焙烤食品生产中常用的乳化剂
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第168页（7366字）
(一)单硬脂酸甘油酯(Glycerin monostearate)
单硬脂酸甘油酯又称单甘油酯、甘油单硬脂酸酯，是焙烤食品主要的乳化剂。
1．性状
单甘油酯为乳白至微黄色蜡状固形物，无臭、无味。不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中，溶于乙醇、热脂肪油和烃类。本品为乳化性很强的油包水(W／O)乳化剂，HLB值为3．8；市售有含40%单酯和混合酯和含90%以上的分子蒸馏单甘酯，其HLB为2．8～3．5。
2．质量指标(GB 1986－1989)
碘值≤3．0，凝固点≥54．0℃，游离酸(以硬脂酸计)≤2．5%，铁(以Fe计)≤0．002%，砷(以As计)≤0．0001%，重金属(以Pb计)≤0．0005%。
3．用途
可用做乳化剂和消泡剂。一般使用量为食品量的0．5%以下。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，单硬脂酸甘油酯(单、双、三甘油酯)可用于各类食品中，按生产需要适量使用。
(二)改性大豆磷脂(Sodified soybean phospholipid)
大豆磷脂主要是卵磷脂。其主要成分以甘油三松香酸酯为主要物质，含有少量单、双松香酸甘油酯的混合物。
1．性状
改性大豆磷脂的液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质，无臭或微带坚果类特异气味和滋味。纯品不稳定，在日光照射下，迅速变黄，逐渐变得不透明。不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳状液。溶于乙醚、石油醚、苯、氯仿和四氯化碳，微溶于乙醇，难溶于丙酮、乙酸乙酯。有吸湿性。系两性离子表面活性剂，乳化作用强。食品用磷脂含磷脂70%，味美，冷水中也容易分散，且富有润湿力，并且有良好的分散特性。HLB值为8．0。
2．质量指标(GB 12486－1990)
水分及挥发物(烘箱法)≤1．5%，苯不溶物≤1．0%，丙酮不溶物≥95%，酸值(KOH)≤38mg／g，碘值60～80，过氧化值≤50，砷(以As计)≤0．0003%，重金属≤0．001%。
3．用途
大豆磷脂用途较广，可做焙烤食品的乳化剂、润湿剂、脱模剂，用做人造奶油的防溅剂、食品营养强化剂，在包装辅料中用做密封剂和脱模剂等。磷脂可改善食品品质，保持光泽，延长保存期。磷脂有较高的营养价值和良好的生理功能。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，改性大豆磷脂可用于各类食品中，可按正常生产需要适量使用。
磷脂在饼干、面包、糕点中使用量一般为面粉的0．1%～2%。
(三)蔗糖脂肪酸酯(Sucrose esters of fotty acids)
蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，简称SE。是一种高效而安全的乳化剂。
蔗糖脂肪酸酯为蔗糖与食用脂肪酸的酯类，通常由单酯和二酯的混合物组成。蔗糖分子8个OH－亲水基，可连接1～8个脂肪酸，脂肪酸的碳链部分为亲油基。所用的脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、油酸等高级脂肪酸(产品为粉末状)，也有醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为黏稠树脂状)。单酯含量高则亲水性强，反之则亲油性强。故调节单酯与多酯的比例，可产生不同HLB值系列蔗糖酯。蔗糖单酯的HLB值为10～16，亲水性强；二酯为7～10，三酯为3～7，多酯为1。HLB值越低，亲油性越强。
1．性状
蔗糖脂肪酸酯由于其脂肪酸种类和酯化程度不同，可为白色至微黄色粉末、蜡样块状或无色至微黄色稠厚凝胶。无臭或微臭(未反应的脂肪酸臭味)。软化点50～70℃，一般无明显熔点，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解。微溶于水，溶于乙醇，单酯溶于温水，双酯难溶于水。有表面活性，能减小表面张力。水溶液有黏性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。有旋光性。HLB值3～15。单酯含量越多，则HLB值越高，亲水性越强。表1－3－2列出几种蔗糖酯的单酯含量与HLB值的关系。
