小麦
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第7页（6272字）
小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的质量，面粉质量的变化又对食品质量有着很大影响。因此，从事焙烤食品制造的人员，应对小麦的理化性质、加工性能加以了解，才能在生产实际中根据其变化调节工艺操作，生产出品质优良的食品。
(一)小麦种类
小麦的种类可以根据季节、皮色、粒质进行划分。
小麦按播种季节可分为春小麦和冬小麦。春季播种的小麦称春小麦；秋季播种的小麦称冬小麦。春小麦颗粒长而大，皮厚、色泽深，蛋白质含量高，但筋力较差，出粉率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少，但筋力较强。我国以冬小麦为主。
小麦按皮色可分为白皮小麦、红皮小麦及介于两者之间的黄皮小麦。白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较差；红皮小麦粉色较深，呈红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但筋力较强。
小麦按胚乳结构呈角质或粉质的多少可分为硬质小麦和软质小麦。将麦粒横向切开，观察其断面，胚乳结构紧密、呈半透明状(玻璃质)的为角质小麦，又称硬麦；而胚乳结构疏松、呈石膏状的为粉质小麦。角质小麦蛋白质含量较高，面筋筋力较强；粉质小麦蛋白质含量较低，面筋筋力较弱。
我国国家标准(GB1351－1999)根据小麦的皮色、粒质和播种季节分类，即：
(1)白色硬质冬小麦 种皮为白色或黄白色，麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。
(2)白色硬质春小麦 种皮为白色或黄白色，麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。
(3)白色软质冬小麦 种皮为白色或黄白色，麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。
(4)白色软质春小麦 种皮为白色或黄白色，麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
(5)红色硬质冬小麦 种皮为深红色或红褐色，麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。
(6)红色硬质春小麦 种皮为深红色或红褐色，麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。
(7)红色软质冬小麦 种皮为深红色或红褐色，麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。
(8)红色软质春小麦 种皮为深红色或红褐色，麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
(9)混合小麦 不符合以上各条规定的小麦。
其他类型小麦的分类方法另行规定。
(二)小麦的质量标准(GB1351－1999)
各类小麦按容重分为五等，以第三等为中等标准，低于第五等的为等外小麦。小麦的等级指标见表1－1－1。
表1－1－1 小麦等级指标
注：水分含量大于表中规定的小麦的收购，按国家有关规定执行。
不完善粒指受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括下列两种：
虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。
病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒，包括赤霉病粒、黑胚粒、破损粒、生芽粒、霉变粒。
杂质包括：筛下物——通过直径为1．5mm圆孔筛的物质；
矿物质——矿石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他物质；
其他杂质——无食用价值的小麦粒、异种粮及其他杂质。
美国谷物标准中将商品小麦分为七类：红色硬质春麦、杜伦小麦(硬粒小麦)、红色杜伦小麦、红色硬质冬麦、红色软质冬麦、白色小麦和混合小麦。
各类小麦根据蒲式耳重(1蒲式耳相当于35．24L；1磅／蒲式耳等于1287g／L)、受热粒、破损粒、杂质、不完善粒以及水分等因素分成5个等级。
美国小麦的质量标准见表1－1－2。
表1－1－2 美国小麦的等级质量标准
注：1磅／蒲式耳=1287g／L。
(三)小麦的籽粒结构
小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，如图1－1－1所示。
图1－1－1 小麦籽粒结构
1－皮层 2－胚乳 3－胚
麦粒顶端生有茸毛，称麦毛。麦粒背部隆起，呈弓形，背部的内侧是胚；腹部扁平，中间凹陷，称腹沟。
1．皮层
皮层共分为六层，各层组织结构依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层。
表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。另外1～2层为外果皮，细胞壁较薄，颜色较表皮为黄。
内果皮由横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，细胞呈管状，分散排列而不规则。内果皮在籽粒不成熟时呈青色，成熟后为无色。
