石榴的贮藏保鲜
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第374页（2881字）
石榴在我国亚热带及温带地区广泛分布。石榴每年8～10月成熟，鲜果上市恰逢中秋节，被誉为时令珍果。果实色泽艳丽，外形美观，富含营养，每100g含17g碳水化合物，2．58g粗纤维和0．8g矿物质(钙、硫、磷、钾等)，11～24．5mg维生素C。其中维生素C的含量比苹果、梨高1～2倍。成熟后石榴汁中的蔗糖逐渐分解成转化糖有利于人体吸收。石榴皮、子渣还可入药，治疗肠炎、气管炎、肺炎、扁桃腺炎、口腔炎等。但石榴在采后贮藏或销售中，经常出现果皮褐变，干缩，腐烂等不良变化，而造成大量的经济损失。
1．采后生理与贮藏特性
石榴是非跃变型水果，采后无呼吸高峰。在贮藏过程中，乙烯产生量极少，而且对外源乙烯无明显反应。石榴在1℃，相对湿度95%条件下，可贮藏2～3个月，最长不超过4个月。在0℃或低于0℃的温度条件下，会导致果实发生冷害，果皮褐化，表皮凹陷。受冷害的果实在移至20℃环境下3d，冷害症状更加明显。
石榴果实的耐贮性因产地及品种不同而异，一般晚熟品种比早熟品种较耐贮藏。生产上栽培较多、耐贮性较好的品种主要有陕西的大红甜、净皮甜、天红蛋、三白甜石榴，山东的青皮甜、大马牙甜、钢榴甜、青皮酸、马牙酸、钢榴酸、大红皮酸、玉泉殿石榴，山西的水晶姜、青皮甜石榴，云南的青壳石榴、江驿石榴、铜壳石榴，安徽的玛瑙子石榴，南京的红皮冰糖石榴，四川的大育皮石榴，广东的深沃石榴等。不耐贮的品种有安徽的玉石子石榴，云南蒙自的甜石榴等。
石榴花期长，开花与结果重叠现象很普遍，故同一棵树上果实的成熟期差别很大。因此，要根据成熟度、品种特性分期采收。石榴果实成熟的标志是：①果皮由绿变黄，红色品种充分着色，果面出现光泽；②果棱显现；③果肉细胞中的红色或银白色针芒充分显现，红粒品种的色彩达到固有的程度。在北方产区，从秋分至寒露期间为采收适期，过早采摘，风味差，耐贮性也差。
采摘时，病果和裂果应由专人采摘，集中处理，防止病害传染蔓延。雨天采摘时，果实萼筒内易积水，容易招致病原菌侵染而引起腐烂，故应在晴天采摘。采收时，一手扶枝，一手摘果，将果梗尽量剪短，尽量轻摘轻放，防止果实受机械损伤，尤其要防止内伤。果实受压而发生内伤时，果皮内的子粒破碎，但从外表看不出，此后在贮运过程中，破碎流出的汁液会影响其余的子粒，使之崩溃变质，失去食用价值。
2．采后处理与贮藏保鲜
(1)采后处理。①选果。果实采收后，应剔除病果、伤果和裂果，对怀疑有内伤的果实也应及早挑出，立即销售。②杀菌剂处理。山东枣庄市农业局研制生产的枣农石榴保鲜剂2号的杀菌效果较好，使用浓度为1000倍。亦可用50%多菌灵1000倍液或45%噻菌灵悬浮剂800～1000倍液，浸果3～5min，晾干后贮存。贮量大时，把上述药液喷到果面上，晾干后贮藏。仲丁胺等用于石榴防腐保鲜的效果不理想。
