共挤压型休闲食品

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第463页（2206字）

共挤压技术是两种物料在挤压模板处结合的一种技术，生产时采用两种物料和两台挤压机或一台挤压机和一台泵，这样就可以生产出两种质地或两种颜色或两种口味的产品。在休闲食品中最常见的产品是以玉米基质为外部管状，内夹有用泵注入管子中心部位的奶酪。

1．工艺流程及技术要求

工艺流程如下：

现将工艺流程分述如下：

(1)混合 干物料先混合均匀后与水相调和，使水分均匀分布，并使总的含水量达到13%～20%。如果使用双螺杆挤压机可不进行预湿润处理，水能直接计量入挤压机的套筒内，还能得到充分的混练效果，使水分分布均匀。干的物料能单独计量给双螺杆挤压机，也可形成混合料后再计量给挤压机。

混合过程是先称物料重，然后加入混合机中。首先加入干的物料混合，接着加入液态物料进一步搅拌，混合时间一般为5～20min。甜味休闲食品中的利口酒或巧克力夹心物以及咸味休闲食品中的奶酪夹心物，一般是购买已经混合均匀的商品，不需进行混合操作，但在使用时需加热以减少泵送的黏度。

(2)计量 干、湿物料流必须计量后进入挤压机，以保持一定的流动速度。流速的稳定十分关键，只有流速稳定才能保证与其他物料在挤压机出口处结合时配比恒定。用于干物料的计量装置是体积式螺杆进料器，液态物料的计量可采用正位移计量泵。

(3)挤压 生产夹心休闲食品时，一般采用双螺杆挤压机生产连续的管状外壳，同时用泵将咸的或甜的夹心填充于中间。

(4)模头充填 将中心夹心物引入挤压成形的管状外壳中，一般采用正位移计量泵进行输送。由于连续空腔泵提供了一种稳定的非脉动流动，操作过程具有良好的稳定性。

(5)成形和切割 切断装置一般为一把往复式的刀具和一个旋转的折边装置或一个前进式的折边切断机，可将产品成形为不同的形状或切成较小的块状，整条食品连续运行应在线速度为0．25～0．75m／s下进行切割。

(6)干燥 干燥是将挤压过的谷物基质外壳中的多余水分除去。干燥可在成形和切断工序之后进行，也可在成形之后切断之前进行。干燥设备的选用范围较大，可根据产品配料不同而定，有的不需干燥，有的则选用高强度的流化床干燥。

(7)涂料 涂料方式根据产品类型而定，咸味类用粉末状调料调味，可在涂料转鼓内进行。当产品翻滚时，油和粉末喷洒在外表面上，而质地太脆的产品不可翻滚，则不能用此法。甜味类涂上巧克力混合物以形成“糖果条”产品，一般用糖果涂衣机进行涂料。

2．基本类型及配料技术

共挤压食品有三种基本类型：谷物基质的管状外壳内有谷物基质的夹心、谷物基质的管状外壳内有脂肪基质的夹心、谷物基质的管状外壳内有水基质的夹心，现将这三种类型的配料技术分述如下：

(1)谷物基质的管状外壳与谷物基质的夹心 共挤压食品(夹心)一般用两台挤压机，从两台挤压机中出来的挤出物用管子继续送至一个共用的模板中而被结合。两台挤压机采用不同的配料，制成两种不同质地或不同风味或不同颜色的产品，例如一台挤压机制作玉米基质的产品，另一台制作马铃薯基质产品，两者结合形成玉米和马铃薯产品。若两者比例不是各占50%，则采用两台大小不同的挤压机。

(2)谷物基质的管状外壳与脂肪基质的夹心 这种类型是夹心休闲食品的大宗，其夹心物采用油脂，油脂可使产品松脆，而且不会使水分迁移至低水分的谷物基质管状外壳中去。脂肪基质的奶酪夹心具有约0．65的水分活度，由于两种物质水分活度相似，在0．60～0．65，所以水分不会在两者之间转移。这类产品的配料见表2－7－6。

表2－7－6 有脂肪基质夹心的共挤压管状物的食品配方

配料中的油脂常常会从中心夹心物中析出，渗入谷物管状外壳中，配料人员需谨慎使用，防止油脂析出，同时夹心物需制成能抗高温的具有较高熔点的油脂，用量要适当，用量太多易形成蜡状，产生不良口感。

(3)谷物基质的管状外壳与水基质夹心 这类夹心食品的夹心物由果冻、果酱、焦糖和肉糜等组成，配料时要注意减小或约束自由水分含量，使其水分活度减至与谷物外壳相当的程度，要求果酱夹心必须有90%或更高的固体含量，以防止水分从果酱向外渗出。也可添加微量丙二醇(或丙三醇)等保湿剂，减少水分活度，又保证产品质量。在配料技术上控制水分活度已成为保证这类产品质量的重要措施。