运输中的其他环境条件

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第173页（3283字）

从产地到销地之间的距离和运输时间愈长，途中各种环境因素就变化越大，对果蔬品质的影响也愈大。

(一)温度与温度伤害

1．温度

温度是影响运输的重要环境条件之一。常温运输果蔬，在没有保温包装的情况下，其品温受气温影响而发生变动，尤其在夏季或严冬期间的影响就更为明显。

采取火车运输时，由于火车结构不同，受气温影响也不同。普通货车受气温影响而发生变化，而保温车运输的果蔬，其品温变化甚小。

从包装形式看，木箱包装运输与纸箱包装运输几乎相同，但纸箱堆积过密时在运输中要比木箱的温度升高1～2℃。

如果使新鲜果蔬从生产到消费的整个过程中，都保持在规定的低温范围内，这就是当前所提倡的低温流通，又叫冷链，包括运输、贮藏、零售、消费等各个环节。从字面上看，低温流通是将低温技术联结在一起的一个系统，在这个系统中的任何一个环节都必须实行低温管理。低温运输虽然只是整个系统中的一个环节，却起着主要的作用。一个完整的低温流通系统应如图4－3所示。

图4－3 低温流通系统模式图(绪方，1977)

低温流通在美国应用得较早。日本是在1965年提出的，1966年与1967年曾在全国范围内进行了307次、2255t的大规模实验，各县试验场以及销售单位都做了大量的工作，证明具有较高的保鲜效果，并已达到实用程度。但是，低温流通这项新技术，目前在我国基本没有得到实际应用，主要是在低温运输后存在不完全的低温管理，尚有一些不具备低温条件的流通环节，从而使低温运输的效果受到一定的损失。

低温流通的温度范围基本上与低温贮藏的适温相同，但实际上保持某一固定温度是困难的。在低温运输期间，产品随运载工具一起运动，外界环境不断改变，因此常会出现变温或短时间的低温中断等等。另外，从整个低温流通系统看，各环节之间也很容易出现变温及低温中断情形，在某种意义上说这是不可避免的。因此，要有一个温度变化范围，在此范围内也能收到相同的低温效果。每个环节延续的时间长短与保鲜所允许的温度变化范围相关，时间短允许变动的温度可以高些。为此，1963年国际制冷学会对果蔬低温运输的适温范围提出了一个参考数字，虽然这些数据因品种及栽培条件不同而有差异，但仍是一份重要的资料，1974年修订(如表4－2)。规定要求温度低的果蔬，运输时间超过6d者要与低温贮藏的适温相同。

表4－2 新鲜水果蔬菜低温运输的推荐温度(国际冷冻协会1974年推荐)

从运输工具的冷却方式看，各种冷却方式都有自己的优点与不足。对果蔬来说冷却费用低，温度设计幅度宽的机械冷却方式，并能装配在汽车上是较为理想的。有的国家在运输果蔬中使用干冰降温，这种方式虽然能收到一定的降温效果，但CO₂浓度过高易使果蔬发生生理病害。

海上运输常用冷藏船，是一种低成本的运输方式。但由于装载量大，每一船舱装1000t以上，冷却速度较慢，温差也大。近来海运多改用小的间隔的冷藏舱或冷藏集装箱，这种形式的温度条件与冷藏汽车基本相同。

另外，果蔬在包装箱内进行运输时，除受外温影响，同时还由于振动使呼吸上升以及在箱内由于摩擦而发热，使箱内温度有所升高，必须予以考虑。

2．温度伤害

温度伤害是常温长途运输中经常发生的问题，包括低温伤害(冻害、冷害)和高温伤害。果蔬受到温度伤害后，商品价值降低，耐藏性减弱或失去贮藏价值。如冬季香蕉变黑、柑橘发苦等。冻害、冷害问题在本书第一章第三节已全面阐述，但果蔬运输期间的冻害、冷害临界温度显着地低于静止状态，震动会触发“过度冷却”状态的果蔬瞬间形成冰晶。

高温季节成熟采收的果蔬，在长途运输过程中，由于缺少必要的降温措施，产品的田间热、呼吸热不能及时散发(特别是叶菜类、某些浆果呼吸热很大)而产生高温伤害。伤害的实质比较复杂，有蛋白质变性，原生质的拟脂被溶液化，及其他物质如酶、叶绿素、维生素等的结构破坏。因为水分子参与蛋白质的空间构象，所以，含水率越高，高温对蛋白质的破坏作用越强。

应避免运输过程中的高温伤害，白天尽量减少太阳辐射(遮挡等)，装运时留风道；有条件的应该先预冷再运输或控温运输。

(二)湿度、蒸散和萎蔫

1．湿度

果蔬在运输过程中由于纸箱的大小、缓冲材料的种类以及果蔬本身的蒸腾强度等因素的差异，会表现出湿度高低不同。一般在纸箱内密封数小时到1d后，箱内空气的相对湿度可为95%～100%，运输中仍然会保持在这个水平。

当运输时间短时，这种高湿对果蔬还不会产生不良影响，但纸箱吸潮后抗压强度下降，有可能使果体菜体压伤。有人用多种果蔬的纸箱包装进行100km，3．5h运输后，测定纸箱的含水量，几乎都在20%～30%，纸箱的强度随着纸含水量的增加而明显下降。为此，在运输时应根据不同的包装材料采取不同措施，远距离运输纸箱包装产品时，应采取防水纸箱，在纸箱中用聚乙烯薄膜衬垫，以防受潮后引起抗压力下降。对木箱、铁丝筐包装材料运输时，可在包装材料的外层罩以薄膜防止水分蒸发。

2．蒸散和萎蔫

新鲜果蔬刚采时，气孔、皮孔尚未完全闭合、幼嫩器官的表皮层尚不发达，主要为纤维素，容易透水，愈伤或假愈合尚未形成。若此时进行长途运输，则果蔬蒸散会因风力大、湿度低、温度变化大等原因成倍增加。萎蔫不仅使果蔬失去新鲜状态，而且使各种酶代谢失调，活性增加，大多数果蔬失重为3%～5%，即对生化代谢或硬度产生极显着的影响。

(三)空气成分与呼吸

1．空气成分

运输中包装箱内的气体组成，因容器和果蔬种类不同而异。使用纸箱时箱内CO₂经测定小于0．1%，无论在室内或运输中变化都不大。如果使用防水纸箱或包薄膜的纸箱，由于箱内气体扩散受到限制，CO₂浓度增高。为了在运输中进行短时间的降温使用干冰时，包装内CO₂浓度会明显增高，可为20%～90%。使用干冰能创造低温，但容易产生CO₂中毒而导致生理病害。

2．对呼吸的影响

果蔬在搬动、运输过程中，必然会不同程度地受到机械伤害，引发自身应急反应或保护反应，产生植保素类物质，酶反应加强，呼吸强度提高。但运输期间，当氧的浓度低于大气中的氧的浓度时，杏、葡萄、桃、梨、李的呼吸强度下降。运输时短期内用高浓度CO₂处理果蔬(非CO₂敏感型)，在许多品种中得到了推广应用，如新红星、金冠苹果采后用20%～25%CO₂处理5～10d，或塑料小包装运输，利用高CO₂效应削弱高温对果蔬的催熟作用，效果十分理想。