梨的贮藏保鲜
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第337页（5329字）
梨是较耐贮运的水果之一，也是我国三大主栽水果之一。由于梨耐藏并具有丰富的营养价值及理疗价值而深受广大消费者的欢迎。不过，梨在贮运过程中易发生失水皱缩、褐变及腐烂等现象，大大影响了梨的出口创汇及长期贮藏，因此搞好梨的贮运技术是非常重要的。
(一)采后生理及贮藏特性
梨包括秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统、西洋梨系统。其中以白梨系统品种最多，品质最优，较耐贮藏。如鸭梨、香水梨、长把梨、酥梨、雪花梨、库尔勒香梨等均是着名品种。秋子梨系统的优良品种多数较耐贮藏，如安梨在－1～0℃，湿度90%条件下，可贮藏8个月，冬果红霄梨在0℃条件下可贮至翌年6月上旬；鸭广梨等秋子梨在1℃，湿度85%～90%条件下只能贮藏2个月。西洋梨系统的品种多数不耐贮藏；但巴梨在适宜气调下可贮藏3个月。同一系统中不同品种的耐贮性也不一样。一般来讲在同一系统中，中晚熟品种较早熟品种耐贮藏，秋子梨和西洋梨系统的品种需要后熟，表7－7是几个品种梨的贮藏条件。
表7－7 不同梨品种的耐贮性及贮藏条件
梨属典型的呼吸跃变型果实，贮藏温度对果实的贮藏寿命有很大的影响，白梨、沙梨、秋子梨等统称为中国梨，中国梨适宜的贮藏温度为0℃左右，西洋梨适宜的贮藏温度为1℃，西洋梨及秋子梨采后在较高的温度下易后熟软化，果肉变褐；因此采后需尽早进入低温环境，以抑制后熟变化。有些品种梨对低温较敏感，易发生冷害，因此在贮藏中应采取措施防止冷害的发生。
梨果比苹果较易失水，保持较高湿度对梨果保持新鲜饱满非常重要。梨果贮藏的适宜湿度为85%～95%，采用包纸、涂蜡、涂膜、塑料小包装可以降低梨果贮藏中的失水。
贮藏用的梨采收期确定非常重要，一般品种应在八九成熟时采收，采收过早及过晚易发生一些生理病害。鸭梨应适当早采，早采可减少后期果肉及果心褐变，但采收过早成熟度低；采收过晚，成熟度高也易发生黑心病，所以在北京地区一般都提前10d采收。梨采收过晚会增加果实对CO2的敏感性；因此，对CO2敏感的品种应适当早采。例如巴梨采收适时的情况下，可以在低氧(0．5%～1%)和高二氧化碳(9%)及0℃下贮藏；然而晚采3周，即使二氧化碳为2．5%也易发生伤害。西洋梨系统的梨采收期确定方法为：碘－碘化钾液对梨果面染色法。当在果实的横切面上涂上碘－碘化钾溶液后，有60%的果面被染成蓝色时，即为果实的适宜采收期。白梨系统梨适宜采收期为：种子变褐、果皮黄中带绿，当80%果实达到这种程度时即可采收。
(二)梨果在贮藏过程中的褐变及防治措施
1．梨果贮藏褐变
大部分品种的梨果在贮运过程中易发生果皮、果心及果肉褐变，这与梨果中含有大量的酚类物质及高的氧化酶活性和细胞膜结构的不稳定性有关。因此，如何抑制氧化酶的活性和保持细胞膜结构的完整性，成为延长梨贮藏期，防止梨褐变的理论基础。
