生产蛋糕的原料要求及其作用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第367页（1116字）

制作蛋糕的主要原料有鸡蛋、白糖、面粉、饴糖、油脂等，它们各自起着很重要的作用，因此也要有一定的要求。

1．鸡蛋

蛋糕中所用的蛋是鲜鸡蛋及其制品(冰鸡蛋、蛋粉)。鸭蛋有较大腥味，一般不用。万一鸡蛋缺少而需部分鸭蛋代替时，一定要加大香料用量或加少量黄酒等，以去除腥味。鸡蛋要求气味正常，无霉变，更不能用散黄蛋等变质蛋。使用冰鸡蛋时，一定要先溶化，再搅打。若直接搅打，蛋糕制品很可能僵而不松散。使用鸡蛋粉为原料时，应先配入5～7倍水溶化后再搅打。

鸡蛋是制蛋糕的主要原料，起膨松作用。蛋糕的膨松度与鸡蛋的新鲜度有密切的关系，蛋品新鲜，蛋液黏稠，容易起泡，否则不易打发，制成的蛋糕紧硬。蛋的用量在蛋糕中的总比例在20%～45%。

2．糖

蛋糕所用糖主要为白糖，也有加入适量饴糖的。白糖要求品质纯洁无异味。白糖有增加蛋糕口味，改进色泽及起发的作用。糖的含量高，制品起发度也高。饴糖是淀粉糖化后的产物，主要成分是麦芽粉、糊精以及葡萄糖和水。在蛋糕中加入饴糖能增加蛋糕的吸湿性，保持其润滑，其次有利于蛋糕在烘焙过程中加深色泽。

3．面粉

面粉常用的有富强粉和标准粉两种。高档蛋糕的生产常使用富强粉。面粉要求不变质，面筋含量(湿)以25%～27%为好。若面筋含量过高的面粉，会使蛋糕制品紧实。面粉在蛋糕中起膨松骨架的作用。

4．油脂

油脂分植物油、动物油、人造奶油(或天然奶油)三大类。油脂要符合国家食用油标准，不得变质。油脂在蛋糕制品中的作用有二：一是增进风味，提高营养；二是能减低面糊黏着性，有利于操作。根据蛋糕种类的不同，所需油脂的量也不同。制作清蛋糕时只需用少量植物油来刷模或涂糕面，裱花蛋糕主要用奶油涂面和裱花等，油蛋糕主要用奶油或猪油等食用油为原料搅拌。

5．发酵粉

发酵粉是一种混合膨松剂，在蛋糕的制作过程中起辅助作用。但使用发酵粉应注意两点：一是在蛋搅发很好并且蛋面比例适当时，则不需使用发酵粉；二是发酵粉使用量一定要适当，过度使用发酵粉会使制品变劣。