葡萄酒酵母的种类及其一般性质

出处：按学科分类—工业技术中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第64页（2328字）

一、参与葡萄酒酿造的酵母

酵母是一群单细胞的微生物，属真菌门(Eumycophyta)，子囊菌纲(Ascomycetes)，原子囊菌亚纲(Protoascomycetes)，内孢霉目(Endomycetales)，内孢霉科(Endomycetaceae)。

自然界中存在着形态、繁殖方式、生理生化特性各不相同的大量酵母品种。据荷兰的酵母研究专家洛德(J．Lodder)着的《酵母分类学研究》第二版(The yeasts，a taxonomic study，2 nded．，North－Holland Publ．Co．，Amsterdam，1970)，酵母可分为39属，372种。1984年，克兰格(N．J．W．Kreger)吸收了微生物学、生物化学、分子遗传学、化学分类学等方面的新成果后，修订发表了具有新分类体系的《酵母分类学研究》第三版，书中对属与种作了大幅度的调整。但为了便于利用以前的文献了解葡萄酒酿造过程中各酵母的作用，本书仍按洛德着《酵母分类学研究》第二版的属、种名叙述。

从原料葡萄到葡萄酒的整个酿造过程中分离到的酵母，归纳起来分布于25个属约150个种内，几乎遍及酵母的主要属种，这是葡萄酒酿造的一大特点。不过，其中有些酵母只能从葡萄果上或刚破碎的葡萄浆中分离到，有的则是偶然分离到的，它们不可能直接参与酿酒。直接参与葡萄酒酿造的只是有限的一部分酵母，其主要者见表2－1－1。

表2－1－1 参与葡萄酒酿造的主要酵母

二、葡萄酒酵母的一般性质

酵母细胞与植物细胞一样，具有典型的细胞结构。它们由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、液泡及肝糖、脂肪滴、异染颗粒等各种贮藏物质构成。

酵母细胞的形态多种多样，依种类、培养时间、环境条件等而不同。取一滴葡萄发酵液在600倍显微镜下观察，能看到的酵母细胞通常有椭圆形、卵形、圆球形、圆柱形(腊肠形)、柠檬形等形态(图2－1－1)。

图2－1－1 与葡萄酒酿造有关的酵母的形态

1－椭圆形酵母(如酵母属的酵母) 2－生成子囊孢子的椭圆形酵母 3－圆球形酵母 4－腊肠形酵母(如星形球拟酵母) 5－柠檬形酵母 6－大柠檬形酵母(如路德类酵母)

酵母细胞的大小随种类、环境条件等而差别较大，一般为(1～10)×(5～30)μm，直接参与葡萄酒发酵的酵母通常为(3～7)×(5～14)μm。

在葡萄酒酿造中，酵母以无性繁殖为主，其中绝大多数酵母采取出芽繁殖方式，仅少数裂殖酵母采取横分裂繁殖方式。形成子囊孢子是酵母在遇到营养缺乏、环境条件严酷时保存自己获得生存的一种繁殖方式，在葡萄酒酿造中极为少见，仅发酵液的沉渣中偶尔能看到形成子囊孢子的酵母细胞；而在葡萄园中，则酵母常以形成子囊孢子的方式蛰伏过冬，当恢复到适宜条件时，这些孢子便发芽变成新的酵母细胞。

酵母对碳源、氮源和同化性能，对糖的发酵性能等生理生化性质因种类而异，因而也是鉴别酵母的重要依据。

葡萄酒酿造中几个代表性的酵母的一般性状见图2－1－2、表2－1－2、表2－1－3。