维生素类强化剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第213页（6263字）

维生素是一类具有调节人体各种代谢功能，维持机体生命活动和健康必不可少的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从食物中摄取。维生素按其溶解性可分为脂溶性和水溶性两种。

脂溶性维生素类强化剂主要有维生素A、维生素D、维生素E等，它们可用于油脂、面条等食品中。水溶性维生素类强化剂主要有维生素C、维生素B₁、维生素B₂、烟酸或烟酰胺等，它们可用于面包、饼干等食品中。

(一)食品中维生素类强化剂的一般使用方法

在食品中强化维生素有很多方法，可以采用纯维生素或含维生素丰富的物质对食品进行强化。对油脂、乳粉等可按必要的量直接加入，如在人造奶油成品中添加维生素A、维生素D、维生素E等，一般在谷类食品中添加维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、烟酸、叶酸等，在婴儿食品中配用维生素A、维生素D、维生素E及维生素K，在调味品中强化维生素B₁、维生素B₂。

用维生素强化面包，在工艺上通常是将干的预先混合的维生素连续、定量地加到和面的水中，溶解均匀后加入面粉中。在美国，每千克面包粉添加维生素D330．7IU，维生素B₁2．43mg，维生素B₂1．54mg，烟酸22．1mg。

食品工业还用豆粉、麦芽和其他富含维生素的原料制作食品。

维生素强化中主要注意的问题是它们的稳定性，如油炸和烘焙工艺对不耐热的维生素就危害很大，所以确定在哪一个工序添加是至关重要的。对不耐热的维生素应在食品加工的最后阶段用喷、涂、浸等方法来强化，而且在配方中加入糖等成分对维生素有一定的保护作用。

维生素对人体健康有重要作用，但对维生素强化的品种及剂量应慎重判定和选择，切不可在各类食品中随意强化和添加。在食品中强化维生素时的使用量一定要严格按照我国GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》和GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定，不得超过其使用范围和最大使用量标准。

(二)维生素A(Vitamin A)

维生素A又称视黄醇。在人体中也可由β－胡萝卜素(维生素A原)等转变。

1．生理功能

维生素A(包括胡萝卜素)最主要的生理功能有：保持暗淡光线中的正常视觉，维持上皮组织细胞的正常功能，促进骨骼、牙齿和机体的生长发育，增强生殖力。β－胡萝卜素还可清除自由基。

由于维生素A或维生素A原不足或缺乏时可引起一系列疾病，如夜盲症，干眼病，儿童生长发育、骨骼发育缓慢，牙齿不健全，全身性皮肤干燥症，喉痛，耳朵、口腔与涎腺脓肿，腹泻加剧，肾结石与膀胱结石，心血管疾病和肿瘤等。

但是，摄取过量的维生素A也会引起中毒，引起眩晕，头痛，呕吐和易激怒等症状。而大量摄入胡萝卜素并不会对健康带来危害。

2．性状

维生素A粉剂为微黄色平行四边块形结晶或晶体粉末，几乎无臭，熔点56～60℃。油剂为橙黄色液体，冷冻可固化，有异臭。

维生素A易溶于油脂、有机溶剂，不溶于水。对热、碱比较稳定，对酸不稳定，易受氧气、强光、紫外线破坏而失去活性。若维生素A与抗氧化剂同时存在时，其稳定性提高。油剂的稳定性较粉末为好。

3．用途

我国目前膳食中维生素A和胡萝卜素的摄入量仍然普遍偏低，对加工食品强化维生素A很有必要。维生素A营养强化剂有油剂、粉剂和脂肪酸酯，因其不稳定，一般使用其醋酸盐或棕榈酸盐。也可用β－胡萝卜素强化。

按我国GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，维生素A(视黄醇或醋酸视黄酯或棕榈酸视黄醇)的使用范围及最大使用量分别为：用于香油、色拉油、人造奶油的使用量为4000～8000μg／kg，用于婴幼儿食品、乳制品的使用量为3000～9000μg／kg。

