涂被
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第69页（3770字）
涂被是在果蔬表面涂上一薄层覆盖物，其目的是为了减少失水，降低干耗；适当地抑制呼吸，减缓果蔬衰老；使果蔬呈现诱人的光泽，改善外观，提高商品外观质量。所以，发达国家特别重视这项技术的研究和开发，现已大量用于苹果、梨、柑橘、杏子、油桃、柠檬、油梨、西番莲、芜菁、胡萝卜、甘薯、黄瓜、甘蓝、南瓜、马铃薯、番茄、辣椒和茄子等产品。
(一)涂被概述
1．涂被及其发展
涂被是指通过浸渍、涂刷、喷洒而覆盖在果蔬表面的一层薄膜，是为了防止气体、水气和溶质的渗透而提供的一层选择性保护膜，当然它也提供机械保护。一般使用的保鲜薄膜和涂被都有相似的目的，但又各有侧重和区别。通常，涂被是指直接应用于果蔬表面或在其上形成的，而薄膜是单独生产的。
使用涂被延长果蔬的货架寿命，保护果蔬不受有害环境的影响，并不是什么新鲜的事情；因为果蔬的表皮早就有一层天然保护膜。早在12～13世纪，中国人就已经使用这种方法给新鲜柑橘和柠檬涂蜡来防止其失水。20世纪30年代，热熔石蜡被大量用于涂被柑橘以减少失水。20世纪50年代初，巴西棕榈蜡油／水乳化剂被开发用于涂被新鲜果蔬。近30多年来，在延长新鲜果蔬的货架期及改进其质量方面，科学家们做了大量的工作。他们利用各种多糖、蛋白质和脂质，单独或混合使用，制造出各种涂料或复合涂料来涂被果蔬，取得了可喜的保鲜效果。
2．涂被使用的理论
涂被在多种食品中的应用，最重要的功能是阻止水分迁移。用涂被全面涂抹食品可减少其失水或吸水速度，如为了防止失水对经过挑选的新鲜果蔬进行商业性涂被，或为了防止吸湿，保护以谷物为原料制造的食品，防止其失去松脆性而进行的涂被。
除了水分的迁移之外，氧气和二氧化碳气体的迁移也能严重影响食品的贮藏性。许多食品腐败的最初方式中都包含着脂质、维生素、风味物质及色素的氧化。对特别敏感的食品如果能涂上一层阻氧的薄膜是延长货架寿命的较好方法。现在已把这种方法用于处理经过挑选的新鲜果蔬，以抑制有氧呼吸(有点类似气调贮藏)。因为气调贮藏所需的设备及操作费用相当昂贵，使用涂被来抑制有氧呼吸具有很好的经济效益。
涂被也可作为食品添加剂(如抗氧化剂和防腐剂)的载体，涂在食品表面(如果蔬)以减少多种微生物的活动或氧化所致的腐败。
3．果蔬涂被的作用
果蔬为了调节自身的生理活动，在外部发育了保护自身的构造；涂被处理可进一步提高这种保护作用。为了能更好地保护某些果蔬的品质，收获后要进行涂被作业。
在果蔬表面进行人工涂被，可得到如下的效果：适当堵塞表皮上的气孔和皮孔等开孔部，防止由蒸发引起的萎蔫和皱缩；通过涂被将果蔬与环境分隔开来，减少果蔬对环境中氧的吸收和果蔬内二氧化碳的释放，提高果蔬体内CO2和O2的比值，从而达到降低呼吸消耗，推迟呼吸高峰到来，延缓后熟衰老；有的涂被成分具有杀菌或抑菌作用，或以涂被为载体加入防腐剂以抵御有害微生物的入侵和活动；或以涂被为载体加入抑芽剂来抑制某些蔬菜的萌发；用涂被还可加强表皮的机械强度，可减少表面上的机械损伤；同时可增加果蔬表面的光泽，提高商品价值等。
(二)涂被工艺及设备
1．涂被剂的种类和成分
涂被的成膜物质可以是多糖、蛋白质或脂质等。多糖类涂被剂一般属亲水性聚合物，阻湿性通常较小(即透湿性较大)；但某些透湿性大的多糖薄膜往往透氧性较小，主要用于对氧气敏感的无生命食品，使之不被氧化。蛋白质类涂被剂阻湿性也较低，但有一定的阻氧性，很少用于新鲜果蔬。脂类涂被剂的极性较低，它们的主要功能通常是阻止失水；但通过适当调节，脂类涂被剂具有一定的透氧性和透二氧化碳性，可防止缺氧和高二氧化碳伤害，因此，目前新鲜果蔬涂被主要选用以脂质化合物为主要成分的脂类涂被剂。
