛋浆，边加边搅，至搅拌均匀。
(2)拌面 将面粉投入糖油蛋浆中拌匀成为面糊，拌匀即可，不宜多搅，防止面筋韧缩影响制品起发。
(3)挤制成形 在铁盘内铺上牛皮纸，将面糊装入布袋(裱花袋)，用平口挤射管挤在纸上，形状可分两种，一种椭圆形，一种圆形，大小要均匀。
(4)烘焙 成形后立即入炉以200℃左右的温度烘至金黄色。
(5)夹心 将烘焙好的坯子剥下，下面一片挤上糖膏、果酱或巧克力等，上面再盖上一片即为成品。
4．质量要求
规格形状：椭圆形或圆形，中夹果酱或巧克力等。
色泽：金黄色。
口味口感：酥脆，有奶油或果酱、巧克力等的香甜味。
(七)回饼
1．原料配方(kg)
特制面粉100，川白粉50，发酵粉0．5，小苏打0．35，薄面10。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)拌料 将配料中10%的特制面粉加发酵粉和水(水量为所用特制面粉的60%～70%)拌和均匀，在20℃左右发酵3～4h，即制成发酵面。再加入特制面粉的30%～40%和清水(约为所加特制面粉的70%)拌和后，静置7～8h，再下完特制面粉、白糖和1／2的小苏打，搅拌(或糅合)均匀(手工拌料需再静置10h左右)。然后抽样检查碱度：碱过多色发黄，过少味发酸。如发现以上现象，应加发酵粉或小苏打予以调整，方可成形。
(2)烘焙 烘焙以吊炉最好，炉温280℃左右，烘焙时要底火小，面火大，时间4min左右。
4．质量要求
规格形状：圆形略凸，大小均匀，表面光洁，底面有皱纹，无裂口。每个50g重。
色泽：粉白色。
组织状态：松泡绵软，剖面状似丝瓜瓤。
口味口感：柔软细腻，甜味纯浓，清香适口。
(八)西式酥饼
1．原料配方(kg)
面粉10，白糖5，黄油5，蛋浆2，盐适量，瓜子仁、松子仁、榛子仁、核桃仁、桂皮末(柠檬皮末)视情况而定。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 将白糖、蛋浆、盐放入搅拌机中打出白色泡沫。加入面粉，搅拌均匀。
(2)成形 将面团分成若干小块，每块中包入一块黄油，反复碾压，使黄油渗入面团。当黄油与面团混合均匀后，放入冰箱稍冻一下，在案板上撒上薄面，取出面块用擀面杖擀成厚4mm的小圆饼。并可撒上碎瓜子仁、松子仁、榛子仁、核桃仁、桂皮末或柠檬皮末，轻轻压紧。
(3)烘焙 摆盘入炉烘焙，炉温180℃，约烤15～20min。
(4)冷却、包装 出炉冷却后密闭包装。
4．质量要求
规格形状：圆形，表面粘有果仁。
色泽：金黄色，不焦不生。
口味口感：酥香，有浓厚的奶油香味和果仁香味，无异味。
(九)干蹦
1．原料配方(kg)
面粉25，白糖20，鸡蛋12，桂花1。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 用鸡蛋将糖化开，可加适量水。再将面粉、桂花加入，搅拌均匀。
(2)成形 将面团擀薄，切成约1．5cm见方的小方块，放在簸箩里摇成球状。
(3)烘焙 入炉以150℃的温度烤12min左右即可。
(4)冷却、包装 出炉冷却后计量包装。
4．质量要求
规格形状：半球形，每千克200～240块。
色泽：表面浅麦黄色，底面金黄色。
口味口感：酥脆香甜，有桂花香味。
(十)清酥苹果条
1．原料配方(kg)
清酥面团：面粉2，奶油2，蛋浆0．2，盐0．04，水1。
熟苹果馅：白糖6．5，国光苹果3，桂皮粉(或葡萄干)少许。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制清酥面团
①和水皮面团 先将面粉过筛放在操作的案子上，在中间扒一个坑。把凉水、蛋浆和盐都放入坑内，使手搅和匀再把面粉拌入和成面团。为了使面团有劲、滋润，在操作台上把面团多揉搓一会，摔一摔，成为光滑的面团，放在木板上用湿布盖好，静置20min。
