总平面设计

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第741页（4988字）

厂址选定后，要在厂址范围内将全厂不同使用功能的建筑物、构筑物按生产工艺、行政管理、生活福利等方面的要求，结合用地条件，综合考虑，进行科学布置，这就是焙烤食品工厂的总平面设计。

(一)设计内容

设计内容包括：

(1)平面布置。根据生产工艺流程特点和要求合理地进行厂址范围内的建筑物、构筑物以及其他设施水平方向相互位置关系之间的设计，使之形成统一协调的有机整体。以生产车间为中心，其他部门合理布置。

①生产车间：焙烤食品工厂的主车间有饼干车间、面包车间、方便面车间、糕点车间、膨化食品车间等……它们的位置要保证中心地位。

②辅助部门(车间)：如机修间、化验室等与生产关系密切的部门就近安排。

③动力部门：如发电间、变电所等应设计在主车间较近的位置，以减少电路和电损。

④仓库：包括原料库、成品库、材料库(包装材料和容器)等，这些在焙烤食品工厂十分重要。仓库大小与生产规模有关，原料库的大小取决于原料日需量和必需的贮藏天数，如面粉要有10d以上的熟化贮藏期；成品库的大小取决于食品的日产量及周转期，如面包贮藏期不宜超过3～5d。原料库是用于贮藏面粉的，由于面粉吸湿性大，而且易吸异味，易受虫害。要求仓库保持干燥，最好有调温设备。对糖浆、食油等原料宜贮藏于地下室，生产需要时，用泵输送到车间。这些均需在仓库设计时应予充分考虑。

⑤全厂性办公、生活设施：如写字楼、住宅、服务设施等全面考虑布置在适当位置上，最好与生产区分开。

(2)竖向布置。竖向布置就是与平面布置相垂直方向的设计，它决定全厂建筑物、构筑物的设计标高，使厂区地形组成一定形态，便于排水，便于生产，在实施时尽量利用自然地形，减少土方工程，节约投资。

(3)运输线路布置。根据生产要求和运输特点确定厂内外运输方式、运输线路和设施布置，使人流、货流分开，避免互相交叉。厂内道路与建筑物，应有一定距离，最小距离为3．0～4．5m，如有汽车出入则需6～8m。厂内道路的单行道为3．5m，双行道则需6．0～6．5m。

(4)管线综合布置。综合考虑厂区内地上、地下各种管路布置，使厂内外的给排水管、电线、电话线、蒸汽管道布置合理。

(5)环境保护、绿化布置与卫生规范。按环保要求，布置厂区绿化，处理“三废”和综合利用场地的位置，使厂区达到绿化、净化、美化的要求。还要严格按照国家制定的食品工厂及焙烤食品企业的卫生规范设计。卫生条件要符合食品企业通用卫生规范(QB 14881－1994)的要求，同时要按照焙烤食品卫生规范即糕点厂卫生规范(QB 8957－1988)和膨化食品生产规范(QB 17404－1988)的要求设计(具体规范详见附录六)。

(6)消防设施的布置。焙烤食品工厂高温物燥，防火设备必须全面考虑，合理布置，使之万无一失。严格按照国家建筑设计防火规范暂行规定中关于“生产的火灾危险性分类”、“厂房的防火间距”布置建筑物。

(二)设计原则

焙烤食品工厂与一般工厂企业一样，包括三个构成部分，即生产区、生产辅助区和生活区。总平面设计的原则就是要首先解决好这三个构成部分的合理布局，由此估算厂区和厂前区的面积，确定生产区和生活区的安全卫生距离。第二、要根据各区的特点及其内在联系安排各区内部的布局，正确处理好内部的互相矛盾，突出重点，分清主次，保证主车间的中心地位，做出合理而经济的安排。做到符合生产工艺要求，充分满足卫生要求。符合环保要求和消防要求。并考虑未来发展的可靠性。由于城市的扩展，土地利用率高，为节约用地，我国在新建焙烤食品工厂时均向立体发展，在一座高楼里把生产车间、辅助车间、包装、成品仓库等集中在一起，底层作原料仓库、各层均可作生产车间或生产线，上层作配料房。楼房两端安装载物电梯，便于运输成品和原材料等。将生产车间和管理部门集于一座楼内，楼的周围绿树成林，绿草成片，宛如一座花园，这些将是我国目前新建焙烤食品工厂必须考虑的大原则。

(三)设计步骤与方法

总平面设计的步骤与方法也分为初步设计和施工图设计两阶段。

1．初步设计阶段

焙烤食品工厂一般管线不复杂，其总平面设计只要求有一张总平面布置图，一份设计说明书。为说明其在某地的具体位置，可绘制一张区域位置图。

(1)总平面布置图。总平面设计图包括建筑物、构筑物、道路和管线。图纸比例为1∶500或1∶1000，图内原有地形等高线，各建筑物、构筑物的位置、层数、地形标高，绿化位置、道路梯级、排水管路及方向。在图的一角或适当位置上绘制风向玫瑰图和区域位置图。