维生素A添加量均以视黄醇当量计算：

1μg视黄醇当量=1μg视黄醇=3．33I．U维生素A。

1μgβ－胡萝卜素=0．167μg视黄醇

(三)维生素D(Vitamin D)

维生素D是类固醇的衍生物，具有维生素D活性的物质约10余种，其中最必需的是维生素D₂(麦角钙化醇)和维生素D₃(胆钙化醇)。

1．生理功能

维生素D可促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平，促进骨骼和牙齿生长发育，维持血液中正常氨基酸浓度，调节柠檬酸代谢。

长期缺乏维生素D时体内钙、磷代谢发生阻碍，儿童易患佝偻病，成人尤其是孕妇和乳母易发生软骨病，中老年人发生骨质疏松症。

若摄入大剂量的维生素D时，会发生中毒症状。

2．性状

维生素D₂为白色柱状无臭结晶，无味。熔点115～118℃，吸光度E 445～485，比旋光度为+102°～+107°。耐氧性和耐光性较差，耐热性好。溶于乙醇、丙酮、氯仿和油脂，不溶于水。在植物油中保存相当稳定，有无机盐存在时加速分解。

维生素D₃为白色针状结晶，无臭，无味。熔点84～88℃，吸光度为450～490，比旋光度为+105°～+112°。耐氧性、耐光性较维生素D₂好，耐热性亦高。易溶于乙醇、氯仿、丙酮和油脂，不溶于水。

3．用途

按照我国GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，维生素D［D₂(麦角钙化醇)、D₃(胆钙化醇)］的使用范围及最大使用量分别为：用于人造奶油的使用量为125～156μg／kg，用于婴幼儿食品的使用量为50～100μg／kg。

1μg维生素D=40I．U维生素D。

(四)维生素E(Vitamin E)

维生素E有8种生育酚和生育三烯酚。其中以d－α生育酚活性最强。根据来源不同，维生素E可分为天然维生素E和合成维生素E。

1．生理功能

维生素E是生命有机体的一种重要的自由基清除剂，能与硒协同清除自由基。维生素E可提高机体免疫能力；保持血红细胞的完整性，调节体内化合物的合成；促进细胞呼吸，保护肺组织免遭空气污染；可保护维生素A、维生素C。生育三烯酚还可有效地降低机体胆固醇水平。

维生素E在抗衰老、防治肿瘤方面的研究正不断深入，在防治心血管疾病方面则已进入临床应用阶段。

2．性状

本品为淡黄色至黄褐色的黏稠液体，基本无味。不溶于水，溶于乙醇和油脂中。对酸、热较稳定，加热至200℃也不分解。暴露在氧、紫外线、碱或铁盐等环境中，极易被氧化而破坏。因其有吸收氧的能力而作为重要的抗氧化剂。

合成维生素E的相对密度较大，没有同分异构现象，也无旋光性，为dl－型。作为营养强化剂的天然品生理活性是合成品的1．49倍。

3．用途

按我国GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，维生素E(d－α生育酚)作为营养强化剂的使用范围及最大使用量分别为：用于香油、色拉油、人造奶油的使用量为100～180mg／kg，用于婴幼儿食品的使用量为40～70mg／kg；作为食品抗氧化剂用于食用油脂的最大使用量为200mg／kg。

维生素E在奶油或人造奶油中可添加0．005%～0．05%，在动物脂肪中可添加0．001%～0．5%，在植物油中可添加0．03%～0．07%；在方便食品中用量一般为食品油脂含量的0．01%～0．2%左右。

维生素E的添加量以d－α－生育酚计算。如用dl－α－生育酚、d－α－醋酸生育酚或dl－α－醋酸生育酚强化，需经折算。

1μg维生素E=1 I．U维生素E。

(五)维生素B₁(Vitamin B₁)