②包油、擀面 把奶油从冰箱里取出来，用擀面棍砸软，拍成大约3cm厚的方块，放入冰箱冷却20min，用手摸奶油稍有点硬(不可太硬)，然后在案子上撒一层薄面，放上经静置过的面团，使擀面棍把面团的四角擀开，擀成四角薄、中间厚的样子，将冷却的奶油放在中间，把面团的四角拉上来，将奶油包在里边，包严，用擀面棍横竖压一压，开始把面团擀开，擀成大约1cm厚的长方片，然后从两边叠上来，叠成三折，横过来，再擀成1cm厚的长方片，再从两边叠上来，还是叠成三折如此反复，共擀四遍。每擀完一遍，必要时送入冰箱冷却，使油酥面团稍冻硬些，再进行下一次擀面。如果室内温度低，油酥面团不软，也可以把四遍一次擀完或者是分两次擀完，全部擀完后，用湿布盖好，冷却待用。
(2)制馅 用1kg国光苹果削去皮挖去核切成片(稍厚点)放入锅内，加入2kg白糖拌匀，上火加温。加温时要不断搅动(以防煳锅底)；待苹果加温制熟以后，如果锅内糖汁较多，可把苹果捞出，将汁继续烧浓；再把苹果倒入锅里拌和均匀成苹果馅；撤离火源晾凉使用。为了调剂口味，苹果馅里可以放点桂皮粉或葡萄干等。
(3)成形 先在操作台上撒一层薄面，然后将冷却静置的清酥面团取来放在操作台上，分成两块，一块制底，一块制盖用。将制底的一块，用擀面棍擀成大片，再用刀(花滚刀)从宽处切成条，每条7cm宽、40cm长。然后把面条移置到擦干净的铁烤盘上，摆开距离，在盘上都摆好以后把制好的苹果馅分成每份300g，放在面片中间，顺长放均匀，再在苹果馅的两侧刷一层蛋浆(与上盖粘合)。再将制盖用的一块清酥面，在操作台上，擀成大片，再用刀切成8cm宽、40cm长的5条面片(作盖使用)，用花滚刀在面片的一端卷起来，用手移到放好苹果馅的底部面片上，将上片的一端和底片的一端对齐粘好，把卷起的上片逐渐展开，用鸡蛋液把上下的面片粘齐，通过上片的若干个小口，透露着内部的苹果馅。
(4)烘焙 把制好的苹果条在上边刷一层蛋浆，送入200℃的烤炉内，大约20min烤出黄色，熟透出炉，每条切成10块。
4．质量要求
层次清晰，形状美观，酥松香甜，清香利口。
(十一)蛋挞
1．原料配方(kg)
皮料：特制面粉2，鲜鸡蛋0．6，冷开水0．8。
酥料：特制面粉1，猪油0．8。
馅料：白糖、鲜鸡蛋各3，清水2．8。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)先将鲜鸡蛋冲洗干净，晾干，去壳，蛋浆内加入冷开水往顺时针方向搅打，搅打至蛋液起发，并有白色泡沫堆起即可使用。然后把面粉倒在案板上，扒开塘河，中间倒入搅打好的蛋液，从四周和入特制面粉，拌匀，调成软硬适宜的水皮面团。放在案板上静置10min，让其充分吸水膨胀，面筋减弱后使用。
(2)将酥料中的特粉倒在案板，加入猪油拌匀，用力擦透并糅合成团即成油酥。油酥面团软硬要与水皮面团相应，以免包酥后皮酥脱离。
(3)先把馅料中的鲜蛋洗净去壳，再把蛋浆搅打起发；将白糖与水搅拌，至糖粒完全溶化，然后倒入蛋液一起拌匀便可使用。
(4)将水皮面团擀成厚薄适宜的四方形，铺上油酥，摊平，将皮边向内融合，两头对折起来，再擀成四方形，反复制作2次，最后擀成厚薄均匀的大酥片，然后用空心花边筒按出饼皮，放入铁皮花盏杯内，周围压贴，再灌入馅心，然后摆入烤盘内，便可送入烤炉烘焙。炉温为140℃，烘焙14min，成熟取出，稍冷后脱去杯盏即为成品。
4．质量要求
规格形状：酒杯形，大小均匀，不崩皮，不漏馅，不塌面。
组织状态：饼面平整光滑，饼皮剖面层次分明。
口味口感：酥松细腻，蛋香浓郁。
(十二)香酥糕
1．原料配方(kg)
面粉7．5，白糖4，蛋浆0．5，饴糖1．25，金橘饼末0．5，植物油1，糖桂花0．1，熟猪油1．75。
2．工艺流程
3．制作过程
(1)擀皮 将面粉2．5kg与饴糖、50g糖桂花、500g植物油、蛋浆一起混合搅拌，揉匀成为光滑发软的面团，擀成约40cm见方的面皮。
(2)制馅 将面粉5kg与熟猪油、白糖、糖桂花50g、金橘饼末拌和均匀成馅。
