葡萄酒酵母的扩大培养

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第89页（3830字）

一、天然酵母的扩大培养

在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节初的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄上天然酵母菌的扩大培养作用；第二罐后，由于得到附着在设备上的酵母的“接种”，醪液的发酵速度就快得多。因此，自然发酵时为了调节发酵步调，管理发酵质量(尤其对第一罐醪)，有些厂也采用添加天然种母的方法。

在葡萄开始采摘前一周，摘取熟透的含糖高的健全葡萄果，其量为酿酒批量的3～5%，破碎，榨汁并添加亚硫酸，混合均匀，使SO₂含量达到100mg／L，在温暖处任其自然发酵，待发酵进入高潮期后，酿酒酵母群占压倒优势时，即可作为首次发酵的种母使用。另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。

二、纯种酵母的扩大培养

从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数为10～20倍。其工艺流程各厂不完全一样，图2－1－5为实例之一。

图2－1－5 酒母扩大培养流程实例

(一)活化

斜面试管菌种由于长时间保藏于低温下，细胞已处于衰老状态，需转接于5Bé麦芽汁制成的新鲜斜面培养基上，25℃培养4～5天，使其活化。

(二)液体试管培养

取灭过菌的新鲜澄清葡萄汁，分装入经干热灭菌的试管中，每管约10ml，用0．1MPa(1kgf／cm²)的蒸汽灭菌20min，放冷备用。在无菌条件下接入斜面试管活化培养的酵母，每支斜面试管可接种10支液体试管。接种后摇动试管，使接入的酵母分布均匀，置于25℃恒温箱中培养1～2天，在发酵旺盛时接入三角瓶培养。

(三)三角瓶培养

往500ml容量经干热灭菌的三角瓶中注入新鲜澄清的葡萄汁250ml，用0．1MPa的蒸汽灭菌20min，冷却后每瓶接入两支液体培养试管，摇匀，置于25℃恒温箱中培养24～30h，发酵旺盛时接入玻璃瓶培养。

(四)玻璃瓶(或卡氏罐)培养

往洗净的10L容量的细口玻璃瓶(或容量稍大的卡氏罐)中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，常压蒸煮(100℃)1h以上，冷却后加入亚硫酸，使其SO₂含量达80mg／L，经4～8h后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，换上发酵栓(见图2－1－5，用棉栓也可)，于20～25℃室温下培养2～3天，其间需摇瓶数次，至发酵旺盛时接入酒母罐培养。

图2－1－5 玻璃瓶培养用的发酵栓

(五)酒母罐培养

在一些小厂可用两只200～300L容量带盖的木桶(或不锈钢罐)培养酒母。木桶洗净并经硫磺烟熏杀菌，过4h后往一桶中注入新鲜成熟的葡萄汁至80%的容量，加入亚硫酸搅匀，使其SO₂含量达100～150mg／L，静置过夜，吸取上层清液至另一桶中，随即添加1～2个玻璃瓶培养酵母，在25℃以下培养，每天用酒精消毒过的木耙搅动1～2次，使葡萄汁接触空气，加速酵母的生长繁殖，经2～3天至发酵旺盛时(总糖降至1／2～1／3时)即可供使用。每次取培养量的2／3，留下1／3，然后再放入处理好的澄清葡萄汁继续培养。如卫生管理严格，可连续分割培养多次。

在有条件的酒厂，可用各种型式的酒母罐(图2－1－6为其一例)进行通风培养，这样培养酵母繁殖快，质量好。其方法是在灭菌罐中用蒸汽将葡萄汁加热到80℃，然后通冷却水降温到30℃以下，放入经直接蒸汽灭过菌并已冷却的酒母培养罐中，其量不超过罐容量的80%。加入亚硫酸，使SO₂含量达80～100mg／L，间隔4h后接入发酵旺盛的玻璃瓶培养酵母，接种量为5～10%。定时用无菌压缩空气通风数分数，控制温度在25℃以下，培养2天左右至发酵旺盛时即可取出2／3～3／4作酒母使用，余下部分可继续添加灭菌澄清葡萄汁进行分割培养。随分割培养次数的增加，酒母渐渐出现不纯时，应将培养罐彻底清洗灭菌，从新由试管纯种开始进行扩大培养。

