水调皮月饼的制作

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第363页（1196字）

(一)配方(kg)

皮料：面粉34，糖粉4，植物油14．5，化学烯1，碳酸氢铵0．1；

馅料：熟面粉14，糖粉14，植物油5，花生仁2，香油3，芝麻仁2，核桃仁1，瓜子仁1，果脯1，青梅1，葡萄干1；

薄面与装饰料：面粉1，食用色素适量。

(二)工艺流程

水调皮月饼工艺流程见图2－4－11。

图2－4－11 水调皮月饼工艺流程图

(三)制作方法

1．月饼皮的调制

将糖粉、化学烯投入容器内，把开水冲入，使其溶化。再将油投入，充分搅拌，使其乳化。植物油、水混合液在40℃时放入适量的碳酸氢铵，溶化后，将面粉加入，调成软硬适宜的筋性面团。分成每块3kg，每块各分40小剂。

2．月饼馅的调制

将熟面粉、糖粉搅拌均匀，过筛后，置于操作台上，围成圈。将果料加工切碎置于中间，同时将油投入，搅拌均匀，与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。分成每块2．25kg，每块各分40剂。

3．成形

取一小块皮面，擀成长方形，从两边向中间折叠成三层。再擀长后，从一端卷起。将小卷静止一会，擀成中间厚的扁圆形，将小馅均匀包入，拍成直径6cm的圆饼，在表面印一方形红印，扎一气孔，表面朝下，找好距离，摆入烤盘，准备烘焙。

4．烘焙

首先调好炉温，底火大于面火。将摆好生坯的烤盘送入炉内烘焙。待表面烤成金黄色时，翻过来，重新入炉烘焙。待底面呈红褐色时，熟透出炉，冷却后包装。

5．注意事项

(1)和皮时油、水必须乳化好。而且面团要一次和成，和成后不得再擦，防止浸油、上筋。

(2)倒皮时要薄，防止层次不清。

(3)和好的油、水液体如温度不够，可适当加温。

(4)第一次烘焙应略晾后再进行第二次烘焙，防止跑油。