贮存过程的管理
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第296页（6699字）
一、葡萄酒在贮存过程中变化
新酿制的葡萄酒，口味粗糙，极不稳定，必须经过一个时期贮存陈酿，发生一系列物理、化学和生物学变化，以保持产品的果香味和酒体醇厚完整，并提高酒的稳定性，达到成品葡萄酒的全部质量标准。贮存过程变化情况见表3－7－11，表3－7－12。
表3－7－11 葡萄酒贮存过程变化
表3－7－12 贮存期间成分变化
二、葡萄酒贮存管理
(一)隔氧贮存(低温密闭贮存)
葡萄酒传统的贮存工艺，只强调长期恒温贮存，自然澄清。酒在陈酿过程中易接触空气而过渡氧化，降低酒的风格。随着技术进步，采取隔氧贮存新技术，使酒保持在还原状态下陈酿，可有效地防止氧化而降低酒的品质，常采取以下隔氧措施。
(1)充氮赶氧 贮存容器应为密闭式，并安装有压力表和安全阀(当压力超过时CO2能自动排除)。当原酒进入贮存罐时，应迅速充气赶氧，用CO2或N2气封罐(压力为10～20kPa)，避免酒与空气中的氧接触，防止氧化和需氧细菌繁殖。
目前采用隔氧措施所用的惰性气体，主要是二氧化碳和氮氧。二氧化碳溶解系数高，易能较久的留在酒中，可以防止酒氧化(含CO20．2～0．3g／L就足以防氧化)，对葡萄酒起到特有的保护作用。而氮气由于不溶于水，不能使葡萄酒产生泡沫，故不会影响葡萄酒的口感，同样有防氧作用。一般在巴氏消毒和装瓶时用氮较为合适。
当今在广泛采用敞开式大容器贮酒罐贮存葡萄酒时，采取充气措施(也可将CO2和N2混合使用，85%N2和15%CO2)，进行隔氧贮存，保护葡萄酒表层的作法，将被人们重视和推广。
(2)二氧化硫在贮存过程中，用于保护葡萄酒，达到防止氧化、防腐，保持葡萄酒原有芳香的目的。
发酵结束后残留的二氧化硫，当然可以达到上述目的。但葡萄酒中的SO2大部分已化合，只有游离SO2才有防腐、消毒作用，所以必须经常补充SO2。见第三篇第二章。
(二)倒酒
1．定义
在贮存过程中，酒中胶体物质、酒石酸盐等自然沉清，定期将桶(池)中上层清酒泵入另一桶(池)中，除去酒脚的操作称倒酒。也称倒桶、换桶。
2．倒酒目的
(1)起通气作用，可使酒接触空气溶解适量氧(约每升酒溶解2～3ml氧)，促进酵母最终发酵结束。
(2)新酒被CO2饱和，倒酒可使过量的挥发性物质挥发逸出。
(3)分离酒脚，使桶(池)中澄清的酒和池底部酵母，酒石等沉淀物分离，除去酒脚。并使桶(池)中酒质混合均一。
(4)亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2含量。
3．倒酒方式和方法
(1)倒酒方式
①开放式倒酒：一般发酵结束后，新酒很快进行第一次倒酒。接触大量空气，促进后发酵完成。同时氧化单宁、色素和其他物质，加速酒的氧化，以利成熟。一般采取开放式倒酒，使酒与空气接触。
②密闭式倒酒：在第二年和以后倒酒时，应采取密闭式，避免酒与空气相接触。
(2)倒酒方法 倒酒最好采取分层取汁法。取上、中、下层分别贮入各桶(池)中。抽酒管头应横向侧面吸汁。距离池底40cm以上。
倒酒满池后按规定补充二氧化硫或加醇调度，密闭贮存。
表3－7－13为各种倒酒方法的比较。
表3－7－13 倒酒方法比较
注：倒酒总损失一般为4～8%。
4．倒酒须知
(1)倒酒季节与气候条件
①应选择在春季或冬季倒酒。
②应在天气晴朗，气压高，冷而干燥的天气倒酒。
③阴雨天，气压低的天气不宜倒酒。因为气压低，倒酒时酒中二氧化碳放出，会使酒变浑。
④炎热时不宜倒酒。因温度高，化学反应加剧，特别易氧化。