(2)贮藏技术。常见的简易贮藏方式有缸藏、挂藏、堆藏、袋藏、干井窖贮藏等。①缸罐贮藏。该法适于农家少量贮藏，南北各地均可采用。将缸罐洗净，并在底部铺1层含水量为5%的湿沙，厚5～6cm，中央竖一秫秸把或竹筒以利于通气。石榴沿秫秸把或竹筒周围摆放，直至放到离缸口5～6cm时为止，果面盖1层湿沙，用塑料薄膜封口扎紧，置阴凉处贮藏。贮后1个月检查1次，如有烂果及时剔除。这种贮藏方法可贮至翌年3～4月份。②挂藏。用于挂藏的果实，在采收时就应留一段果梗，用细绳绑缚成串，悬挂于阴凉的房屋里；或者用报纸、塑料薄膜包果，挂在温、湿度变化小的室内，可贮至春节前后。③堆藏。选择通风阴凉的空房子，打扫干净，适当洒水，以保持室内清洁湿润。在地上铺5～6cm厚的稻草或鲜马尾松松针，其上按一层石榴一层松针逐层相间堆放，以5～6层为限，最后在堆上及其四周用松针全部覆盖。贮藏期间每隔15～20d翻堆检查1次，剔除烂果并更换1次松针。耐贮品种用此方法可贮至翌年4～5月份。果实堆藏前，要进行预冷处理。④井窖贮藏。选择地势干燥、地下水位较低的地方，挖直径1m、深2～3m的干井，从井底向四周取土挖几个拐洞，洞的大小依石榴多少而定，要保证井窖稳固不塌方。在窖底先铺1层干草，然后在其上摆放4～5层石榴。入贮的石榴需经严格挑选，同时喷布杀菌剂(50%多菌灵1000倍液)。入贮时，按石榴果实大小分别在不同拐洞堆放。盖上窖盖时要留有一个小气孔。10～15d检查1次，剔除烂果。每次检查前，要先放1盏点燃的油灯或蜡烛下窖，以检测窖内二氧化碳含量。如果油灯或蜡烛熄灭，则需先通风，以保证下窖人员安全。用此法贮藏，一般在寒露后入窖，可贮至春节前后。⑤聚乙烯塑料袋贮藏。将预冷并经杀菌处理的石榴，放入厚度为0．03～0．05mm的聚乙烯塑料袋中，扎好袋口，置于冷凉的室内贮藏。用此法贮藏110d，石榴仍新鲜如初。也可将经杀菌剂处理过的石榴，用塑料袋单果包装，这种果实在3～4℃条件下贮存100d，子粒新鲜饱满，果皮褐变轻。塑料袋单果包装贮藏比用其他办法的效果要好。⑥保鲜剂处理贮藏。国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)，采用果蔬液体保鲜剂处理石榴后，用PVC保鲜袋包装，在1～2℃贮藏，效果良好。⑦冷藏和气调贮藏。国内外石榴的机械冷藏和气调贮藏目前还处于研究阶段。20世纪70～80年代，人们普遍认为低温高湿是保持石榴新鲜度和抑制果实腐败的有利条件，而且认为石榴是非跃变型果实，对外源乙烯反应不敏感，像柑橘类果实一样不宜采取CA或MA贮藏，所以一般采用0℃或2～3℃低温贮藏石榴。但自从Segai于1981年首次提出石榴贮藏期间果皮褐变问题后，人们才关注到即使贮后石榴子粒晶莹如初，但果皮产生褐斑，继而干缩，严重降低其商品价值。在以往采取的低温条件下，许多品种在贮后4～6周即开始褐变，5℃和10℃贮藏的石榴比－1℃和2．2℃的外观红色保持更佳。因此，初步断定褐变是一种低温伤害。
有研究表明，降低氧分压，能抑制褐变，氧水平降得越低，褐变发展越慢，但当O2分压低于2%时，果实内有乙醇的明显积累，再把温度降至2℃，果实风味显着改善。于是他们认为，适当的温度和气体组合完全可以达到抑制果皮褐变，又不失其原有风味的良好效果。这种组合在他们的上述试验中为：2～4℃，2%～4%O2。这一研究结果和近期石榴薄膜包装的贮藏效果都显示，适宜低温加气调是延长石榴贮藏寿命，又保持新鲜外观的最有前途的贮藏方法。
3．贮藏中常见的病害及其防治(详见第五章)