裱花蛋糕的表现手法及实用技巧

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第385页（4245字）

(一)表现手法

艺术蛋糕可大致归纳为三大表现方法，即具象表现、抽象表现、具象与抽象结合表现。

1．具象表现

简单地说就是对自然实物的描绘，忠实自然形态的属性。比如：花朵、风景、动物、人物等，题材十分广泛。常见的艺术蛋糕如图2－5－1。

图2－5－1 艺术蛋糕

它们来自于人们熟悉的生活之中，这种表现方式的特点是平易近人，令人感到亲切、可爱，尤其对女性和儿童的吸引力更强。这类艺术蛋糕多被用于家庭、朋友聚会、情侣之间的纪念礼物等。

2．抽象表现

抽象虽也来自于自然形态，但它是对实物形态的提抽与归纳。例如三角形、圆形、方形等都是将具体实物形态的细节舍去归纳而成的几何抽象形体，它区别于具象的最大特征就是脱离了自然实物所限定的属性。因此抽象形体拓宽了想像的余地。比如说一个形，人们想像到桃子，进而也可以想像出心形，乃至许许多多近似、类似的实物形体。所以说抽象表现就大大地拓宽了表现空间。艺术蛋糕中运用了这种特性，可以创作出含义深厚，寓意深远的蛋糕作品来。

抽象表现的特点是形式感强，寓意性、象征性强，富于时代感，因此多被用于高级咖啡厅蛋糕，切块蛋糕的装饰以及庄重纪念性强的庆典蛋糕之中。

3．具象与抽象结合的表现

它具备抽象美的形式感和寓意性，增加了艺术蛋糕的内涵与联想；又有着引人注目的具象逼真的精彩细节的刻画，使艺术蛋糕更具有魅力。

(二)实用技巧与方法

1．构成

构成是指我们要制作蛋糕时的形体布局，第一步是基础。有关它的重要性以及存在，通过下面的试验加以证实。

相信所有的蛋糕师曾面对过双层或三层蛋糕，这个试验我们以三层蛋糕为例，见图2－5－2。

图2－5－2 常见蛋糕构成

图2－5－2常见蛋糕构成是三个没有任何装饰的蛋糕组合。

a是我们经常选用的蛋糕样式，它的特点是圆台形同轴对称，完整感强，其艺术语言是庄重、静穆、崇高等。

b是三个不同轴的组合，它与a相比具有较强的运动感，形体组合活泼，其艺术语言除了同样有庄严崇高的感觉外，还具有向往、追求的暗示。

c是又一种三个圆台的组合构成，它完全不同于a、b的组合特征，它去掉了a、b有的那种庄严、崇高的动感，而是去追求恬静的和睦与温馨。我们似乎可以想像一个家庭，或是朋友、情侣的团聚与甜蜜。

通过以上的试验，我们也许会发现，或者感悟到一种在我们平时并不注意甚至容易被忽视的东西，这就是——艺术，这是一种应该被蛋糕艺术家视为极其重要的元素，因为它关系到你工作的成败。

这个试验让我们明白了构成的意义所在，知道了不同的构成就会组成不同的艺术语言，而利用好这种语言就能表达你的意图与情感，从而也就会较为准确地把顾客的心情和祝愿做进蛋糕作品之中。正因如此，我们的工作才能赢得顾客的心。