(3)成形、烘焙 在方烤盘内刷上植物油，撒上一层薄面，铺上一块面皮，放入馅料，摊平压紧，另取一块面皮盖上，再盖上一块干布，用滚筒在布上推滚平整，将烤盘放入烤箱内，烘焙至金黄色酥松后取出。切成菱形块。
(4)冷却、包装 冷却后密闭包装。
4．质量要求
规格形状：菱形块状，每块50g。
色泽：金黄色，不焦不生。
口味口感：香甜，酥中有脆。
(十三)金钱酥
金钱酥属烤制的面杂糖中的一种产品，是糕点中传统的产品之一。外观圆形如古钱，故名为金钱酥，本品以面粉为主，配加糖油，辅以食盐、花椒、芝麻，成为椒盐味。香中带麻，甜咸互衬，酥香可口。
1．原料配方(kg)
生面粉20，熟面粉5，白糖10，饴糖1．5，熟芝麻4．5，食盐0．3，花椒粉0．15，碳酸氢铵0．1，小苏打0．15。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)配料 先将白糖碾细，与配方中其他原料分别过筛备用。
(2)调面团 先将油脂、白糖、花椒粉、食盐、碳酸氢铵、小苏打和饴糖倒入合面机内，加适量水，搅拌均匀，随即加入生、熟面粉搅匀后，立即倒出。不宜多搅，防止起筋。面团不宜久放，久放会使面粉中蛋白质涨润成面筋。
(3)装盆成形 先将盆框架套上盆底，撒一层面粉，将面团边混匀边装入盆内，用擀面棍擀平(约2．5cm厚)。再用刀开成2．5cm×2．5cm的正方形小块，然后取下盆框架，倒入打麻机内上芝麻。经粘芝麻后，生坯粒成椭圆形或圆形，然后摆盘。
(4)摆盘 用40cm×60cm的烤盘。先用油帕抹净，将粘好芝麻的生坯料逐个均匀整齐摆入烤盘内，每盘摆10行，共约150粒。
(5)烘焙 本品宜小火烘焙，炉温应控制在150～160℃，产品表面呈深黄色时，即可出炉。
(6)冷却、包装 产品经冷却至微温时，剔除次品，装入塑料袋密封，即为成品。
4．质量要求
规格形状：圆形或椭圆形，大小均匀，厚薄匀称，每千克180粒。
色泽：深黄色，色泽均匀，无生煳现象。
组织状态：呈多孔状酥松体，酥脆化渣。
口味口感：具有甜咸适度、香麻适口的椒盐味，无异味。
(十四)德庆酥
1．原料配方(kg)
熟富强粉5，糖粉4．5，猪油1．6，鸡蛋0．6，花生油0．5，熟花生仁0．5，熟芝麻0．25，碳酸氢铵0．08，小苏打0．02。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)和面 将熟花生仁去衣，与熟芝麻一起碾成碎屑，掺入熟富强粉拌匀，将糖粉、鸡蛋、猪油、小苏打、碳酸氢铵和适量的水溶解搅匀后加入熟富强粉，和成干湿适度的面团。
(2)成形 用带花纹的木饼印压制成形。
(3)烤制 成形后的饼坯摆入烤盘，入炉烘焙，炉温150℃，烤至表面凸起，呈金黄色即可出炉。
(4)冷却、包装 自然冷却后密封包装。
4．质量要求
规格形状：扁圆形，花纹清晰。
色泽：金黄色。
口味口感：香甜酥脆，松酥。
(十五)果酱酥方
1．原料配方(kg)
富强粉5，植物油1．2，白糖2．5，清水1．5。
面料：苹果酱0．45，蛋浆0．6。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)先将富强粉用筛过一遍，倒在案板上，扒开塘河，中间加入白糖、清水和植物油，用手搅10min后，慢慢和入富强粉拌匀，调制成软硬合适的面团，静置15min，让其充分吸水膨胀，降低面筋的形成，以便于制品烘焙松发。
(2)将面团轻揉几下，使之柔软(但揉搓时不要用力过大，并且时间不宜过长，否则面筋极易形成，影响制品风味)。然后将面团分成10剂，每剂约重450g，逐剂搓成一定规格的圆形长条，并在坯面中间处按出一条小槽，表面上刷两次蛋浆，再把苹果酱装入事先装好花嘴的羊皮纸袋里，在坯槽里拖挤一条呈波浪式的果酱即成。
(3)把已成形的饼坯摆入烤盘内，送入烤炉烘焙。烤炉温度掌握在200℃左右，烘焙12～14min，烤熟取出冷却，再用薄刀切成圆形块状即成。
4．质量要求
