脂肪的测定
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第585页（4672字）
(一)索氏提取法(GB／T 14772－1993)
1．原理
将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆形滤纸筒内，将滤纸筒置于索氏提取器中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受瓶中，经蒸发除乙醚，称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪或粗脂肪的含量。因其中除脂肪外，还含有脂溶性的色素、挥发油、蜡、树脂等脂溶物质，所以，本法又称为粗蛋白的测定。
本法适用于肉制品、豆制品、坚果制品、谷物油炸食品、中西式糕点等食品中粗蛋白的测定。
2．试剂与仪器
(1)无水乙醚或石油醚(沸程30～60℃)。
(2)海砂：粒度0．65～0．85mm，含二氧化硅不低于99%。
(3)索氏脂肪抽取器：如图4－2－2。
图4－2－2 索氏脂肪抽提器
3．操作方法
(1)样品的处理：
固体样品：精密称取2～5g(可取测水分后的样品)，必要时拌以海砂，以使样品松散，全部移入滤纸筒内。
液体或半固体样品：称取5．0～10．0g，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻璃棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。滤纸筒上方用少量脱脂棉塞住。
(2)抽提：将滤纸筒放入抽提管内，连接已在103℃±2℃干燥箱内干燥至恒重的接受瓶(前后两次称量差不超过0．002g)。由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至接受瓶体积的2／3处，于恒温水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽提；调节水浴温度至每小时回流8～12次，抽提6～12h。至由抽提管下口滴下的抽提剂滴在滤纸上，挥发后无痕迹。
(3)称量：取出滤纸筒继续水浴加热，用抽提管回收乙醚，当抽提剂液面近虹吸时立即取下抽提管，将其下口放到盛试剂的瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管，让抽提剂流入瓶内。如此，将抽提剂全部回收，取下接受瓶，于水浴上蒸去残留的提取剂，用纱布擦净烧瓶外部，于100～105℃干燥至恒重，放入干燥器内冷却0．5h，称量。重复干燥0．5h，冷却，称量，直至前后两次称量差不超过0．002g即为恒重。以最小称量为准。
4．计算
式中 x——样品中脂肪的质量分数(%)；
m1——接受瓶和脂肪的质量(g)；
m2——样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)(g)；
m0——接受瓶的质量(g)。
计算结果精确至小数点后第一位。
5．允许差
同一样品的两次测定之差，每100g试样不得超过0．5g。
6．注意事项
(1)样品干燥研细，放入滤纸筒时，高度不要超过回流弯管，否则乙醚不易穿透脂肪，不能提尽，造成误差。
(2)所用乙醚样品，抽提器不能含水，否则样品中的水溶性组分抽出，造成误差。
(3)挥发乙醚时，切忌明火加热，应用电水浴。
(4)提取瓶在烘箱中干燥时，瓶口向侧倒放置，使挥发物易于空气形成对流，干燥较快。
(5)样品及浸出物在烘箱中烘干时，时间不能过长，因为极不饱和的脂肪酸会受热氧化而增加重量，应以增重前的质量作为恒重，在无真空干燥的情况下，一般可在100～105℃下烘干1．5～3h。
(6)乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥发净，另外，使用乙醚时，应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸汽着火或爆炸。
(二)巴布科克法
1．原理
利用硫酸溶解乳中的蛋白质和乳糖，使脂肪迅速而完全地分离出来，直接读取脂肪层，即可得知脂肪的百分含量。
本法适用于鲜乳中脂肪的测定。
2．试剂与仪器
硫酸：相对密度为1．820～1．825。
巴布科克氏乳脂瓶，如图4－2－3，颈部为0．0～8．0%和0．0～10．0%两种。
图4－2－3 巴布科克氏乳脂瓶
乳脂离心机。
17．6mL牛乳吸管。
3．操作方法
取20℃均匀鲜乳17．6mL注入乳脂瓶中，用量筒取17．5mL浓硫酸小心倒入乳脂瓶，将瓶颈鲜乳一并洗下小心摇动2～3min，混匀至棕色液体。置乳脂离心机上，以1000r／min的转速离心分离5min取出，加入80℃以上的水至瓶颈基部，再离心分离2min，取出后置80℃水浴中，加入80℃以上的水至脂肪浮到2～3刻度处，再离心1min，取出后置55～60℃水浴中，保温数分钟，至脂肪柱液面稳定后即可读取脂肪百分比(读数时以凹面最高点为准)。
4．注意事项
(1)硫酸的浓度及用量应严格遵守方法中规定的要求。
(2)方法中采用17．6mL吸管取样，实际上注入巴氏瓶中只有17．5mL，牛乳的相对密度平均为1．03，故样品质量为17．5×1．03=18(g)。
巴氏瓶颈每一大格体积为0．2mL，脂肪的平均相对密度为0．9，故每一大格的脂肪重为0．2×0．9=0．18g，即每一大格相当于脂肪含量为0．18／18=1%，所以可以直接从巴氏瓶颈读出样品中脂肪百分含量。
(3)加入浓硫酸时要边摇乳脂瓶边加，以免硫酸局部浓度过高，使牛乳炭化，炭粒上浮并包裹脂肪，使测定结果产生误差。
(三)哥特里－罗紫法
1．原理
利用氨－乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨－乙醇溶液中而脂肪游离出来，再利用乙醚－石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为脂肪。
本法是测定乳与乳制品脂肪的标准方法。
2．试剂
(1)氨水。
(2)乙醇。
(3)乙醚：不含过氧化物。
(4)石油醚：沸程30～60℃。
3．仪器
(1)抽脂瓶：内径2．0～2．5cm，体积100mL(如图4－2－4)。
图4－2－4 抽脂瓶
(2)电热恒温水浴锅50～80℃。
4．方法要点
取一定样品(如乳粉取1g加10mL水或取鲜乳10mL)使加水后的总体积为10mL于抽提瓶中，加1．25mL氨水，充分混匀，置60℃水浴中加热5min，再振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，振摇0．5min，加入25mL石油醚，再振摇0．5min，静置30min，待上层澄清时，读取醚层总体积V0，放出醚层至一已恒重的烧瓶中，记录放入的乙醚体积V1，蒸馏回收烧瓶中的乙醚后，置烧瓶于98～100℃干燥箱中干燥1h后称重，再置98～100℃下干燥0．5h后称量，至前后两次质量相差不超过1mg。
5．计算
式中 x——样品中脂肪的质量分数(%)；
m1——烧瓶和脂肪的质量(g)；
m0——烧瓶的质量(g)；
m2——样品的质量(g)；
V0——读取乙醚层总体积(mL)；
V1——放出乙醚层体积(mL)。
6．注意事项
(1)加入石油醚可使乙醚不与水相溶，而只抽提出脂肪，石油醚尚可使分层清晰。
(2)提取用醚类应不含过氧化物，以免干燥时爆炸。检查方法：取10mL乙醚置于用乙醚洗过的比色管中加10%碘化钾溶液2mL，摇匀后静置1min，分层后应任何一层都不呈黄色，否则应加入还原剂。为使乙醚在保存过程中不产生过氧化物，可将锌薄片浸入硫酸铜的稀酸溶液中1min，用水洗净放入乙醚中。锌薄片裁剪长度应为容器高度的一半以上，1L乙醚需锌薄片80cm2。
(3)加入氨水后要注意振摇，否则会影响下面醚对脂肪的提取。