面包的烘焙

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第286页（4186字）

烘焙是保证面包质量的关键工序，俗语说：“三分做，七分烤”，这说明了烘焙的重要性。面包坯在烘焙过程中，受炉内高温作用由生变熟，并使组织膨松，富有弹性，表面呈现金黄色，有可口的香甜气味。

(一)烘焙工艺

面包烘焙需要掌握三个重要条件，即温度、时间和面包的规格种类。在烘焙时需要根据面包的种类、规格来确定烤炉的温度及烘焙时间。

1．面包的烘焙过程

烘焙过程一般可分为三个阶段：

第一阶段：本阶段面包刚入炉，必须让面包进一步膨胀体积，所以炉内面包坯要保持60%～70%的湿度，烤炉的面火要低，以防止面包结皮，一般控制在120℃左右；底火要高，使底面大小固定，增大体积，一般控制在200～220℃，不要超过260℃。

第二阶段：本阶段是面包的成熟阶段，可持续2～5min。此时面火可达270℃，使面包很快定型，面包内部温度为50～60℃，面包体积已基本上达到成品体积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动已停止。因此，该阶段需要提高温度使面包定型。面火、底火可同时提高温度，面火为200～250℃，底火可控在270～300℃，烘焙时间为3～4min，使面包定型成熟。

第三阶段：此阶段是面包上色、增加香气、提高风味的阶段。此时，面包已经定形并基本成熟，炉温逐步降低。面火一般在180～200℃，此温度可使面包表面发生美拉德反应，产生金黄色表皮，并产生香气；底火可降到140～160℃，面包坯经过3个阶段的烘焙，即可生成色、香、味俱佳的面包。

2．面包的烘焙时间

面包的烘焙时间，应根据以下条件而定：面包的质量越大，烘焙的时间越长，烘焙温度应越低；同样质量的面包，长形的比圆形的、薄的比厚的烘焙时间短，装模面包比不装模面包所需烘焙时间要长。一般小圆面包的烘焙时间多在8～12min，而大面包的烘焙可长达1h。

适当延长烘焙时间有利于提高面包质量。它可使面包中的糊精、还原糖和水溶物增加，水解酶的作用时间延长，可提高面包的消化率，同时还有利于面包色、香、味的形成。

使用较多鸡蛋、乳粉、绵白糖或砂糖的点心面包，极易着色，入炉温度必须降低，通常为175～180℃，焙烤时间适当延长，否则极易出现外焦里不熟的现象。主食面包焙烤温度可适当提高，由于点心面包和夹馅面包坯内水分多，因此焙烤时间长些。表2－2－7为面包规格与烘焙条件的关系。

表2－2－7 面包规格与烘焙条件的关系

3．烤炉内的湿度控制

炉内湿度对于面包质量有着重要影响。如果炉内湿度过低，会使面包皮过早形成并增厚，产生硬壳，表皮干燥无光泽，限制了面包体积的膨胀，增大面包的质量损失。如果湿度适当，可加速炉内蒸汽对流和热交换速度，促进面包的加热和成熟，减少面包的质量损失，增大面包的体积，此外，还可以传给面包表面淀粉糊化需要的水分，使面包皮产生光泽。

现代化的面包烤炉，都附有恒湿控制装置，自动喷射热蒸汽或水雾来提高炉内湿度。由于大型面包生产线产量大，面包坯一次入炉内，面包坯所蒸发出来的水蒸气即可自行调节炉内湿度。但对于小型的烤箱来说，湿度往往不够，需要在炉内放一盆水以增加湿度。焙烤面包时，不应经常打开炉门。一般烤箱上方设有排烟、排气孔，焙烤时应将该孔关上，防止水蒸气从炉内散失。

(二)面包表皮在烘焙中的褐变

面包在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要由以下两种途径来实现：

1．美拉德反应

面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸之间产生羰氨反应，产生有色物质。这个过程称为美拉德反应。

2．焦糖化反应

糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。参加焦糖化反应的糖包括酵母发酵剩余的蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等。