规格形状：圆形块状，厚薄均匀，每件约重75g。
色泽：表面呈金黄色，切面呈淡黄色，无焦斑。
组织状态：品质松酥，块形完整，切面平滑不毛。
口味口感：松酥化渣，清香纯甜，富有蛋香和苹果酱之特殊风味。
(十六)杏仁条
1．原料配方(kg)
面粉50，白糖30，猪油25，鸡蛋7，杏仁1，小苏打0．4。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)调制面团 将白糖、猪油、鸡蛋，加少许水打匀，再加入面粉和小苏打，调制成面团。
(2)成形 将面团分成若干小面剂分切成条形生坯。
(3)刷面蛋、饰面 将余下的鸡蛋打成蛋浆，在生坯面上刷一层。将杏仁用开水浸泡去皮，切成细粒，均匀地撒在生坯面上。
(4)烘焙 将生坯摆入烤盘中，每条间距约5cm。入炉以200℃温度烤8～9min。
(5)冷却、包装 出炉冷却后密闭包装。
4．质量要求
规格形状：长条形，两边有自然裂开的石榴米花纹，每千克约20块。
色泽：黄褐色。
组织状态：剖面微孔均匀，无大空洞，无杂质。
口味口感：香甜松软，具杏仁的香味，无异味。
(十七)福寿饼
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖54，碳酸氢铵、小苏打各0．5，清水30，香兰素0．1，
2．工艺流程
3．制作方法
(1)先将白糖、碳酸氢铵和小苏打充分拌匀，加入面粉拌匀，倒在案板上扒开塘河，中间加入清水和面，调制成稍软的面团待用。
(2)把面团按规格大小要求分摘成若干小剂，逐剂搓圆。选用刻有“福寿”字样的饼模，并用少许花生油将模槽涂抹一遍，然后逐一把面团按入饼模，用掌跟压实，轻轻敲出，摆入烤盘内即可烘焙。
(3)中温烘焙，烘焙温度保持在180℃上下，烘焙时间为20～25min，见制品稍有发起表面由白色转呈淡黄色时便可出炉，待其充分冷却后，经包装即为成品。
4．质量要求
规格形状：扁圆形，大小一致，厚薄均匀，字体清晰。
色泽：底面黄色，表面淡黄色。
组织状态：松酥，饼面平滑无裂缝，剖面均匀，有细小气孔。
口味口感：香甜酥脆，入口化渣。
(十八)黑面饼
1．原料配方(kg)
面粉5，白糖3，黑芝麻仁2．5，植物油0．3，碳酸氢铵0．01，小苏打0．005，清水1．8。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)先将白糖、植物油、清水搅拌至糖粒完全溶化，再把面粉倒在案板上，撒入碳酸氢铵、小苏打拌和，用筛过一两遍，使之分布均匀。然后扒开塘河，中间加入糖、油、水混合物，和入面粉拌匀，调成面团待用。
(2)选用颗粒饱满的黑芝麻仁，将其淘洗干净后烘干待用。
(3)把已调好的面团用手轻揉几下，搓成长条形，然后分择成若干小剂，每剂约重50g。再逐剂搓圆、压扁、按平，坯面上粘上芝麻，摆上烤盘烘焙。炉温在150℃左右，烘焙15min，烤熟取出冷却即为成品。
4．质量要求
规格形状：扁圆形，每500克20只，大小一致，厚薄均匀。
色泽：饼面呈芝麻黑色，剖面白色。
组织状态：酥松，饼面麻仁分布均匀。
口味口感：香甜，化渣，麻香浓郁。
(十九)白脆类松脆型西点
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖75，油脂33，小苏打1．5，乳粉2，盐、柠檬酸各1，鸡蛋10，水16。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)按照配方比例，将过了筛的面粉、白糖等原辅料进行混合，并放入和面机内搅拌均匀。再将打匀的蛋浆同时送入和面机，进行混合拌匀，使面团成形。
(2)将成形的面团捏成一定的几何形状，然后进行整形。由于水分较少，不能用圆筒形整形器挤压各种花式，所以整形时可用手工揉搓出一定的花式。然后进行烘焙，即得成品。
(3)如果在配方中油脂加入量较多，则制成的成品较酥。
4．质量要求
形状美观，表面金黄，酥松可口。