酥性饼干的用料要求

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第246页（626字）

1．小麦面粉

酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24%左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20%左右。如果采用强力粉制作酥性饼干就必须使用淀粉进行调整，加淀粉的量要根据面粉中的面筋含量而定。

2．油脂

酥性饼干用油量较大，有些高达30%～40%，在这种情况下，不仅要考虑采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，而且要考虑全部采用熔点较高的固态油脂，否则油脂用量大的配方会因熔点太低发生“走油”现象，即面团温度太高或油脂熔点太低使油脂流散度增大。当这种现象发生时，产品酥性松度变差，表面不光滑，面皮变得无结合力。人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。

3．砂糖

糖具有强烈的吸水性，使用糖浆可以防止水与面粉蛋白质直接接触而过度涨润，控制面筋过量形成。因此，食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68%。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6mo1／L盐酸1mL，糖浆在使用前必须先中和、过滤。

其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。