⑤刮大风天气不宜倒酒。因为刮大风加速空气流通，酒易污染。
(2)倒酒次数和时间 倒酒次数取决于葡萄酒的品种，葡萄酒内在质量和成分。贮存初期倒酒的次数多，随着贮存期的延长而逐渐减少。
对于酒质粗糙、浸出物含量高、澄清不好的酒，倒酒次数可多一些。山葡萄酒，一年原酒倒酒3～4次，二年原酒倒酒1～2次，三年原酒，每年倒酒1次，倒酒次数和时间可参考表3－7－14。
表3－7－14 倒酒次数、时间
(3)倒酒时容器准备及SO2用量 倒酒时应尽量选用贮存过同品种酒的容器，洗净、硫熏消毒，并用二氧化碳赶走池内空气(可用火柴点燃池口试验)方可进酒。同时加二氧化硫。其用量视葡萄酒酒龄、成分、氧化程度、病害倾向等因素而定。见表3－7－15。
表3－7－15 二氧化硫用量
注：在第二、三次及以后的倒酒时二氧化硫用量比第一次可降低1／3～1／2。
(三)添酒
1．定义
葡萄酒在贮存过程中，因挥发等因素影响，使桶(池)里形成空隙，应及时用同品种、同酒龄的酒加满容器，这一操作称为添酒，也称满桶。
2．添酒的目的
新酿制的葡萄原酒，进入贮存阶段，由于以下诸因素影响，酒的体积减少，桶(池)口和葡萄酒表面形成空间，酒易氧化或发生醋酸化污染，必须及时进行添酒，保持满桶(池)状态，避免葡萄酒与空气接触而造成氧化和污染。
(1)溶解在新酒内的二氧化碳逐渐排出，使酒体积减少。
(2)酒在桶内自然蒸发，导致贮存损失。
(3)受气候影响，酒品温降低或升高，酒产生收缩或膨胀。所以在低温季节要添酒；高温季节要从桶(池)内抽出部分酒，防止酒体积膨胀而溢流，甚至把桶胀坏。
葡萄酒的热膨胀体积可以根据下式计算或查表3－7－16葡萄酒热膨胀表得知。
表3－7－16 葡萄酒热膨胀表
V1=L+bt+ct2
式中 V1——1ml葡萄酒在温度t时的体积(ml)
L——1ml葡萄酒在0℃时的体积(ml)
b和c——取决于葡萄酒中酒精含量和总浸出物量的经验系数
表3－7－17为葡萄酒在贮存过程中的损失情况。
表3－7－17 葡萄酒在贮存中的损失
注：表中损耗是指发酵结束后第一次倒桶后计算，以一年的%表示。
3．添酒要求
添酒的葡葡酒，应选择同品种、同酒龄、同质量健康的酒。若无同质量的酒添酒时，只能用老酒添往新酒。添酒后调整二氧化硫，并在葡萄酒液面上，按产品等级要求分别加入皮渣白兰地，或食用酒精再封池。
4．添酒次数
(1)第一次倒酒后，一般冬季每周添酒1次，高温时每周添酒2次。
(2)第二次倒酒后，每月添酒1～2次。在卧式大桶可半年添1次。
(3)贮存浓甜葡萄酒，酒度在16%(V／V)以上，可以避免微生物在葡萄酒液面上繁殖，因此不必添酒。这样不满桶贮存，反而促进葡萄酒某些成分氧化，形成特殊风味。但在16%(V／V)以下的甜酒，仍需要添桶。
(4)贮存山葡萄酒，新酒第一个月后每周添酒1次，第二个月10天添酒1次，以后每月添酒1次，一年以后半年添酒1次。
5．满桶的检查方法
(1)检查木桶。一般采用玻璃贮藏瓶。当酒在桶中蒸发后，满桶的酒液面下降，此时可打开上部软木塞添入同类型酒。也可以在空间处加入二氧化硫或二氧化碳。
采用这种方法，便于检查酒质，观察木桶是否渗漏，有利于表面封闭，减少用高度酒数量等。
(2)检查水泥池可采用水泥池自动满桶装置。在贮酒池上口，用砖砌小圆筒(容积为贮酒池的1／100，圆桶高与直径相等)。酒加到圆桶的1／2处，液面上放一用搪瓷或塑料做的浮筒，然后在酒液面上浇少量石蜡油或凡士林油(约250ml左右)，油层厚度为2cm，将槽壁与浮子之间的空隙盖浸，隔断酒与空气接触。圆筒上面再加上水泥盖或木盖子，以防灰尘落下。
(四)卫生管理
酒厂的卫生，应符合国家规定的卫生规范。
