其他糕点
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第453页（3726字）
(一)米花糖
1．原料配方(kg)
糯米80，白糖30，饴糖16，植物油28，芝麻、熟花生仁、熟核桃仁、桂花等适量。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制米干 糯米筛去碎米、杂质，淘净。浸泡8～10h，蒸熟晒干，将黏结成块的搓散成粒。
(2)爆米花
①沙炒法：将河沙洗净筛选出比米粒小的均匀沙粒，用植物油拌炒成油沙。油沙入锅内烧热后投入米干，急火炒制，爆成米花后及时出锅，筛去沙粒。
②油爆法：油入锅烧至180℃左右，投入米干，爆成米花，迅速捞出冷却。应避免炸焦和爆花不良。
③膨化法：糯米(或米干)经增湿调整水分后可直接用膨化机膨化，制成米花。
(3)熬糖浆 按白糖和水5∶1的比例入锅加热至沸，加入饴糖，熬至116～120℃，冬季低些夏季高些。
(4)拌糖、成形 将米花、熟花生仁、熟核桃仁等放入熬好的糖浆内拌和均匀，然后铺入框模内压平，面上撒一层白糖、桂花和炒香的芝麻。用刀切成长方形块。
(5)包装 可用洁净的纸或塑料袋包装。
4．质量要求
规格形状：长方形块状，大小一致，刀口整齐。
色泽：米花洁白，中间有干果仁，面粘芝麻。
组织状态：酥脆化渣，不松散，不沙不化。
口味口感：香甜，具果仁、米花香味，无异味。
(二)苔生片
1．原料配方(kg)
白糖10．5，糯米9．5，熟花生仁2，香油0．5，苔菜粉3，盐0．1。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制回粉 将糯米用热水淘净，再用85～90℃的热水泼洒，翻拌均匀。晾干后拌沙炒熟，磨成米粉。存放半年以上以除去燥性。
(2)制湿糖 将白糖9．5kg和香油、盐放缸中加适量冷开水搅拌均匀，经12h以上，待糖充分溶化，再搅拌均匀。
(3)成形、炖糕 将糕粉、苔菜粉与湿糖混合擦匀，取少量与熟花生仁混合拌匀。其余分为三份，在糕模中一份打底，上铺一半花生仁，再铺第二份糕粉，再铺上剩下的花生仁，再用一份盖面。压紧压平。连糕模放入微沸的热水锅内炖制，约5min取出用刀切条。
(4)蒸糕 将糕坯再放入锅内复蒸5min以增加糯性。
(5)切片、烘焙、冷却、包装 蒸好的糕坯表面撒上白糖，放置冷却后切成约0．6cm厚的薄片，然后装盘入炉烘焙，炉温约230℃，焙至米黄色酥脆为度。出炉后剔除碎片，及时包装。
4．质量要求
规格形状：长方形片，大小厚薄均匀，片形完整。
色泽：米粉带浅绿色，嵌有白色花生米。
组织状态：酥脆，不僵，不粘牙。
口味口感：甜中带咸有苔菜鲜香味和花生米香味。
(三)椒盐桃片
1．原料配方(kg)
糯米19．5，白糖10．5，饴糖1．5，香油0．05，核桃仁10．5，芝麻6．8，食盐0．3，花椒粉0．3。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制回粉 将糯米用热水淘净，再用85～90℃的热水泼洒均匀。晾干后拌沙炒熟，不能炒黄，磨成米粉。存放半年以上以除去燥性。也可摊开吸潮一周左右，以手捏成团，抖动即散为度，除去其燥性。
(2)制搅糖 以白糖85%，饴糖15%，加水适量倒入锅内熬煮至沸，起锅加入适量香油(或熟猪油)倒入搅拌机搅拌，直至翻沙，冷却即为搅糖。
(3)浆果料 将白糖和水以10∶5的比例下锅熬至105℃时起锅。糖浆完全冷却后与核桃仁、芝麻拌和，再加入食盐、花椒粉拌匀。
(4)成形、炖糕 将搅糖与糕粉糅合擦绒，过60目筛。在专用糕盆中，将糕粉的1／3作底、1／3与浆好的果料拌和铺在中层、1／3盖面，每装一层都应压紧压平。最后锤紧抹平。将糕盆放入温水锅中炖制3min，水温50～60℃，然后静置12h以上。
(5)切片、烘焙、冷却、包装 将糕坯切成长6cm，宽2．5cm，厚2mm的薄片均匀的摆在烤盘中，以150℃的炉温烤约8min，糕片呈谷黄色时出炉冷却、包装。
4．质量要求
规格形状：长方形片状，片形完整均匀。每千克约120～160片。
色泽：谷黄色，中间有芝麻和核桃仁。
组织状态：细腻酥脆，不掉核桃仁。
口味口感：香甜化渣，微麻略咸，有核桃仁和芝麻的清香。
(四)麻烘糕
1．原料配方(kg)
白糖55，糯米35，熟黑芝麻10，桂花2，香油2，熟面粉0．05。
2．工艺流程
3．制作方法
(1)制回粉 将糯米用热水淘净，再用85～90℃的热水泼洒，翻拌均匀。晾干后拌沙炒熟，磨成米粉。存放半年以上以除去燥性，或在晒席上摊开露天晒2～3d吸潮。
(2)制湿糖 将白糖9．5kg和香油放缸中加适量冷开水搅拌均匀，经12h以上，待糖充分溶化，再搅拌均匀。
(3)擦糕 将糕粉和湿糖混合擦匀，至手感绵软柔和时过筛。
(4)炖糕 将擦好的糕粉分出15%作为底面料，其余与熟黑芝麻、桂花拌和均匀作为心料。在特制糕盆中先铺底，压紧抹平，再铺心，压紧抹平，然后盖面，压紧抹平。入热水锅中炖糕，然后分条倒出，整齐地码入箱内，层与层之间撒上熟面粉，存放24h。
(5)切片、烘焙 将放置后的糕坯切成长约8．5cm、宽约2．5cm、厚约2mm的薄片，摆盘入炉以150℃烘焙6～8min，然后出炉整理、计量、包装。
4．质量要求
规格形状：长方形片状，片形完整均匀。
色泽：片边糕粉洁白，中间芝麻、桂花层为黑色。
组织状态：酥松脆爽。
口味口感：香甜细腻。