制作方法

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第337页（2063字）

1．加水调制

用水将食盐、碱水及其他辅料溶解成为调制液，食盐与形成的面团特性(黏弹性)和成品面的味道关系很大。其使用量必须适当，虽随季节不同可改变用量，但一般以每千克面粉使用10～30g为宜。碱水对面质的形成和味道也有影响，通常每千克面粉用2～6g为宜，油炸面则以1～3g为好。如果用量太多，会使面变为褐色而影响品质。制作调味方便面时(即不添加调味包)，尚需添加酱油、肉抽提物等用以调味。

在加水调制工序中，要按顺序添加，以防止出现不溶解或发生沉淀或结块现象。对调制液的相对密度、温度亦须加以控制。调制液应当日配制，当日用完，用完后还需对有关设备或容器加以清洗。

2．混捏

将面粉倒入混合机，加入调制液，使面粉与水充分混合，形成面筋面团，此时面粉中的蛋白质与淀粉混合形成网状结构，即形成方便面的黏弹性，亦称为面性。面性形成与否，对于制品品质影响很大。加调制液的量要适当，通常每千克面粉使用0．3～0．4kg，液温以20～30℃为宜，混捏时间以15min为适当。混捏好的面团，经混合机底部的出口出料，送至下一工序。

3．复合重叠

经过调和混捏的面团，为使其成熟，常需放置一段时间，称之为饧面。在目前机械化操作中常用复合机，将面团轧成两片面带再复合为一片面带。复合机由两组辊轮组成，面团从辊轮间经过即成为面带。

4．压延

复合重叠之面带厚度约为10mm，再通过四组以上的压延轮组，使之逐渐变薄，最后达到1mm厚度，此时面团的网络结构已很强，具备方便面特有的黏性及强度。面带厚度要求均匀，控制厚度差异在0．03mm以下，面带表面须保持光滑状态。

5．切条

压延后的面带经过切条机，切成面条。切条机上的切刃以18～22号为多，即在30mm的宽度中，有18支刀刃称为18号。每条面的宽度约为1．66mm，此种型号的刀幅与面条的宽度相同。切出来的面条，被送到输送带的前端，将面条在波纹成形箱里形成一定的波纹。

6．蒸煮

一般在连续蒸煮机中进行蒸煮，其目的是使淀粉α化、蛋白质变性，使面质变强，又利于消化。蒸煮一定要完全，一般在100℃下蒸煮1～2min，如制作调味面，这时将调味液喷洒在面条上或将面条通过调味液槽浸渍，使之着味，经适当干燥即可。

7．装框成形

将连续状态的面条，由不锈钢输送带送到切断机，根据每包面的重量(70～150g)，将面条切成一定的长度(400～600mm)。为使面条不黏结在一起，需先喷水或油于表面，然后装在金属框内一份一份地整好形。

8．油炸处理

油炸处理的目的是迅速脱水干燥、调味(赋予所需的味道)，使面条淀粉α化，提高消化率。它是决定面条色、香、味、形及保存期的关键工序。油炸工序是在自动控制油温的油炸槽内进行的，一般油温为140℃左右，时间为1～2min。经过油炸后，面条水分可降到3%～6%。为了防止炸油的劣化，必须对此工序进行监控。每天分析油的酸价和过氧化值，如酸价超过1．0，则需换油和掺入新油。停炸时及时降温，用滤油机滤除面渣，同时尽量减少与空气、阳光的接触，不与铁、铜等金属离子接触，以减轻氧化变质的程度。

9．热风干燥

热风干燥是方便面干燥的另一种方式，是利用热风干燥机来进行干燥的，而且有它的优越性，由于不用油脂，故无氧化酸败的问题，面饼的保存期可延长，干燥成本也较低。在80℃的条件下，30min可使水分降到14．5%以下。由于干燥时间比较长，使面饼的香味便失去很快，品质较差。

10．冷却

油炸或热风干燥后必须用吹风机及时冷却，使温度降至35～40℃，冷却后即进行装前检查，对面饼质量、形状、色泽、干燥度、杂质等进行检查，检查合格再送到包装间进行包装。一般采用自动包装机进行包装，包装后再进行检查，检查项目包括质量、密封情况、调味包是否缺少、有无异物混入，符合要求方可装箱。