酒厂的卫生是保证葡萄酒有效保存的前提。葡萄酒在贮存过程中污染来源，除原酒从原料中带来的污染以外，主要来源于以下几方面：
1．容器卫生
葡萄酒在容器内，其表面长期与外界接触，特别是表面没有采取有效措施与空气隔绝，或表面消毒时而带来污染。容器内外长霉，变酸，水泥池内壁起鼓，或使用曾装过受污染的葡萄酒，而又未进行消毒的容器再装酒。这些都是污染之源，应加注意，严格消毒。
2．设备卫生
用过的设备、容器和管道，不得残留葡萄酒。用完后清洗干净，定期擦洗、消毒、灭菌。
3．环境卫生
肮脏的地面、发霉的墙壁，以及死角都是细菌藏身之地，极易扩散污染葡萄酒，因此随时应保持这些地方洁净。一般每周打扫卫生一次，每月大扫除一次。夏季室内每周杀菌一次，冬季两周一次(硫磺用量3～5g／m2空间)。在倒酒、添酒前应杀菌一次。
(五)贮存过程常规检验
葡萄酒在贮存期间，应定期进行感观、理化及破败病检查。以掌握原酒在陈酿过程中的变化，以便及时采取措施，确保产品质量。具体检测项目见表3－7－18。
表3－7－18 贮存过程常规检验项目
(六)瓶贮
瓶贮是指酒装瓶后贴标至装箱出厂的一段过程。葡萄酒在贮酒罐内贮存，并不包括全部陈化过程。为了完成这一过程，达到最佳风味，还需要进行瓶贮，使葡萄酒在瓶内进行陈化。
1．瓶贮机理
(1)葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态即还原状态下进行的。据测定，酒在装瓶几个月后，其氧化还原电位达到最低值。而葡萄酒的香味，只有在低电位下形成。其香味物质只有在还原型时才有愉快的香味。所以经过瓶贮的葡萄酒显示出特有风格。
(2)葡萄酒在装瓶时偶尔带入的氧消耗之后促进香味形成。但氧并非是瓶中陈酿的促进剂。因此装瓶软木塞必需严格紧密，不得渗漏。同时瓶中顶空体积不得过大，否则会导致氧化作用，使葡萄酒迅速败坏，口味变劣。
(3)瓶贮时酒瓶应卧放，木塞浸入酒中，起到类似木桶的作用，改善陈酒的风味。
2．瓶贮期
瓶贮的周期，因酒的品种、酒质要求不同而异。最少4～6个月。若在净化处理时，采取必要的措施，预防氧化，瓶贮时间可以缩短。有些高档名葡萄酒，瓶贮时间可达1～2年。
三、葡萄酒的合理陈酿期
每种葡萄酒，从酿造到适合饮用都有保存的最佳期和衰老期。葡葡酒达到质量最高点的时期，最适于饮用。但随着时间的延长又进入衰老期，酒质慢慢下降，甚至变质，这就是葡萄酒的寿命。若在木桶陈酿时间太长，会使果香失去，陈化气味太浓，令人不快，且色泽褐化，称之为“马德拉”化。因此葡萄酒愈陈愈好的说法并不妥当(如白葡萄酒)。一般白葡萄原酒陈酿两年以上，以使可析出的盐类、凝固物充分析出和香味形成(因为酒中的酸和醇产生的酯化作用，在陈酿前两年较快，而后减慢下来，据测定新酒每升总酯为2～3毫克当量，2～3年后可达6～7毫克当量，20年后为9～10毫克当量)。
(1)白葡萄酒贮存的最佳期较短，不宜长期陈酿，以保持其果香新鲜，口味爽净的风格。一般陈酿期为1～3年。干白葡萄酒陈酿期更短，6～10个月即可出厂。
(2)红葡萄酒，由于酒精含量较高，且有非挥发性酸，同时由于单宁和色素物质含量高，色较深，适合较长时间陈酿(一般2～4年)。使新酒的生涩味，逐渐形成特有风味，具有口味醇和，酒香浓郁的特有风格，使酒质更佳。
(3)其他葡萄酒，由于葡萄酒生产环境条件不同，酿制方法特殊，更适于长期陈酿，酿造成更有特色的酒，一般5～10年则是最佳饮用期。
所谓百年老酒，只能作为古董文物收藏之用，而不适饮用。
从工厂经济效益角度出发，葡萄酒的生产周期愈短愈好。这就必须运用新技术，采取相应措施，才能实现。实际上目前国内外一些优质干白葡萄酒，生产周期已缩短到一年之内，而且质量很高，受到消费者赞赏。