引起梨褐变的因素有三种：一是冷害，二是低氧、高二氧化碳伤害，另外衰老也会引起梨褐变的发生。不同品种对低温的敏感性不同，鸭梨对低温敏感，采后的果实直接入0℃冷库贮藏，会发生由冷害所引起的果心褐变。目前控制鸭梨黑心病的主要技术措施为逐渐降温。而雪花梨、莱阳梨、长把梨、香水梨等在低温下贮藏不易发生冷害；因此，这些品种采收后应立即入0℃库进行贮藏，延缓衰老褐变的发生。低氧和高二氧化碳伤害是大部分品种梨贮运中易发生的问题。梨对二氧化碳相当敏感，对于鸭梨、莱阳梨、长把梨、香水梨、南果梨在贮藏过程中都应控制二氧化碳浓度，使其贮藏环境中二氧化碳浓度小于2%。果实大小及果皮结构对果实组织内部二氧化碳的浓度影响很大。同一品种梨在贮藏过程中，大果比中果和小果褐变发生早而且重；主要由于大果果肉组织细胞呼吸代谢所产生的二氧化碳不能及时排出，需要的氧气不能及时供应，而产生的低氧、高二氧化碳伤害所致。表皮角质层是果实内外气体交换的通道，角质层越厚的梨果越易发生果肉组织褐变。例如易褐变的鸭梨和莱阳梨的角质层明显高于不易褐变的锦丰梨、苹果梨。梨果贮藏时间过长易发生衰老褐变。
2．控制梨果实褐变的措施
目前防治褐变措施主要有以下几种：
(1)易发生冷害的梨采用逐渐降温贮藏。如鸭梨采后应入10～12℃库中，停留7～10d，以后每3d降1℃，掌握前期慢后期快经35～45d降至0℃。
(2)采前喷钙或采后浸钙可以保持细胞膜的完整性，抑制果实乙烯释放量和呼吸强度，延缓果实成熟和衰老。例如采后梨果实在常压下浸泡6%CaCl215min，或减压浸4%CaCl22min，会明显延长雪花梨的贮藏期，抑制褐变的发生。
(3)防氧化保鲜纸包果，可防止梨果黑皮病的发生。用含二苯胺2mg／张的包果纸包果能防止莱阳梨黑皮病的发生。
(4)降低贮藏环境中二氧化碳的浓度。对二氧化碳敏感的鸭梨、莱阳梨、雪花梨等在贮藏过程中要防止二氧化碳的积累，目前生产上采用的方法是在果箱中加入一定量的二氧化碳吸收剂，并且库房经常通风换气。加强库房通风量，减少二氧化碳、乙烯等有害气体的积累是鸭梨、莱阳梨等贮藏的技术关键，在贮藏过程中，应加大贮藏前期和贮藏后期的通风换气量。具体方法是：前期和后期每天通风换气1～2次，中期每2d换一次，每次1～4h。
(5)选择适宜的成熟度。另外，由于梨果实含水量高和组织脆，应在采收时轻拿轻放，防止机械伤。
(三)梨果贮藏病害及防治措施(详见第五章)
(四)梨果贮藏中失水及控制措施
1．影响梨果失水的因素
(1)梨果实本身的因素。梨果表面大而多的皮孔是造成梨果失水的主要因素。不同品种其皮孔大小和多少不同，果实表面皮孔大而多的莱阳梨、鸭梨失水率明显高于皮孔小而少的苹果梨。另外果实表面积比(表面积／体积)越大则果实失水越快，所以通常小果比大果易失水皱缩。
(2)外界因素。①温差：果实与贮藏环境中的温差决定了内外的水气压差。水气压差越大，则果实水分蒸发越快。因此减少果实与贮藏环境中温差大小，保持库温稳定，可以减少“出汗”现象的发生，减少失水量。②气体流动速度：气体流动速度越快，水分蒸发越快。③相对湿度：梨果肉组织内的相对湿度最少为99%，因此只有当贮藏环境中的相对湿度大于99%时，才能保证梨果组织中水分不向外蒸发，较高贮藏环境的相对湿度可有效地减少水分蒸发；早期采用的冰窖贮藏及现在采用薄膜贮藏和新兴的冷温库贮藏皆属高湿度贮藏。但高湿度贮藏易加重冷害及二氧化碳伤害和增加腐烂率，因此在采用高湿贮藏时要采取防腐措施。
2．控制措施
目前防止梨果失水，生产上采取的有效技术措施是保鲜膜包装，另外涂蜡、涂膜也可控制水分蒸发；但是在应用时要注意膜不能太厚，否则易造成或加重褐变的发生。
(五)梨贮藏方法
梨的贮藏方法很多，包括沟藏、筑畦堆藏法、室内贮藏法、冷库贮藏法、气调贮藏法等。
1．筑畦堆藏法
