大肠菌群的测定

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第629页（2013字）

大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品有否污染肠道致病菌的可能。

食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。

1．培养基和试剂

(1)乳糖胆盐发酵管 按本节九 (三)4规定。

(2)伊红美蓝琼脂平板 按本节九 (三)10规定。

(3)乳糖发酵管 按本节九 (三)5规定。

(4)EC肉汤 按本节九 (三)6规定。

(5)磷酸盐缓冲液 按本节九 (二)8规定。

(6)生理盐水。

(7)革兰氏染色液 按本节九 (一)1规定。

2．检验程序

大肠菌群检验程序见图4－2－9。

图4－2－9 大肠菌群检验程序

3．操作步骤

(1)检样稀释。用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管，混合均匀，做成1∶100的均匀稀释液。

另取1mL灭菌吸管，按上述操作顺序，做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，即换用一支1mL灭菌吸管。

根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择3个稀释度，每个稀释度接种3管。

(2)乳糖发酵试验。将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36℃±1℃温箱内，培养24h±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。

(3)分离培养。将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36℃±1℃温箱内，培养18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。

(4)证实试验。在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1～2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36℃±1℃温箱内，培养24h±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

(5)报告。根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。

4．粪大肠菌群

(1)用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物［见(2)条］转种于EC肉汤管内，置44．5℃±0．2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于EC肉汤液面)，培养24h±2h，经培养后，如所有EC肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置36℃±1℃温箱内，培养18～24h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。

(2)结果报告 根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每100mL(g)粪大肠菌群的MPN值，如表4－2－3。

表4－2－3 大肠菌群最可能数(MPN)检索表

注：(1)本表采用3个稀释度〔1mL(g)、0．1mL(g)和0．01mL(g)〕，每稀释度3个管。

(2)表内所列检样量如改用10mL(g)、1mL(g)和0．1mL(g)时，表内数字应相应降低10倍；如改用0．1mL(g)、0．01mL(g)和0．001mL(g)时，则表内数字应相应增加10倍，其余可类推。