冷冻面团法
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第294页（3035字）
冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺。目前，在许多国家和地区已经相当普及，特别是面包行业流行连锁店经营方式后，冷冻面团法就更显示了其优越性。冷冻面团法，就是由较大的面包厂(公司)或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团送至各个连锁店(包括超级市场、宾馆饭店、面包零售店等)的冰箱中贮藏起来，各连锁店只需备有饧发箱和烤炉即可，随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入饧发室内解冻、饧发，然后烘焙出新鲜面包。顾客可以在任何时间都能买到刚出炉的新鲜面包。现代面包的生产和销售越来越要求现做、现烤、现卖，以适应顾客吃新尝鲜的需要。
大多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法，即短时间或无时间发酵，它们能使产品冻结后具有较长的保鲜期。
冷冻面包加工工艺流程如图2－2－3所示。
图2－2－3 冷冻面包加工工艺流程图
冷冻面团的加工应把握好以下几个方面。
1．酵母用量
酵母用量通常是面粉的3．5%～5．5%，这个用量可以根据产品的种类或糖的用量来调节。如果使用面包压榨酵母，贮藏期不应超过3d。为保证酵母的活性和质量，在面包加工食品厂需通过进行酵母的发酵力试验来检验酵母的活性和质量。
活性干酵母也可以使用，但是，其用量应是鲜酵母用量的1／2。活性干酵母中也含有一定数量的能损伤酵母细胞的谷胱甘肽。谷胱甘肽是一种还原剂，它对面筋具有软化作用。通过添加溴酸钾或抗坏血酸能够弥补这种缺陷。因此，当使用活性干酵母时，应该同时使用较多的氧化剂。这可使面团在冻结和贮藏阶段保持相对稳定的质量。
采用冷冻面团生产面包时，酵母的耐冻性是影响面包质量的关键。不同的酵母其耐冻性不同，必须要选择耐冻性好的酵母。
2．面团搅拌
冷冻面团所需要的面粉要比通常的主食面包所使用的面粉具有更高的蛋白质含量。面团搅拌取决于产品的种类，搅拌特点类似于未冻结的面团。面团良好扩展和形成对产品的质量是十分重要的。在冷冻面团搅拌过程中应该注意，面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止。如果搅拌过度，面团将变得过分柔软和不适宜后道工序的加工，面团冻结贮藏后气体保持性能变劣。
3．面团温度
面团温度对于生产高质量和保鲜期长的产品来说非常重要。面团搅拌后的温度在18～24℃较理想。较低的面团温度能使其在冻结前尽可能降低酵母的活性。
如果面团温度过高，将有利于激活酵母活性，造成酵母过早发酵产气，使面团在分块时不稳定，不易整形，导致保鲜期缩短。
4．发酵时间
发酵时间通常在0～45min，平均为30min。缩短发酵时间，能减低酵母在冻结贮藏期间被损害的程度。增加发酵时间将导致冻结贮藏期间酵母的损失加大，造成面团冻结贮藏期缩短。
5．整形
由于冷冻面团要比普通面团的吸水率低，而且面团温度也低，调成的面团硬度也较大。加工这种硬面团必须调节分块机的弹簧压力。分块机压力太小将导致分块重量不准；压力过大将使面团受到机械损伤。面团如受到损伤，在整形期间气体保持性能就会变差，成品的体积变小，组织不均匀，质量严重下降。
6．轧片和成形
面团经过再次机械加工对于生产出高质量的产品是非常重要的。在轧片和成形期间，应该适当地调整轧片机和成形机的辊轮间距，以避免面团被撕裂。如果面团在这个阶段受到任何损伤都将使面团变得软弱，成品体积小，持气性变差。因此，整形后要迅速地将面团冻结。
7．机械吹风冻结
面团机械吹风冻结的工艺条件：温度保持在－40～－34℃，同时以每分钟16．8～19．6m3流速让空气对流。此时0．454～0．511kg面块经60～70min机械吹风冻结后，面块的中心温度达到－32～－29℃。
8．低温吹风冻结(CO2、N2)
低温吹风冻结是利用CO2和N2使温度下降，在－46℃的温度下完成的。通过这种方法，0．454～0．511kg的面块吹风时间通常在20～30min。机械吹风使面团沿着四周形成一层厚表壳，这个冻结薄层厚度是0．38～0．65mm。当面团可能出现固化冻结时并不影响产品质量，因为面团的内部温度仍然相当高，且需要时间来达到动态平衡。约90min后面团能达到温度平衡，平衡温度为－7～－4℃。如果平衡温度相当高，将需要延长吹风冻结时间。经最初吹风冻结后，产品通常被包装在衬有多层纸的纸板箱里。这种多层衬纸能够防止冷冻面团在贮藏期间失水。
9．冷藏间温度
如果冷冻面团要贮藏很长一段时间，贮藏温度应选择并保持在－23℃～－18℃。但在实际生产中，因为半成品库总是要进进出出、加工冲霜，冷藏间温度难免有一些波动。但必须注意到，在冷藏期间，冷藏间温度较高时的温度波动要比较低时的温度波动对面团贮藏具有更大的危害性。冷藏间温度的波动将损害面团的质量，降低面团的贮藏期，这是冰结晶形成和运动的结果。面团的贮藏期，通常考虑最长为5～12周。贮藏12周以后，面团变质相当快。如果面团贮藏3周时间，则不需要太严格的工艺控制。
10．解冻
面团的解冻应该按照以下程序进行：
(1)从冷藏间取出冷冻面团，在4℃的高温冷藏间里放置16～24h，以使面团解冻。然后将解冻的面团放在32～38℃、相对湿度为70%～75%的饧发室里饧发，大约需要2h。
(2)也可以从冷藏间取出面团，直接放入27～29℃、相对湿度为70%～75%的饧发箱里饧发，需要2～3h。
在上述两种情况下，人们可以注意到使用的相对湿度都在70%～75%，这要比正常的鲜面团饧发时的相对湿度低。采用较低的相对湿度可以防止面团发生收缩。
饧发后的面团即可进行烘焙。