这是黄县长把梨产地贮藏的一种主要方法。此法也适合于苹果中的国光、红富士、新乔纳金等品种及梨中苹果梨、白梨、栖霞大香水、栖霞小香水的贮藏。在梨采收以前，选择通风良好，阴凉干燥、水位低的果树行间。沿南北方向筑畦，畦宽1．5～2m。畦长随贮藏量而定。畦面高出地面约10cm，中央略高，两侧略低，四周培成高约15cm的畦埂。畦面铺上一层厚5～10cm的细沙。畦埂四角及两个长边上，每隔750mm钉一根木柱，柱高750mm，其中一半插入土中，在木柱内侧沿畦埂四边竖立用高粱、玉米秸秆或荆条编成的帘子，帘内紧贴两层完整无洞的牛皮纸，纸间接头处，要相互压边搭接。果实采收后，于通风阴凉的树间进行预贮，霜降后入畦贮藏。贮藏时先在畦面的干沙土上喷一次水。挑除碰压、刺伤、病虫害的果实，将梨果逐层摆放。摆放时要轻拿轻放，以免碰压、刺伤梨果造成贮藏中腐烂，梨堆顶部摆成小圆弧形，四周与畦穴同高，中堆顶垂直高70～80cm，果实摆好后，随即用2～4层牛皮纸盖好封严，再横盖一层草帘。为了加强内部通风，常在果畦中竖立一定量的通气把，通气把的长度稍高于果堆顶部，每3m长的畦面竖立一个。当外界温度高于0℃时要注意利用夜间的低温，即白天覆盖草帘和牛皮纸，夜间打开。当外界温度低于0℃时要加强保温防寒措施，即在果堆上再覆盖一层干草或者牛皮纸。当外界温度继续降低时，要继续增加覆盖物，并且可沿果畦周围培土。在整个贮存期间要保证果堆内的温度在－1～1℃。
2．室内贮藏法
莱阳茌梨室内贮藏法是莱阳农民普遍采用的一种方法，利用此方法可贮藏莱阳茌梨4～5个月，果皮鲜绿、果肉无变色现象。果实采收前喷布多量式波尔多液(1∶3∶200)。果实采后挑选无病虫、无机械伤的果实放入果筐或箱中，果筐或箱内衬厚0．06～0．07mm厚的聚乙烯保鲜袋，袋内按果实重的5%加入生石灰，石灰用纸包成几个小包，分别放在果筐、箱的不同地方。在10月中下旬当外界气温降低时，将在阴凉通风处经预冷的莱阳茌梨移到空闲屋内。入室后如果室温白天较室外低、夜间较室外高时，白天应在门窗上挂布帘，晚上应把门帘全部打开，充分利用外界低温与室温对流，以降低室温。当外界气温低于0℃时，窗要密封，再冷时，门上吊棉门帘，保持温度。室内温度以0℃为宜。贮藏过程中要注意经常打开袋口通风。
3．冷库贮藏
梨可进行冷库贮藏，在冷库贮藏过程中要注意冷害的发生。鸭梨、冬香梨、京白梨采后不能像苹果那样直接入0℃冷库，否则，梨黑心严重。一般在10℃以上入库。每周降低1℃，降到7～8℃以后，再每3d降低1℃。直至降到0℃左右。这段时间需要30～50d。
在冷藏条件下，要结合气调贮藏。气调贮藏可用气调帐或塑料薄膜小包装进行，特别要注意的是，鸭梨、莱阳梨、长把梨、雪花梨在较低浓度的二氧化碳下就会发生中毒现象，表现症状是果肉、果心变褐；因此要采取二氧化碳小于1%或无二氧化碳的贮藏方法。这可以通过在袋或帐中加入生石灰或经常放风的方法来解决。
4．气调贮藏
气调贮藏可以推迟梨果肉、果心的变褐，推迟退绿，保持梨的脆性和风味。气调贮藏除了可采用大帐和塑料小包装的简易气调贮藏外，还可采用气调库贮藏。气调方法同苹果，不同之处为必须严格注意二氧化碳的浓度。
梨的贮藏程序：
(1)雪花梨、莱阳梨、酥梨、秋白梨、苹果梨、锦丰梨、21世纪等。适时采收→挑选、用CT－梨果保鲜液(100倍液)浸果→装箱→迅速入0℃库贮藏→经常对库房进行通风，保证库房的二氧化碳浓度低于1%。
(2)鸭梨、京白梨、冬香梨。适时采收→挑选、用CT－梨果保鲜液(100倍液)浸果→10～12℃冷库贮藏7～10d→3d降1℃→45d降到0℃贮藏→经常对库房进行通风，保证库房二氧化碳的浓度低于1%。
(3)巴梨、南果梨等。适时采收→挑选、用CT－梨果保鲜液(100倍液)浸果→装入内衬梨专用保鲜袋→0℃贮藏→出库→25℃后熟。