单层蛋糕就是否有构成的语言?我们说单层蛋糕也依然有它的构成语汇及丰富的表现能力，它是靠自身的形体变化来实现的，如圆形、方形、多边形等等。

2．装饰

构成是基础，是我们对蛋糕总体设计、布局的理论基础及方法论，那么装饰就可以理解为构成的外衣，是对蛋糕进一步的造型处理阶段。

构成是指蛋糕的立体布局，而构图则是装饰中对蛋糕平面的布局，它是方法又是一种意识。

通过图2－5－3来认识以及理解构图的理论和它在装饰中的作用。

图2－5－3 蛋糕立体布局

我们选用〇的符号来代替我们常用的鲜花或其他装饰物。

a、b、c是用〇形组合的三个图案。我们将它们加以比较。

a是无意识的组合，画面散乱，没有秩序，缺乏联想的暗示。

b竖直的线形组合，虽挺直有秩序但没有活力的想像。

c给人运动的律动感，使人能想像出许多的生命形态。

当物体或实物没有相互组合在一起时，散乱的状态是没有多少意义和感染力的。然而当我们通过思考有序地将物体组织在一起时，从视觉上我们便可以感受出表现力的语言暗示。这种思考就是构图。构图是如何表达语言的方法。我们如何把奶油花、花边等许多饰物放在想要装饰的蛋糕上呢?我们就要学习构图，为饰物找到它在蛋糕上最适合的位置。

我们还用〇形来代表奶油花之类的装饰物。用〇形来布局蛋糕，有三种情况，如图2－5－4a，把〇随随便便地摆在蛋糕上。图中b把〇组成了花边，但中央部分却空空的不完整。图中c是有构图能力，用〇组成了一个S形，创作出一种具有运动的韵律感。

图2－5－4 常见蛋糕装饰物布局

下面探讨几种构图法的规律。

1．单线练习(图2－5－5)

图2－5－5 单线练习

以上6个圆形的构图练习是用单线完成的，学习构图中的位置布局及对面积的分割，从而获得6种不同情绪不同语言的画面。这些图形虽然都是抽象的，但能让人联想出自然界中的许多形象和类似音乐一样的美感。

①挺拔、宁静，②紧张、坚硬，③抒情、流畅，④方向、速度，⑤冲动、反射，⑥旋转与温柔(然而视觉效果比语言来的丰富甚至难以形容)。

用线用形的组合去表现自己的情感不是一朝一夕就能找得到的，用形体说话比用文字难得多，需要用大量的练习。将练习图保留下来，经常翻阅思考，就能找到属于你自己的艺术表现力。

在练习构图时应注意的问题：

①要大胆做画不要担心画坏，不要有负担。

②注意画面的对比和协调关系(图2－5－6)。

图2－5－6 图形的协调关系

③构图要有紧有松，有密有疏(图2－5－7)，画面才能有生气，避免平均使用力量。

图2－5－7 图形的密疏关系

④画面要注意均衡关系(图2－5－8)，上下左右在视觉上要搭配合适。

图2－5－8 图形均衡关系

⑤形体要相互呼应，相互配合(图2－5－9)。

图2－5－9 图形呼应关系

2．多种形状

利用多种形状和材料较之单线更具有丰富的构图表现力。这时的构图练习要按照以上五条注意事项及构图法则进行，尽力去表现完整的画面效果。

(图2－5－10)Ⅰ追求异状形体相组合的对比关系——使用多种形体组合的练习。这种练习要注意主要和次要的关系。例1、2、3、4、5均以线形分割造形为主，其他形状只做辅助对比(增加活泼感)，但辅助形的位置布局是十分讲究的。例6、7则是采用形体重叠的构图语言，以重叠形为主，其他形状为辅(图2－5－10)。

图2－5－10 形状和材料构图法

(图2－5－10)Ⅱ追求同状形体的演绎(派生)协调关系——利用相似形(同类形状)不同组合，表现有机的派生效果。正因为是在同类形里的变化构图，一定也要注意对比关系，否则就会出现呆板或是啰唆的感觉。

图2－5－11

要记住对比之中找协调(和谐)，和谐之中找对比，只有这样，才能使画面有美感且耐人寻味。

图2－5－10Ⅰ中1、2图是为了增加画面运动感的构图，不妨试试，你会获得新的感觉。

以上各种画面构图练习，是为了提高对构图的理解能力，以及能够形象地了解构图是表现力的基本功。增强对艺术语言的理解与运用，提高审美能力与艺术品味，为蛋糕师拓宽艺术蛋糕的想像力。