烤制糕点的质量问题及解决办法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第432页（564字）

(1)产品不酥脆、发僵。

引起产品不酥脆、发僵的原因可能有

①和面时面团起劲，形成面筋。

②油酥中油量太少。

③烘焙时炉温太高。

解决办法：

①使用低筋面粉或蒸熟的面粉；和面时和匀即可，不可和制过久，防止面团上劲；在有的产品中采用开水或热水和面。

②包酥用的油酥面中提高油的比例，以利于防止面筋的形成。

③烘焙时的炉温应视产品体积的大小而定，体积小的炉温应低一些，体积大的炉温可高一些；加碳酸氢铵的产品烘焙时炉温应低一些。

(2)产品青心、焦煳、表面色泽不佳。

这些问题都可由于烘焙温度不当造成。

解决办法：视产品体积的大小、用料情况调整焙烤温度。