脂类涂被剂包括蜡膜涂被剂、天然树脂膜涂被剂和油脂膜涂被剂等。蜡质有矿物蜡(石蜡)、动物蜡(蜂蜡)和植物蜡(巴西棕榈蜡)等，蜡的阻湿性大大高于多数其他脂质或非脂质薄膜，其中石蜡第一，蜂蜡第二。石蜡和蜂蜡涂层的良好阻湿性与它们的分子组成有关。石蜡是一种高分子质量的白蜡，是脂族石油的最终产物，是由各种长链饱和碳氢化合物组成的混合物。蜂蜡是由蜜蜂腹部的蜡腺分泌出来的蜡，为灰黄色固体，主要成分是棕榈酸蜂酯和蜡酸的混合物，即由71%的疏水长链酯化合物、15%的长链碳氢化合物、8%的长链脂肪酸及6%的未知成分组成。石蜡不含极性基团，而蜂蜡的极性基团含量又相对较少，这无疑是它们具有良好阻湿性的原因所在。巴西棕榈蜡是由巴西棕榈叶加工所得到的蜡，为黄绿色固体，其主要成分是棕榈酸蜂酯和蜡酸。蜡还具有较高的阻止苹果酸根离子迁移的能力，其中石蜡和巴西棕榈蜡的阻止性最好，蜂蜡稍次。这使蜡涂层在保持果蔬表面的防腐剂浓度方面起着重要作用。防止易腐果蔬失水的蜡质除石蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡外，还有小烛树蜡和米糠蜡等。
天然树脂为天然存在的水溶性的羧酸、精油及其他物质的混合物，多含在各种树木之中。天然树脂中，醇溶性虫胶成膜性好，干燥快，有光泽，在空气中稳定，适合作为涂被保鲜剂使用。虫胶又称紫草茸，是由虫胶树上的紫胶虫吸食消化树汁后，分泌液在树上凝结干燥而成。呈紫红色，经精制后成淡黄棕色。主要成分是光桐酸酯类物质，不溶于水，溶于乙醇和碱性溶液。
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油酯，不溶于水。
以上几个类型的涂被剂是以动植物蜡、石蜡．天然树脂、油酯类为造膜成分。这些物质都不溶于水，需借助溶剂、乳化剂或机械力的作用，才能制成溶液或水乳液。近几年来，含有聚乙烯、合成树脂、乳化剂和润湿剂的配方逐渐普遍起来。在使用水溶性的涂被剂时，可加入少量合适的润湿剂以促进其在果蔬表面均匀分布。此外，当需要一种稳定的油／水乳浊液涂被时，可加入乳化剂。以此类涂被剂为载体加入防腐剂可抑制微生物的入侵。
2．涂被处理方法及设备
涂被处理方法最初是把石蜡、松脂和虫胶等加热熔化，果蔬在其中瞬时地浸渍。还有一种方法是把石蜡等混合物溶于有机溶剂中，以喷雾的方式涂被。因后者有发生火灾的危险，所以现在广泛采用水溶性蜡，如采用表面活性剂吗啉使巴西棕榈蜡乳化，再加上水和油酸的悬浊液来使用等。水溶性蜡的制法和混合比例因生产的公司而异，使用效果也有差别。
涂被处理方法有浸涂法、刷涂法(见图2－14)、喷涂法和起泡法。浸涂法最简便，即将涂被剂配制成适当浓度的溶液，将产品浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成。因为浸涂会在果蔬表面留下较多的涂被剂，这个方法不常用。刷涂法即用细软毛刷蘸上涂被剂溶液或粉末，然后将产品置于刷子之间辗转擦刷，使产品上涂一层薄薄的涂料膜。涂刷应当保证刷子和产品之间有一个最小的有效速度，以免损伤果蔬。喷涂法是在经过清洗、干燥的产品外边喷上一层均匀而极薄的涂被剂。喷涂法较费涂被剂，但可以通过收集盘回收喷涂产品周围的涂被剂。起泡法是将一个泡沫发生器装在一个适当的刷头上，并用液态涂被剂喷向果蔬形成泡沫，当水分蒸发后在果蔬外表留下很薄一层涂被剂。涂被后通常随着刷拂，使涂层一致并有光泽，有时必须吹热风使表面的涂被剂快干及固定。目前世界上新型的涂被机(喷蜡机)，大多数由清洗、擦吸干燥、喷涂、低温干燥、分级和包装等部分联合组成。
图2－14 刷涂法涂被装置图(Martin，1964)
(三)涂被应注意的问题
涂被处理过程中必须注意几个问题：一是涂层的厚度应视果蔬的种类和品种而异，过薄起不到保护层的作用；过厚则会引起缺氧呼吸，甚至导致腐烂。二是为了防止病菌引起的腐烂可加入杀菌剂等以增效。大量涂被处理时应该使用机械连续作业；但机械作业时，往往会对果蔬造成机械伤害，在贮藏后期腐烂率会增高，有待进一步研究。
另外，涂被不是对所有果蔬保鲜都有利，如山药涂蜡就不能得到抗生理病害和病理病害的好处。