饧发设备的组成及工作原理

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第490页（942字）

常用的饧发设备分为中间饧发设备和最后饧发设备两种。国外大批量生产面包的厂家，为配合机械化连续式生产的需要，不仅中间饧发采用了机械式，而且最后饧发也采用了多层回转自动饧发机，国内有一部分中间饧发采用了机械式饧发机外，大部分都还在使用饧发房和饧发箱来进行中间、最后饧发工艺的操作。

1．中间饧发机

常用的中间饧发机(图3－2－6)主要由面团进料机构、出料机构、网斗、传动机构和箱体等组成。

图3－2－6 中间饧发机工作示意图

1－电动机 2－V带 3－减速器 4－链条 5－传动链轮 6－传动链条 7－箱体 8－张紧链轮 9－网斗 10－翻斗时网斗 11－翻斗机构 12－料槽板 13－出料斗 14－落料板 15－送入传送带

工作时，面团经送入传送带15，落料板被送入网斗9，网斗经链条带动在箱体内匀速运行，经过翻斗，面团从出料斗13送出进行成形操作。

中间饧发机的箱体一般采用金属支架，外壁用聚乙烯泡沫板保温。网斗一般用不锈钢丝冲压成碗形，表面喷涂聚四氟乙烯，可以防止面团粘连。一般采用6个网斗一排，用框架固定。

2．饧发室

饧发室一般采用砖墙结构。也有采用金属框架的拼装结构，用聚乙烯泡沫板保温。饧发室设有门，供放置饧发面块的饧发车进、出使用。饧发室顶应做成弧形，以利水珠能顺着屋顶及墙壁流到地面，避免水珠直接落到面团上，影响正常饧发。饧发室四周需设排水槽，让冷凝水及时排出防止室内积水。

供热、供湿一般采用锅炉供汽，也可采用室内电加热水箱加热、加湿的方式。

饧发室的结构简单，投资少，比较实用可靠，还可兼作发酵室使用。但劳动强度大，工艺操作条件差。