表1－3－2 蔗糖酯的单酯含量与HLB值的关系
2．质量指标
GB 8272－1987《蔗糖脂肪酸酯》规定的质量指标：酸值(KOH)≤5．0mg／g，二甲基甲酰胺≤0．005%，砷(以As计)≤0．0001%，重金属(以Pb计)≤0．002%，游离糖(以蔗糖计)≤10．0%，水分≤4．0%，灰分≤1．5%。
GB 10617－1989《蔗糖脂肪酸酯(丙二醇法)》规定的质量指标：酸值(KOH)≤6mg／g，游离蔗糖≤5%，干燥减重≤4%，灰分≤2%，砷(以As计)≤0．0002%，重金属(以Pb计)≤0．002%，二甲基甲酰胺检不出。
3．用途
蔗糖脂肪酸酯作为分散剂可用于快餐食品；用做面包、蛋糕的防老化剂，防止泡沫、馅中砂糖结晶；在面条中能改善产品质量，有润滑与湿润作用，调节黏度，防止蛋白质凝集和沉淀。具有抗菌、保鲜作用，热值低。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂可用于面包中，最大使用量为1．5g／kg；用于乳化天然色素的最大使用量为10．0g／kg。
蔗糖脂肪酸酯在实际使用时，多先用少量水或油使其溶胀后，再加入所需的水或油，升温至60～80℃搅拌溶解；亦可先用乙醇或丙二醇润湿，再加水溶解。
蔗糖脂肪酸酯用于面包、糕点中，应使用HLB值大于11的蔗糖酯，参考用量为小麦面粉的0．2%～0．5%。用于饼干中，应使用HLB值为7的蔗糖酯，参考用量为0．1%～0．5%。
(四)山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)［Sorbitan Monostearte(Span 60)］
山梨醇酐单硬脂酸酯又称单硬脂酸山梨醇酐酯，简称司盘60(亦译作司班60)是重要的非离子型乳化剂，为1，4－山梨醇酐酯、1，5－山梨醇酐酯、异山梨醇酐酯的混合物。
1．性状
司盘60为浅乳白色至棕黄色蜡状固体物，有臭气，味柔和。冻凝点50～52℃。不溶于水，但可分散于热水，溶于乙醇、乙醚、甲苯、苯胺和四氯化碳等有机溶剂，溶于50℃以上的矿物油和乙酸乙酯。在常温下对酸、碱稳定。HLB值4．7～5．7。
2．质量指标(FCC 1981)
多元醇(按山梨醇及其单双酐计)29．5%～33．5%，脂肪酸71%～75%，酸值≤5%～10%，皂化值(KOH)147～157mg／g，羟值(KOH)235～260mg／g，水分≤1．5%，砷(以As计)≤0．0003%，重金属(以Pb计)≤0．001%。
3．用途
司盘60可作乳化剂、分散剂用于面包、糕点中，作为人造奶油的稳定剂，参考用量为0．3%。用于煎炸油的抗结晶剂，参考用量为0．2%。使用时可单独使用，亦可与吐温60、65、80混用。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)可用于面包、糕点中，最大使用量为3．0g／kg；在奶油、干酵母、氢化植物油中的最大使用量为10．0g／kg。
(五)山梨醇酐单油酸酯(司盘80)［Sorbitan monooleate(Span 80)］
山梨醇酐单油酸酯又称单油酸山梨醇酐酯，简称司盘80。属脂肪酸山梨醇酐酯之一。
1．性状
司盘80为琥珀色黏性液体、或浅黄色至棕黄色粒状或片状硬质蜡状固形物，有特殊气味，味柔和。熔点10～12℃。温度高于熔点时能溶于乙醇、乙醚、乙酸乙酯、苯胺、甲苯、石油醚和四氯化碳，不溶于冷水，但能分散于热水。为亲油型乳化剂，HLB值为4．3。
2．质量指标(FAO／WHO 1982)
含量约95%，含水量≤2%，硫酸盐灰分≤0．25%，酸值(KOH)≤8mg／g，皂化值(KOH)145～160mg／g，羟值(KOH)193～210mg／g，砷(以As计)≤0．0003%，重金属(以Pb计)≤0．001%。
3．用途
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，山梨醇酐单油酸酯(司盘80)可用于面包、糕点、氢化植物油中，最大使用量为1．5g／kg。
司盘80可单独使用，亦可与吐温60、65、80混用。
(六)硬脂酰乳酸钙(Calcium stearoyl lactylate)
硬脂酰乳酸钙别名硬脂酰乳酰乳酸钙，简称CSL。主要成分为硬脂酰乳酸的钙盐与低分子乳酸聚合物及其钙盐的混合物。
1．性状
硬脂酰乳酸钙为白色至微黄色粉末或片状固体，有特殊气味。熔点54～69℃。溶于乙醇，易溶于热的植物油、猪油，难溶于水，但强烈搅拌可分散成乳化态。2%悬浮液的pH为4．7。本品在空气中稳定，吸湿性小。HLB值为5．1，为油包水(W／O)型乳化剂。
2．质量指标
