原辅材料的处理

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第273页（3859字）

处理原辅材料是面包制造中的一个重要工序。原料经过合理的处理后，才能符合工艺要求，为提高产品质量创造条件。原辅材料的处理包括酵母的处理、面粉的处理、水的处理及其他辅料的处理。

(一)酵母的处理

酵母是面包制作的生物膨松剂，它的好坏对面包生产有着十分重要的影响。制作面包所用的酵母有压榨酵母、活性干酵母、即发活性干酵母3种。现将处理方法分述如下。

1．压榨酵母

压榨酵母又称鲜酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成的。

压榨酵母在使用前4～5h，必须从冷库中取出，让其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活性。一般可用5倍的25～28℃的温水搅拌溶化，5min后便可投料。如有条件，可将酵母和培养液与10倍以上的温水放在带有保温夹套的搅拌容器中充分搅匀后使用。也可同时将葡萄糖、饴糖、麦芽糖、脱脂乳粉放入酵母水中，搅拌成乳浊液备用。注意不能将刚从冷库中取出的酵母，立即用温水浸泡溶化，以防温差过大导致酵母细胞死亡。

压榨酵母使用前首先要检验其是否符合质量标准，最好不用不符合标准的压榨酵母。

2．活性干酵母

活性干酵母是由压榨酵母在低温真空条件下脱水制成的，其发酵力有所减弱，所以必须经过活化后才能使用，即加入约酵母质量10倍的水，水温应控制在40～44℃。活化时间为10～20min。活化期间应不断搅拌，使之形成均匀的分散溶液。如在酵母分散液中添加5%的砂糖，则可加快酵母的活化速度。溶解时水温不能超过50℃，酵母溶解后应在30min内使用，如遇特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮藏；若在－10℃以下贮藏时，使用前应解冻后再进行溶解活化。

在处理和使用各种酵母时，注意切勿使酵母同油脂和浓度高的食盐溶液或砂糖溶液直接混合。因为高浓度食盐或糖液的渗透压较大，能使酵母脱水而停止生命活动，进而导致面团不能正常发酵。

3．即发活性干酵母

即发活性干酵母是近些年来发展起来的一种发酵速度很快的高活性新型干酵母。即发活性干酵母不需要进行活化，可直接使用。

4．野生酵母

野生酵母是未经驯化的酵母，国内大部分地区已被压榨酵母、活性干酵母或即发活性干酵母所替代，但少数地区或食堂乃使用野生酵母进行发酵制作面包。用野生酵母制作面包(尤其是酒花引子)，具有较多的优点。

酒花面包引子(野生酵母)制作方法如下：

酒花面包引子配方：

一次发酵：酒花0．5g、砂糖5g、面引子5g、水1～1．5kg。

二次发酵：酒花0．5g、马铃薯2～3g、砂糖5g、面粉(熟面)5g，水1～1．5kg。(引子的使用量可根据需要适当增减)。

酒花面包引子的制作过程：

(1)取酒花5g，加水1～1．5kg，上火煮15min左右，离火，晾凉后将酒花水倒入另一干净容器内。

(2)把5g白糖、5g蒸熟晾凉的面粉及5g蒸馒头用的面引子放在干净的碗内，用少许凉开水调匀，倒入盛酒花的容器内，盖好，放在20℃的地方让其发酵。4～5d后，酒花水表面有一层油状漂浮物或气泡，并伴有酒花香味时，此液即成引子(第一次发酵)，再用来接第二次所熬的酒花水，进行第二次发酵。

(3)第二次熬酒花水的用料和方法与第一次基本相同，只是在熬酒花时，要加入马铃薯块2～3g。酒花水煮好后，要把马铃薯捞出，捏成泥，放入酒花水里，与酒花一起过筛。在过筛后的酒花水里仍要加入砂糖、熟面粉，但不加面引子。把酒花水搅匀后与第一次发酵的引子掺加在一起，放在20～30℃的地方让其二次发酵，就可以得到做面包的酒花引子了。

