龙眼的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第364页（2855字）

龙眼属于无患子科龙眼属常绿乔木，是亚洲地区一种名贵水果，原产于我国南方，主要分布在热带和亚热带。在8～9月份成熟，适逢高温季节，是最不耐贮藏的果品之一。室温(30℃左右)条件下，极易褐变和腐烂，一般货架寿命不超过3d。

(一)龙眼采后生理及贮藏特性

龙眼是属于非呼吸跃变型的果实；采收后作为衰老激素的乙烯释放量不高，比香蕉、梨等其他水果低得多，说明果实的成熟衰老与乙烯生成无密切关系。龙眼成熟季节适逢高温，对低温较敏感，不耐贮藏。影响龙眼贮藏的因素主要有以下几种：

(1)品种(品系)与产地。龙眼的耐贮性与品种、产地及生长条件都有一定的关系。如福建莆田的“油谭本”，泉州、晋江的“东壁(糖瓜蜜)”，以及“冰糖肉”等一些地方品种耐贮性较好；而莆田的“普明庵”，广东的“乌园”耐贮性则较差。

(2)采收时期。采收的成熟度以8成熟最好，不超过9成。当果皮呈黄褐色，薄而平滑；果实富有弹性，果肉汁多味浓；种子充分硬化，种皮呈现黑褐色或栗色时，即可采收。采收时，在果穗基部，带1～2枚复叶折断，将整个果穗摘下，即短枝采折。经处理后，整个果穗或分小穗贮运。

(3)温度。温度是影响龙眼腐烂程度的主要因素。研究表明：在25℃左右的条件下贮藏7d，果实全部腐烂；在11℃条件下贮藏17d好果率为15．65%；在7℃条件下贮藏17d好果率为57．7%；而在2℃条件下贮藏30d好果率为100%，这说明，龙眼适合于低温贮藏。

(4)湿度。湿度过高，会引起腐烂劣变，湿度过低则会导致失水褐变。贮藏时，相对湿度一般控制在90%～95%。

(5)气体成分。适宜的O₂、CO₂比例有利于龙眼的贮藏。CO₂浓度过高，易引起无氧呼吸。最适宜的气体比例为CO₂4%～6%，O₂6%～8%。

(二)贮运保鲜技术

龙眼贮运保鲜的原理在于防止褐变、腐烂和衰老。根据贮运温度的不同，保鲜方法可分为常温贮运保鲜和低温贮运保鲜。

1．常温贮运保鲜法

(1)烫果。把整穗果实放入沸腾开水中，烫10～15s，以不烫伤果肉为度。沸水烫果的目的在于杀死或抑制果皮中氧化酶的活性，从而防止果皮酶活性褐变，同时也起到一定的消毒灭菌作用。烫果后立即悬挂在通风阴凉处。烫果处理后，经1个月不腐烂，果肉基本保持新鲜状，味道更甜。

(2)化学药剂处理。在常温条件下，采用合适的化学药剂处理，也能延长龙眼的贮藏期。如用柠檬酸、二氧化硫释放剂和抗坏血酸等可抑制果皮褐变。仲丁胺、特可多等可起到一定的防腐作用，而用2，4－D或赤霉素等化学药剂可控制龙眼果实的衰老过程，延长贮藏期。①SO₂熏蒸法。SO₂熏蒸可有效地控制龙眼果实表面的腐生菌和防止果皮褐变，但要掌握好使用剂量和处理时间，以免引起SO₂伤害或者SO₂残留量过高，如果用硫磺粉燃烧法，每1kg果用0．05g左右，熏蒸20min，熏蒸室空间容积(L)与果重(kg)的比例为5∶1。②仲丁胺熏蒸法。每1kg果用0．1mL，用棉花或泡沫塑料吸取，纸包后放在龙眼果穗中间，用保鲜袋封闭贮运。浸果用的杀菌剂有仲丁胺20倍液浸果，或用广谱杀菌剂如特克多、扑海因、抑霉唑等等，按有效浓度计算配成0．1%，浸果1～2min。

2．低温贮运保鲜法

在低温贮藏前，首先要做好预冷和包装这两项重要的前处理。①预冷。预冷的目的在于排除田间热，使果实尽快降温，降低果实的生理代谢和抑制病原菌活动，可极显着地延长保鲜期。②包装。包装保湿能力的高低，直接影响龙眼的保鲜效果。既要适当密封，又要保持一定的透气性，这是选择包装材料或采用包装形式的总原则。10kg以上的包装可用塑料周转筐或长方形竹箩，内垫0．03mm的薄膜，5kg以下的包装可用小竹箩内垫0．03mm薄膜，筒底折合而不封死。

低温贮运龙眼主要有以下几种：

(1)冷藏。在冷库内果箱叠成“品”字形，离墙壁与天花板留2．5cm的空隙。行间留有适当距离以利于通风透气。当库温降到8℃时最上层的果箱应盖上麻袋，以免果皮吹干。保持库温3～5℃，相对湿度90%～95%，在这种条件下，果实一般可以保鲜20～25d。

(2)低温气调贮藏。在低温下采用塑料薄膜大帐，结合0．1%，仲丁胺熏蒸，在4℃温度下，经40d保鲜，好果率达96．77%，并且外观和果肉品质均无明显变化。

(3)简易气调贮藏。龙眼果实采收后，先预冷1～2d，然后进行挑选整理，用0．1%甲基托布津淋洗果穗，以杀菌消毒，晾干后装入0．04mm厚的聚乙烯薄膜袋中。为方便搬运，可先装入塑料周转箱中，再套上塑料薄膜袋。贮藏的条件是：温度0～5℃、湿度85%～95%。袋内的气体指标：氧气控制在6%～8%、二氧化碳控制在4%～6%。

(4)速冻贮藏。选取新鲜完好的果实，距果蒂1mm左右处剪下，装入塑料箱中，并及时于－30℃以下的低温条件下速冻，然后贮于－18℃的低温环境中。

速冻贮藏中容易发生裂果现象，防止裂果的措施有：①选取皮厚，含糖量高的龙眼品种作贮藏用果。②采用CT－涂膜剂浸果，在－23℃速冻后置于－18℃的低温环境中，可保存1年以上，裂果率可降至30%左右，而不做任何处理的龙眼速冻过程中，裂果高达43%～71%。

速冻后，龙眼在货架上易出现褐变现象。有实验表明：速冻龙眼从－18℃的低温中取出，在20℃左右的空气中存放，不到8h，果皮即发生褐变现象。防止褐变的措施有：①高温低湿的贮藏环境。在2～7℃贮运或在－23℃速冻处理后在－18℃贮运，相对湿度控制在90%～95%。②热处理。沸水热烫可抑制果皮酶性褐变。③气调。适当降低O₂的浓度、提高CO₂浓度，可抑制果皮酶的活性。④在0．5%的柠檬酸和0．03%维生素C的溶液中解冻，可保持48h果皮不变褐，且肉质比较鲜嫩。