维生素B₁又称硫胺素。因其盐酸盐性质稳定，故市售的合成品为盐酸硫胺素。

1．生理功能

维生素B₁参与糖代谢，促进能量代谢，有维护神经与消化系统的正常功能，可促进生长发育。

长期缺乏硫胺素会引起脚气病，会引起心脏方面的疾病。还可导致食欲下降、消化不良等肠胃系统症状，导致中枢神经组织能量供应不足而引发神经系统症状。

2．性状

本品为白色针状结晶或结晶性粉末，有微弱的米糠似特异臭，味苦。干燥品在空气中易吸湿。本品极易溶解于水(20℃时，1mL水中能溶解1g)，略溶于乙醇，几乎不溶于乙醚或苯。在248～250℃时熔化并分解。在酸性条件下，对热比较稳定。在pH3时，即使高压蒸煮至140℃经1h，其破坏亦很少，而在中性及碱性溶液中则易分解。如在pH5．5以上时常温也不稳定。氧化或还原作用均可使其失去活性。

3．用途

按我国GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，维生素B₁(盐酸硫胺素)作为营养强化剂的使用范围及最大使用量分别为：用于谷类及其制品的使用量为3～5mg／kg，用于婴幼儿食品的使用量为4～8mg／kg。

(六)维生素B₂(Vitamin B₂)

维生素B₂又名核黄素。

1．生理功能

维生素B₂在机体的生物氧化过程中起递氢作用。是多种酶的辅酶，对机体完整与能量代谢的意义十分重大，为碳水化合物、氨基酸和脂肪酸的代谢所必不可少的。

缺乏维生素B₂时易发生口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎，眼睛对光的敏感度下降，贫血等症状。肿瘤与维生素B₂缺乏也有密切相关。

2．性状

为黄色至橙黄色晶体粉末，微有臭气味，味苦。在240℃色变暗。熔点275～282℃，并发生分解。易溶于稀碱溶液，微溶于水和乙醇，不溶于乙醚和氯仿。饱和水溶液呈中性。在强酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。在光照和紫外线照射下，发生不可逆分解。对氧化剂较稳定。在pH为3．5～7．5时，发生强荧光，遇还原剂失去荧光和黄色。

3．用途

我国居民膳食结构中，维生素B₂尚不能满足营养需要，需在谷物及其制品中进行强化。

按我国GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，维生素B₂(核黄素)作为营养强化剂的使用范围及最大使用量分别为：用于谷类及其制品的使用量为3～5mg／kg，用于婴幼儿食品的使用量为4～8mg／kg。

(七)维生素C(Vitamin C)

维生素C又名L－抗坏血酸，抗坏血酸。

1．生理功能

维生素C能促进胶原的生物合成，有利于组织创伤口的愈合；促进骨骼和牙齿生长，增强毛细血管壁强度，避免骨骼和牙齿周围出现渗血现象；促进酪氨酸和色氨酸的代谢，加速蛋白或肽类的脱氨基代谢作用；影响脂肪和类脂的代谢；改善铁、钙和叶酸的利用；作为一种自由基清除剂；增加机体对外界环境的应激能力。

缺乏维生素C时会引起坏血酸病。维生素C具有抗癌作用，对防治普通和流行性感冒有一定效果。

2．性状

维生素C为白色至浅黄色晶体或结晶性粉末，无臭、有酸味。熔点187～192℃。溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。5%水溶液pH2．2～2．5。在干燥空气中或pH在3．4～4．5时稳定，受光照可变褐。在空气中加热时大部分会被破坏，遇铜、铁等离子可加速氧化。本品还原性强，亦可作氧化剂。

3．用途

按我国GB 14880－1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定，维生素C(抗坏血酸)作为营养强化剂的使用范围及最大使用量分别为：用于婴幼儿食品的使用量为300～500mg／kg，用于高铁谷类及其制品(每天限食这类食品50g)的使用量为800～1000mg／kg。