风向玫瑰图即风向频率图，它表示建厂地区常年风向情况，它是根据建厂地区多年统计的平均各个方向吹风次数占常年总吹风次数的百分数，按一定比例绘制的。一般是按东南西北划分为8或16个方位，各个方位间的长度比例就是各个方位多年来平均刮风次数占总次数的比例。根据各方向风的出现频率以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花样的闭合折线，就是风向玫瑰图，图中最长者为当地的主导风向，在看风向玫瑰图时，它的风向是由外缘吹向中心，绝不是中心吹向外缘。

我国主要城市都有风向玫瑰图，可在有关手册中找到，在图中以粗实线表示全年风频率情况，虚线表示6～8月夏季风情况。在我国南方地区，建筑物的朝向与夏季主导风向有密切关系，如果焙烤食品厂为分散式布置，则应将生产车间等卫生要求高的布置在主导风向的上风向，把锅炉房等布置在下风向。

工厂所散发的有害气体或微粒对邻近地区的污染不仅与风向有关，同时也受风速的影响，某一地区在各方位的风向频率差别不大，而风向平均速度差别很大时，就要考虑其风向与风速两者的影响，其污染程度与风向成正比，与平均风速成反比，在总平面设计时，就应当将污染性大的部门布置在污染系数最小的方位上。

(2)区域位置图。区域位置图是说明厂址的地理位置，反映总平面图周围环境的情况，比例为1∶5000或1∶10000。可附在总平面图的一角上。

(3)设计说明书。初步设计说明书的内容包括：设计依据、设计内容、布置特点、主要技术经济指标和概算等，文字要求简明。主要技术经济指标包括：厂区总占地面积、生产区占地面积、建筑物、构筑物占地面积、生产区建筑物、构筑物面积、露天堆场面积、厂区道路长度和占地面积、广场面积、围墙长度和占地面积、并计算出建筑系数和土地利用率。如为集中式布置则土地利用率大大提高，目前兴建工厂则以集中式为好。

2．施工图设计阶段

初步设计已经上级批准之后，则着手进行施工图设计，以落实设计者的设计意图和技术细节，绘制出适用于施工的全部施工图纸，焙烤食品工厂一般仅绘制一张总平面布置图，必要时可绘制排水管线、竖向布置、道路布置图。图纸的具体要求如下：

(1)建筑总平面布置施工图。图纸比例以1∶500或1∶1000为宜，图内有等高线，以红墨水细实线表示原有建筑物、构筑物，黑墨水粗实线表示新设计的建筑物、构筑物。并须按《建筑制图标准》绘制，而且要明确标出各建筑物、构筑物的定位尺寸，还要留有扩建余地。

(2)竖向布置图。一般不出单独图，而放在总平面布置施工图内，注明建、构筑物的面积、层数、室内地坪标高、道路转折点标高、坡向、距离和纵坡等。

(3)管线布置图。也可附在总平面施工图内，只注明给、排水、电线、蒸汽管线等。总平面布置施工图一般不单独出说明书，就在总平面布置施工图的一角上，注明施工时应注意的问题。建筑物、构筑物的编号可列表说明，放在图内适当位置上。对于总平面布置施工图阶段的图纸必须认真设计、校对、审核、审定会签，才可交给施工单位作为施工依据。

总平面设计工作关系到整体布局，直接影响工厂的生产和经济效益，在设计中除认真全面考虑外，还要提出几个方案进行对比分析，权衡利弊选定最佳方案，在几个方案中进行比较。比较的主要依据是：①建筑系数，要求在18%～25%；②厂区场地利用系数，应在60%～70%；③投资费用指标以经济效益高回收快为好；④工程量指标，要求工程土方量少为好；⑤经营费用指标，以指标小，产品成本低为好；⑥定性分析指标，以利于生产、便于管理为好。总之通过以上各项指标对照，选定其中最理想的方案。这样就可保证设计质量，提高工厂的经济效益，使之一开工就效益好，鼓励职工生产的积极性，又能有长远考虑，使企业持续发展。

由于城市发展、用地紧张，节约用地已成为当前首要问题，因此焙烤食品工厂与其他食品工厂一样，采用集中式布置，即建一座综合楼就是一个厂。因此，对一座楼里的各层的安排，应当提到议事日程，楼层面积、楼层层数，都需认真全面考虑。主车间就只考虑面积和层高，朝向就与其他楼层一样了。在考虑时同样以生产车间为主，其他辅助部门或车间以方便生产便于管理为主线，使之互相配合，彼此联系方便，由于楼的两端均安装电梯，所以互相联系也很方便，比分散式布置方便得多，生产效率可大大提高。

第二章 焙烤食品工厂的工艺设计

焙烤食品工厂的工艺设计是根据设计任务书规定的生产规模产品种类与要求，结合建厂条件对生产车间的工艺技术进行设计，它直接关系到全厂生产的技术合理性，并对建厂费用和产品质量，经济效益都有密切相关，它又为非工艺设计所需基础资料，提供依据，所以工艺设计十分重要。工艺设计的主要内容有：

(1)产品方案的编制及班产量的确定。

(2)生产工艺流程设计。

(3)物料的计算。

(4)设备的选型与设计。

(5)生产车间的布置。

(6)焙烤食品车间烤炉的设计与计算。

工艺设计除上述内容外，还必须对非工艺设计和有关方面，从工艺角度提出要求，如生产车间在总平面布置中的相对位置的要求，对土建、通风、卫生设施的要求及排水、排污的要求，对供电的要求等等。