韧性饼干的成形

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第242页（1647字）

韧性饼干采用冲印机冲印成形。冲印成形是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成形方法。这种方法有广泛的适应性，不仅能用于生产韧性饼干，而且也能用于生产其他饼干，如发酵(苏打)饼干和某些酥性饼干等，其技术也比较容易掌握。冲印成形设备是饼干生产厂家不可缺少的成形设备，即使没有其他成形设备，只要有冲印成形机就可以生产多种大众化的饼干，甚至是较好的酥性饼干。反之，如果只有辊印成形机而无冲印成形机，就不能生产发酵饼干和韧性饼干，一般的酥性饼干生产也要受到限制，只能生产高档的酥性和甜酥性饼干。

冲印成形机操作要求十分高，要求面带不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象。不管面团是否经过辊轧，成形前必须压延成规定厚度。已经经过辊轧的面带仍然较厚，且经过划块折叠的，不能直接冲印成形，也必须在成形机前的2～3对辊筒上再次辊轧成薄片，方能冲印成形。不需特殊辊轧的面团，可在成形机前的辊筒上辊轧成光滑的、具有规定厚度面片再进行冲印成形。

由于韧性饼干面团弹性大，烘焙时表面容易产生起泡现象，底部也会出现洼底，即使采用网带或镂空铁板也只能解决洼底而不能杜绝起泡，所以必须在饼坯上冲些针孔。

冲印成形机前的辊筒有1～3对，目前以具有2～3对辊筒的成形机较多。轧制面带时，先将韧性面团撕裂或轧成小团块状，在成形机的第一对辊筒前的帆布输送带上堆成60～150mm厚，由输送带穿过第一对辊筒，辊轧成30～40mm厚的初轧面带，再进入第二对辊筒，辊轧成10～12mm厚的面带，最后经第三对辊筒轧成2．5～3．0mm厚的面带，即可进入成形工序。

辊筒直径的配置应注意：第一对辊筒直径必须大于第二、三对辊筒的直径，一般为300～350mm，多数情况下为300mm，第二、三对辊筒的直径为215～270mm，以216mm者居多。这样的变化能使辊筒的剪切力增大，即使是比较硬的面团亦能轧成比较紧密的面带。每对辊筒的下辊位置固定，上辊可以上下调节，通过调节上下辊之间的距离可达到调节面片厚度的目的。

由成形机返回的头子应均匀地平摊在底部，因为头子坚硬，结构比较紧密。此外，面团轧成薄片后表面水分蒸发，比新鲜面团干硬，铺在底部可使面带不易粘帆布。当发现冲印后粘帆布时，可在第一对辊筒前的帆布上刷上薄薄一层面粉，粘辊筒时也可撒少许面粉或涂些液态油。每对辊筒的上下均需装有弹性可调的刮刀，使其在旋转过程中自行刮清表面的粉屑，防止堆积，以免造成面带不光洁和粘辊。要想做到在面带通过各对辊筒时既不拉长又不断裂，既不重叠也不皱起，就要调好每对辊筒之间的距离、各对辊筒的运转速度及帆布的运输速度，务使各部分的运转协调一致。为了保证冲印成形的正常操作，防止面带绷得过紧、拉长或拉断，在面带的压延和运输过程中，要使第二对辊筒和第三对辊筒轧出的面带保持一定的下垂度，以消除面带压延后内部产生的张力。面带经毛刷扫清面屑和不均匀的撒粉后即可进入成形阶段。

成形是依靠冲印机上印模的上下运动来完成的。因为韧性饼干的面团面筋水化得充分，面团弹性较大，烘焙时饼坯的涨发率大，容易起泡，底部也易出现凹底，因此，生产时宜采用带有针柱的凹花印模，使饼坯表面具有均匀分布的针孔，可以防止饼坯在烘焙时，表面发生起泡现象。

冲印成形的特点就是在冲印后必须将饼坯与头子分离。头子用另一条角度约为20°的斜帆布向上输送，再回到第一对辊筒前面的帆布上重复压延。韧性饼干的头子分离并不困难，头子分开后，长帆布应立即向下倾斜，以防止饼干卷在两条帆布之间。