此外，鸡蛋、乳粉、饴糖、果葡糖浆等均有良好的着色作用。

在美拉德反应中，不同种类的糖发生褐变的程度不同。一般认为属于非还原性的糖，不起褐变反应。通过酵母分泌的转化酶的作用，在面团发酵过程中，蔗糖可部分降解为葡萄糖和果糖而具有着色作用。

蛋白质、氨基酸和铵盐引起褐变反应的程度随种类的不同而有差异。面包中常常加入作为营养强化剂的赖氨酸。赖氨酸也是褐变反应相当强烈的一种氨基酸。但经过烘焙，面包皮中的赖氨酸大部分损失掉。此外组氨酸、色氨酸、酪氨酸等褐变反应也非常强烈，而脯氨酸、谷氨酸等则比较弱。

蛋白质也能引起面包表皮的褐变反应。不同蛋白质引起的褐变颜色不同：小麦蛋白质引起的褐变颜色；鸡蛋蛋白质引起的褐变呈红褐色；加入少量转化糖或葡萄糖，会使面包表皮呈红褐色鲜艳而美观。

铵盐与糖类也能引起面包表皮的褐变。但铵盐与糖反应时会生成一些有毒的物质，故在面包生产中应控制其使用量。

生产面包时添加不同的葡萄糖与氨基酸或铵盐，可使面包表面产生不同的颜色。表2－2－8为糖与铵盐或氨基酸对面包皮颜色的影响。

表2－2－8 糖与铵盐或氨基酸对面包皮颜色的影响(面团重量为25g)

在生产上，可用控制还原糖的用量或增减氨基酸的量来调节褐变的程度，但是调节氨基酸用量不如调节用糖量方便。改变pH(或)和温度也是控制褐变反应的重要手段。此外，在生产时还应注意调节炉内的相对湿度来控制褐变反应，炉内相对湿度大约为30%时，褐变反应速度最快。

(三)香味

面包坯在高温烘焙的过程中，表皮褐变的同时，也产生了面包特有的风味。这些特有风味是由各种羰基化合物形成的，其中醛类起主要作用，是面包风味的主体。此外还有醇和其他物质，这些物质在面包表皮中的含量远比瓤中的含量多。随着烘焙时间的延长，其褐变程度也有所加强。这些物质形成得越多，面包的特有风味也越好，见表2－2－9。

表2－2－9 氨基酸与葡萄糖的混合物共热褐变时产生的气味

(四)烤炉的选择

烘焙是面包质量的决定性操作，因此，烤炉的选择至关重要。一般应选择能控制面、底火并有加湿装置的烤炉，以确保生产出高质量的面包。烤炉的种类很多(详见设备篇)，应根据班产量来选择。产量很大时，应选择隧道式电烤炉，以保证生产的正常进行和面包质量的稳定；产量不大时(每天生产半吨以下面粉)，应选择电烤箱，既能保证面包的正常烘焙，又利于节能。应尽量选择远红外加热烤炉。

远红外线烤炉具有加热速度快、生产效率高、烘焙时间短、节电省能、烘焙均匀、面包质量稳定等特点。

(五)面包内部组织的质量要求及影响因素

面包组织是面包感官质量评分的最重要指标之一。总的质量要求是：组织均匀、色泽洁白、无大孔洞、富有弹性、柔软细腻、气孔壁薄。面包组织除受烘焙条件的制约外，还与入炉前的各道工序操作有直接关系。

(1)发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。

(2)饧发不足的面团，面包体积小，组织紧密。饧发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凹凸不平、组织不均匀。

(3)面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。

(4)经过轧片、卷起的面团，烘焙后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。

(5)烘焙温度直接影响面包的组织。如果入炉后上大火，面包坯很快形成硬壳，限制了面团的膨胀，造成面包坯内气压过大，使气孔膜破裂，形成粗糙、壁厚、不规则的面包组织。因此，适当的炉温和烘焙方法对获得均匀的面包组织是非常重要的。一般情况下，适当延长烘焙时间，对于提高面包质量有一定作用，它可以使面包中的水解酶作用时间延长，提高糊精、还原糖和水溶性成分的含量，有利于面包色、香、味的形成和消化吸收。

表2－2－10为烘焙条件对面包品质影响及其纠正方法。

表2－2－10 烘焙条件对面包品质影响及其纠正方法