发酵饼干的配方及用料要求

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第250页（780字）

发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼干可使用韧性饼干的配比来生产。

发酵饼干的配方(kg)

基本配方：面粉100，起酥油16，磷脂1，全脂乳粉2，鸡蛋4，食盐1，小苏打0．5，鲜酵母0．5，抗氧化剂0．0016，柠檬酸0．0032。

无夹酥苏打：面粉100，起酥油16，磷脂1，淀粉糖浆2．2，食盐1．6，小苏打0．6，鲜酵母0．6，香兰素0．044，抗氧化剂0．002，柠檬酸0．0045，亚硫酸钠0．018。

夹油酥苏打：面粉100，起酥油16，淀粉糖浆2．0，食盐1．8，小苏打0．5，鲜酵母0．4，香兰素0．02，抗氧化剂0．0025，柠檬酸0．0044～0．008，亚硫酸钠0．016。

甜苏打：面粉100，起酥油20，磷脂0．6，糖粉3．0，食盐1．6，小苏打0．4，鲜酵母0．4，香兰素0．04，抗氧化剂0．0027～0．003，柠檬酸0．0027～0．008，亚硫酸钠0．016。

发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。但是，为了提高饼干的疏松程度，一般都配入1／3的弱力粉(标准粉)。

生产中使用精炼油，有利于提高产品的质量。

为了提高饼干的疏松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。

加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。