(二)面粉的处理

现代化的大型焙烤食品工厂，应选用气流输送形式传送面粉。运用气流输送的方法处理过的面粉，其体积将比原来增加15%。面粉中空气含量的增加，不仅能使面粉的吸水量增大，而且能使面团中的空气容量增高，使酵母的呼吸作用更加旺盛，增加发酵力。使用气流输送形式传送的面粉，最多不超过3d即应更换新粉，以防止虫蛀、结块及其他夹杂物混入。粉仓应定期清洗、消毒，防止虫卵发育蔓延。

一般工厂在面粉投产前，还应根据季节进行调温处理，使之适合于加工工艺要求。在冬季应将面粉提前两三天运入车间或较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于加快发酵速度；在夏季要将面粉存放在低温干燥，通风良好的地方，以防面粉温度过高。经调温后的面粉有利于面团面筋的形成，有利于面团发酵。

面粉使用前必须过筛。过筛除可以清除杂质外，还能使面粉形成松散而细小的微粒，并获得一定量的空气，有利于面团的形成，能促使面团发酵、成熟。在过筛装置中要安置磁铁，以除掉金属丝、麻绳头等杂物。气流输送设备兼有风送和过筛的作用。

(三)水的处理

水质一般有软水与硬水之分。面包生产用水一般以中等硬度(总硬度在100mg／L左右)最为适宜。水的硬度太大会延缓发酵速度，面包虽然色泽较白，但口感粗糙，成品易老化，面筋过于强韧。用软水生产面包，会使面团发黏，发酵时间缩短，面包塌陷。为了适应面包生产，对硬度过大的水，可加碳酸钠进行软化；对过软的水可添加微量硫酸钙、磷酸氢钙等，以增加其硬度。

碱性水与酸性水对面包生产的影响也很大，碱性水能中和面团中的酸。面包酵母生长的最适pH在5．0～5．8，酵母的最适环境为微酸性。碱性环境不利于酵母的生长，并抑制酶的活性，延缓面团的发酵作用，影响面筋成熟。

微酸性水能增加面团的酸度，加速发酵的进行，适于面包生产。如酸度过大也不适宜。因酸度过大，会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面筋的持气性差，成品面包酸味重，口感不佳，品质次。

对于不适于面包生产的酸性水和碱性水，可以中和后使用。碱性水用乳酸中和，酸性水用石灰水或苏打水中和。

(四)其他几种辅助材料的处理

1．砂糖

颗粒的结晶砂糖通常不能直接加入面粉中调粉，原因是它不但极难溶解，使面团带有粒状晶糖，而且还对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时会使酵母细胞受到高浓度糖液的渗透压力作用，造成细胞萎缩而死亡，另外还会使面包表面有可见的糖粒，若在高温烘焙时糖粒溶化，会造成面包表面有麻点、内部有孔洞。一般也不用磨碎后的糖粉，糖粉与颗粒晶糖虽然大小不同，但也有影响，甚至绵白糖也不宜采用，均需在使用前先用温水溶化，再经过滤除去杂质后使用。为了使部分砂糖转化为转化糖，可在糖浆内添入少量盐酸。

2．食盐

食盐应用水溶化过滤后使用。

3．乳粉

乳粉使用前必须先用适量的水调成乳状液后使用。要注意不要将乳粉直接加入调粉机中，以免乳粉结块而影响面团调制的均匀性。

4．油脂

普通液态植物油、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂低温时硬度很高，可以用文火加热，或用搅拌机搅拌使其软化。这样在使用时可以加快调粉速度，使油脂能均匀分布在面团中。

加热软化时，要掌握好火候，不宜使其完全熔化，否则会破坏其乳状结构，降低成品质量。

5．其他

凡属于液体的原辅材料，都要过滤后使用。凡属于粉质的原辅材料，不需要加水溶解的都要过筛后使用。