总乳酸32%～38%，干燥失重≤2．0%，灼烧残渣14．3%～17．7%，酸值(KOH)50～86mg／g，皂化值(KOH)125～164mg／g，砷(以As计)≤0．0001%，重金属(以Pb计)≤0．001%。
3．用途
CSL作为面包、馒头的品质改良剂，按面粉量的0．5%添加，能改善面包原料的耐捏合性、润滑性，缩短发酵时间，减少温度不匀的影响。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，硬脂酰乳酸钙可用于糕点、面包中，最大使用量为2．0g／kg。
(七)硬脂酰乳酸钠(Sodium stearoyl lactylate)
硬脂酰乳酸钠别名硬脂酰乳酰乳酸钙，简称SSL。现已成为世界上使用量最大的阴离子型食品乳化剂及面制品改良剂。主要成分为硬脂酰乳酸的钠盐和少量其他同类酸的钠盐的混合物。含有随硬脂酸带入的其他脂肪酸形成的酯和一些游离脂肪酸及其盐类，还含有乳酸的脂肪酸的盐类以及多聚乳酸的脂肪酸酯的盐类等。
1．性状
硬脂酰乳酸钠为白色或浅黄色粉末或脆性固体。有轻微焦糖气味，稍有吸湿性。可与油脂任意混溶。溶于乙醇和热的油脂，不溶于水，可分散于热水中。HLB值为8．3，为油包水(W／O)型乳化剂。
2．质量指标(FAO／WHO 1985)
含钠量2．5%～5．0%，总乳酸15%～40%，酸值60～130，酯值90～190，砷(以As计)≤0．0003%，重金属(以Pb计)≤0．001%。
3．用途
CCL同CSL一样，作为面包、馒头的品质改良剂，按面粉量的0．5%添加。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，硬脂酰乳酸钠可用于糕点、面包中，最大使用量为2．0g／kg。
(八)聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)(Polysorbate－60)
聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯又称聚山梨酸酯60，简称吐温60，Tween60或T－60。主要成分为山梨糖醇氧乙烯与单硬脂酸部分酯化而成的非离子型乳化剂。
1．性状
吐温60为浅黄色至橙色油状液体或半凝胶体，有特殊臭味及苦味。溶于水、异丙醇、乙醇、苯胺、乙酸乙酯和甲苯，不溶于矿物油和植物油。凝固温度20～30℃，常温下耐酸、碱及盐。HLB值为14．6，为亲水型(O／W)乳化剂。
2．质量指标(FAO／WHO 1981)
氧乙烯含量(以－C2H4O－计)65．0%～69．5%，相当于T－60含量(干基)97．0%～103．0%，水分≤3%，酸值(KOH)≤2mg／g，1，4－二氧恶烷试验(－)，皂化值45～55，羟值81～96，砷(以As计)≤0．0003%，重金属(以Pb计)≤0．001%，硫酸灰分≤0．25%。
3．用途
吐温60可单独使用，亦可与司盘、单甘酯等混用，使用时应注意掌握其用量。用量过大产生不适味时，可加羟基醇加以改善。本品用于面包不作为发酵调节剂。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)可用于面包中，最大使用量为2．5g／kg；用于乳化香精的最大使用量为1．5g／kg。
(九)丙二醇脂肪酸酯(Diacetyl tartaric acid ester of fatty acid)
丙二醇脂肪酸酯又称脂肪酸丙二醇酯、丙二醇单双酯。主要成分为食用油脂脂肪酸的丙二醇单酯和双酯，主要为单酯。
1．性状
为白色至黄色液体或固体。有温和香气和味道。溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿和其他氯化烃类，不溶于水。热水中剧烈搅动可形成乳化液。HLB值为3左右，属亲油性强的W／O型乳化剂。乳化性能不太强。
2．质量指标(FCC 1981)
酸值≤4，砷(以As计)≤0．0003%，游离丙二醇≤1．5%，重金属(以Pb计)≤0．001%，羟值、碘值、皂化值符合用户要求，灼烧残渣≤0．5%，脂肪酸盐(按硬脂酸钾计)≤7%，单酯总含量≥用户要求的百分比。
3．用途
实际使用中，因其乳化作用不太强，故常与单、双甘油酯等其他乳化剂配合，而起增效作用。丙二醇脂肪酸酯是蛋糕用流动起酥油的主要成分，常作为蛋糕的酥松剂、面包的软化剂和防老化剂。丙二醇脂肪酸酯用于糕点中可防止产品老化，改善制作过程，使质量明显提高，参考用量为0．5%。
按我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，丙二醇脂肪酸酯可用于糕点中，最大使用量为2．0g／kg。