种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向而又垂直排列的长形薄壁细胞组成，外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。麦粒的种皮颜色主要由色素层来决定。
珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。
糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。
整个皮层质量为小麦质量的14．5%～18．5%，而糊粉层的质量又占皮层的40%～50%。皮层的外面五层含粗纤维多，人体难以消化吸收，糊粉层则比其他五层具有较丰富的营养价值，而且粗纤维含量较少。因此，在磨制标准粉时，应设法将部分糊粉层磨入粉中，但应减少其他皮层混入面粉中，这样既提高出粉率，又能保证面粉的质量。
2．胚
小麦的胚包括胚芽、胚轴、胚根和子叶4部分。小麦中胚的含量为1．4%～3．0%，良好且完整的胚能促进水分调节。胚中贮藏了大量的脂肪，为6%～11%，此外还含有蛋白质、可溶性糖、多种酶和维生素。在磨制精度低的面粉时，把胚磨入粉中，可以增加面粉的营养成分。但由于脂肪容易变质，使面粉酸度增加，不利于贮藏。然而，胚呈黄色，影响面粉色泽，因此，在磨制精度高的面粉时，不宜将胚磨入粉中。
3．胚乳
胚乳被裹在麸皮内部，是面粉的主体，占小麦质量的78%～85%，其含量越多，出粉率就越高。胚乳中含有大量淀粉及面筋性蛋白质，一般呈白色至微黄色，但由于小麦品种不同，有的色泽较深。
根据小麦种类的不同，胚乳的结构和紧密程度也不同。硬质小麦籽粒的胚乳细胞里充塞着淀粉和蛋白质，而且紧密结成一实体，呈透明状(玻璃质)；软质小麦的淀粉粒充塞得不紧密，呈粉状。硬质小麦与软质小麦相比，有较好的工艺性能和烘焙性能。硬质小麦磨制的面粉一般呈砂粒型，大部分是完整的胚乳细胞，蛋白质含量高，面筋质好，面粉呈乳黄色，适于制作面包、馒头、饺子等食品，不适于做饼干。软质小麦生产的面粉很细，胚乳形状不规则，有一部分粉粒难于筛理，蛋白质含量较低，适于制作饼干而不适于做面包。
小麦籽粒各部分所占比例由其品种、产区和种植条件不同而各异。
表1－1－3介绍了我国小麦籽粒各部分的比例。
表1－1－3 小麦籽粒各部分比例
(四)小麦的物理特性
1．小麦的形状和大小
小麦粒的外表形状呈椭圆形或卵形，横断面近似心脏形。麦粒的大小以长、宽、厚或用筛孔大小来表示。小麦的粒度大小除与品种和生长条件有关外，还与含水量多少有关。小麦含水多，颗粒饱满肥大；含水少，则颗粒细小。在其他条件相同的情况下，大粒麦出粉率高。
2．麦粒的充实度和均匀度
麦粒的充实度就是麦粒的饱满程度。饱满的麦粒中胚乳占的比例大，出粉率高。不充实和不成熟的小麦均属劣质小麦，含胚乳比例小，出粉率低，而且在清理时，附在表皮上的杂质不易除去，还容易产生碎麦，吸收水分也不均匀，影响出粉率和粉色。
麦粒的均匀度(整齐度)是麦粒大小一致的程度。可以用2．75mm×20mm和1．7mm×20mm的筛孔来筛分，如果留在相邻两筛面上的数量在80%以上，则为均匀。均匀度高，对除去杂质有利。
3．容重
小麦的容重是指单位容积内的质量，以“克／升(g／L)”表示。容重的大小是小麦籽粒大小、形状、整齐度、质量、腹沟深浅、胚乳质地等质量的综合指标。
一般来说小麦籽粒成熟饱满，结构紧密，粒形短，水分少者容重大；而籽粒结构疏松、不饱满，粒形长，水分多者容重小。因此，测定容重，可以判断小麦品质的优劣。小麦容重越大，质量越好，蛋白质含量越高，出粉率亦越高。
测定小麦容重所使用的标准容重器为HGT01000型容重器，它是增设专用底板的61－71型容重器。我国净麦的容重一般为705～810g／L。
4．千粒重
千粒重就是1000粒小麦的重量，是麦粒大小和饱满程度的重要标志之一。
千粒重越大，则小麦的颗粒越大、越饱满，含胚乳越多，相对皮层含量越低，小麦质量越好。我国小麦的千粒重一般为17～41g。
5．相对密度
小麦的相对密度为纯体积的质量与其同体积水的质量之比。相对密度的大小与其成熟饱满程度以及化学组成密切相关。
整粒小麦的相对密度为1．28～1．48，硬质小麦较软质小麦的相对密度大一些。春小麦相对密度：硬质为1．420，软质为1．406；冬小麦相对密度：硬质为1．423，软质为1．403。
(五)小麦的化学成分
制粉的目的是把富有营养成分的部分制成面粉，并把人体不易吸收的部分分离出去。小麦中各种化学成分的含量，随其品种和生长条件而异。麦粒的一般化学成分见表1－1－4。
表1－1－4 麦粒的化学成分
1．水分
小麦含有一定的水分，过高或过低都影响面粉的质量。我国小麦的原始水分一般为10%～13．5%，新小麦的水分含量一般都偏高。
2．碳水化合物
碳水化合物主要包括淀粉、糊精、可溶性糖、纤维素和戊聚糖，是麦粒的主要成分。其中，淀粉一般占小麦籽粒质量的57%，游离糖约占小麦籽粒质量的2．5%。在制粉过程中，大部分纤维素和戊聚糖被除去。
3．脂肪
脂肪主要存在于胚中，会使面粉酸败。
4．蛋白质
小麦所含的蛋白质种类很多，其中构成面筋质的麦胶蛋白和麦谷蛋白，占蛋白质总量的70%～90%。小麦的糊粉层和胚芽中所含的清蛋白、球蛋白含量虽然也很高，但它们不能形成面筋质。
5．灰分
灰分是小麦燃烧后剩下的物质。小麦籽粒各部分的灰分分布极不均匀，胚乳中的灰分最低，为0．35%～0．55%，而麸皮与糊粉层中的灰分最高，为7．3%～10．8%，胚的灰分为5．0%～6．7%。因此，面粉的精度越高，要求所含的麸屑越少，它所含的灰分也越低，故常把灰分作为鉴定面粉精度的指标。
6．纤维素
纤维素是不溶性的碳水化合物，主要集中在麦皮里。面粉中麸皮含量过多，不但影响食品的外观和口感，而且也不易被人体消化吸收。因此，面粉质量的优劣，通常根据纤维素的含量来确定。但面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的消化吸收。