图2－1－6 酒母培养罐一例

1－葡萄汁灭菌罐 2－酒母培养罐 3－葡萄汁及无菌空气入口 4－蒸汽及冷却水入口 5－冷凝水及冷却水出口 6－灭菌葡萄汁出口 7－压力表 8－安全阀 9－灭菌葡萄汁入口 10－无菌空气入口 11－发酵栓 12－冷却水出口 13－成熟酒母放出口 14－冷却水入口 15－视镜

(六)酒母的使用

培养好的酒母一般应在葡萄醪加SO₂后经4～8h再加入，以减小游离SO₂对酵母的影响。酒母的用量为1～10%，视情况而定。在酿酒季节初期一般为3～5%；至中期，发酵容器上已附有大量酵母，酒母量可减至1～2%；如葡萄有病害、或在运输中有破裂污染，则酒母接种量应增加到5%以上。

(七)酒母的质量检查

为了保证酒母的质量，每一步扩大培养必须作认真的检查，不好的酵母种决不投入下一步扩大培养，也不投入生产使用。检查的主要内容见表2－1－17。

表2－1－17 酒母质量检查的主要内容

三、葡萄酒活性干酵母的应用

随着生物技术的进步，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故被称之为活性干酵母。它解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大的方便。目前德国、法国、荷兰、美国、加拿大及我国等均已有优良的葡萄酒活性干酵母商品生产，产品除基本的酿酒酵母外，还有杀伤性酿酒酵母、二次发酵用酵母、增果香酵母、耐高酒度酵母等许多品种。

葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于5～8%，含蛋白质40～45%，酵母细胞数20～30×10⁹／g；其保存期长，20℃常温下保存1年失活率约20%，4℃低温保存1年失活率仅5～10%。保质期可达24个月，但起封后最好一次用完。

活性干酵母的用量视商品的酵母菌株、细胞数、贮存条件及贮存期，使用目的，使用方法等而异。力求适当，过少起酵慢，不安全；过多易给酒带来酵母味。例如表2－1－18为加拿大LALLEMAND公司提供的LALVIN R2活性干酵母(细胞含量20×10⁹／g)复水后直接使用时的使用量范围，可供参考。

表2－1－18 葡萄酒活性干酵母的用量实例(g／100L)

活性干酵母的使用虽然简单，但也不能直接投入葡萄汁中就去进行发酵，需要抓住复水活化、适应使用环境(尤其是对特殊用途的酵母)、防止污染这三个关键才能成功。正确的用法有以下两种：

(一)复水活化后直接使用

活性干酵母必须先使它们复水，恢复它们的活力，然后才可直接投入发酵使用。此法较简便，为工厂所常用。做法是往35～42℃的温水(或含糖5%的水溶液、未加SO₂的稀葡萄汁)中加入10%量的活性干酵母，小心混匀，静置使之复水、活化，每隔10min轻轻搅拌一下，经20～30min(在此活化温度下最多不超过30min)酵母已经复水活化，可直接添加到加SO₂的葡萄汁中去进行发酵。

(二)活化后扩大培养制成酒母使用

由于活性干酵母有潜在的发酵活性和生长繁殖能力，为了提高使用效果、减少商品活性干酵母的用量，也可在复水活化后再进行扩大培养，制成酒母使用。这样能使酵母在扩大培养中进一步适应使用的环境条件，恢复全部的潜在性能。做法是将复水活化的酵母投入澄清的含80～100mg／LSO₂的葡萄汁中培养，扩大比为5～10倍，当培养至酵母的对数生长期后，再次扩大5～10倍培养(见图2－1－7)；但为了防止污染，每次活化后酵母的扩大培养以不超过3级为宜。培养条件与一般的葡萄酒酒母相同。

图2－1－7 葡萄酒活性干酵母的酒母制备实例