炸制糕点生产中的质量问题及解决办法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第443页（634字）

(一)产品发僵、不松发

1．产生原因

(1)炸制油温过高，或升温过急，将产品烫死，影响松发。

(2)生坯中含水量不适当。

2．解决办法

(1)选择适当的油温，升温应慢，使制品能充分松发。

(2)面粉制品可成形后即炸制，或加入小苏打等帮助松发。糯米制品则应晾干后再炸制。

(二)产品出现油哈味

1．产生原因

(1)炸油不新鲜，用猪油作炸油也易氧化酸败。

(2)炸油使用过久。

(3)产品中油脂氧化酸败。

2．解决办法

(1)使用新鲜的植物油作炸油，并定期更换炸油。

(2)使用油脂抗氧化剂，可考虑在产品配方中使用天然香料以使产品有较好的抗氧化性。