韧性面团的辊轧

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第242页（903字）

面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则、内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊(或几对轧辊)的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带。辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘焙后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，使制品横断面有清晰的层次结构。

由于在辊轧过程中，面带在其运动方向上的伸长比沿轧辊轴线方向的扩张大得多，因此在面带运动方向上由伸长变形产生的纵向张力要比横向扩张产生的张力大。为使面带内部张力分布均匀，要在辊轧时多次折叠并旋转90°角。

辊轧时其压延比(辊轧前面带的厚度与辊轧后面带的厚度之比)应不超过3∶1，辊轧的次数在9～13次为宜。在辊轧过程中对成形分下来的头子的使用也很有讲究。头子不掺入面团就会造成浪费，但若掺入面团量过多，就会给生产带来不利影响，并会影响饼干成品质量。任何面团中加入头子都必须保证头子和新鲜面团之间的搭配比例合适。

当面团连接力较差时，掺入适量的头子可以提高面团的连接力，有利于成形。因为头子经过多次辊轧后，内部形成了较多的面筋，所以弹性明显提高。但若头子的加入量过多，就会增加面带的硬性。头子的用量最好掌握在新鲜面团的1／3左右，并且头子与新鲜面团的温差也不能太大，否则就会影响整个面团的温度，使其温度升高或降低。加入头子时，要把头子均匀地铺在面带表面，这样经过压面，使面带与头子粘连，然后经过翻折，就把头子夹在了面带中间，再经逐步压薄，使面带结构均匀。如果头子铺得不匀，成形时会使面带软硬不一致，弹性、结合力、机械硬化程度不均匀，造成粘辊、粘模、粘帆布及色泽不均匀、形态不整齐、酥松度不均匀等多种弊病。

在辊轧时，如果发生粘辊、粘帆布现象，可在面带上撒些面粉，但应注意不要撒入过多面粉，且要撒得均匀，否则会降低面带上下层之间的结合力，烘焙时产生局部起泡现象。