葡萄的采收

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第58页（2664字）

葡萄的采收是葡萄园一年工作的最后一个工序，但它却是运输、加工等工作的开始。对葡萄酒厂来说，这是一项极为重要的工作，因其对葡萄酒生产、产品质量、经济效益等都有影响，因此必须引起葡萄酒厂的重视，否则将给生产带来困难，甚至造成损失。一般葡萄采收季节应注意下列几方面的工作：

一、估产

首先对本部门当年葡萄的产量进行科学的预测，作为合理筹备和安排采收工具、劳动力、采收进度和运输等工作的依据。其次根据测定的产量安排和准备加工设备、加工进度和容器等，以利工作开展。其估产方法可分为两种：

(一)理论估产

理论估产一般按下式计算：

单位面积产量=平均单株果穗数^①×平均果穗重^②×单位面积株数

当年采收总量≈平均单位面积产量×计划采收总面积

注：①平均单株果穗数：当年实地调查有代表性园片的1～5%的植株，进行实际统计、测算。

②平均量穗重：可根据历年本园片、本品种平均果穗重计算，也可根据采收前3～5天实际测定100穗以上的平均数计算。

举例：某酒厂有1000亩葡萄园，主要品种为贵人香，今年为正常年份，预计今年总产为多少?

测得：①贵人香今年单株果穗数为20穗，②平均穗重为250g，③每亩栽400株

代入上述：单位面积产量：20×250×400=2000000(g)

=2000(kg)

当年采收总量：2000×1000=2000000(kg)

=2000(t)

(二)经验估产

根据历年产量情况，结合当年树体发育与结实情况，由有经验的老工人、技术人员共同研究，实事求是地估产，并对个别园片或地段进行少量测定，作为校正估产产量的适当与否。这种方法，在有条件的地区和正常年份也可获得一定的精确性，为安排生产、加工等提供依据。

二、采收

(一)成熟期的测定

酿酒葡萄的浆果采收期要求很严，它们的含糖量与含酸量比例因酒种不同而异，因此在成熟过程中必须对浆果的糖、酸、pH值等进行定期的检测。一般在浆果开始变色(始熟期)每隔3～5天测定一次糖、酸及pH值。测定前，应在葡萄园内按对角线取样1～2kg，样品应取自植株上、中、下各部分有代表性的果穗，每穗取一定数量，然后榨汁在室内用手持糖度计测定其可溶性固形物(可换算成含糖量)，或用比重计或裴林氏液滴定法测定其含糖量，而总酸的测定多采用氢氧化钠滴定法测定。

(二)适宜采收期

葡萄浆果从开始至生理成熟后，一般可分为成熟始期、成熟期、生理成熟期及过熟期四个时期。由于葡萄的用途多样，因此适期采收对其产品质量有很大的影响。一般早熟鲜食品种可适当早采，以满足市场需要，而晚熟品种则尽量晚采，除延长供应外，还有利于贮运。这一时期称为“商品成熟度”采收期。用于加工的浆果，则应依加工种类的不同而采收，如制罐、制汁、制干及制酒等的适宜采收称为“工艺成熟度”采收期。酿酒葡萄因酿制不同酒种，因而它们对葡萄“工艺成熟度”的要求不同，一般最适采收期如表1－3－4所示。另外，不同酒种所要求的含糖量、含酸量、pH值及其糖、酸比均不相同，见表1－3－5，采收时可参照执行。

表1－3－4 不同酒种的适宜采收期

表1－3－5 不同酒种的适宜含糖、酸量

(三)采收时间与方法

1．采收时间

当采收期确定后，各园片、品种的采摘时间应列入计划进度表中，以利工作的安排。在正常天气情况下，应在气温凉爽、湿度较小时采收为好，如早上露水干后，午间高温来临之前，以及午后凉爽时最适合，采前5天停止灌溉。若遇雨天则应待雨后1～2天，浆果糖分恢复至原含糖量时再采收。尽量避免在高温、高湿(阴、雨、雾天)的条件下采摘。如需较长途运输时，则应将装好筐的浆果暂时存放在凉处散温，使筐内果实温度基本与气温相似时再装车外运。为了确保果实的新鲜度，增加酒的果香，采后应尽快运至加工厂立即进行破碎，否则将严重影响酒质，致使优质原料也不能酿成好酒。

2．采收方法

目前我国采收工作，几乎全部采用传统的人工采摘，一般多用采果剪(或修枝剪)自果穗梗的基部剪下。采时应轻拿轻放葡萄，以不伤果为准。对生、青果粒应随采随剔除，对病、烂果穗采后单独存放在另一筐内，成熟度不符合要求的可暂时留在树上再单独采摘。一般每筐果不超过15kg，已往多用枝条(柳条等)编的筐或木箱，近年来已多采用塑料专用周转箱，装筐时必须装紧，但不可装得过满，以免装车上垛时压挤。装果的容器及运输车辆必须在使用前、后冲洗干净，以降低对浆果的污染而影响产品质量。近年来国外也有采用机械采收的，这种方法虽可降低劳动强度，提高工作效率和保证适时采收，但对病、烂、生青果都无法进行剔除，严重地影响了酒质。人工采摘时多采用塑料桶，采收工人每人一个塑料桶将剪下的果穗放入桶内，每桶约10kg左右，装满后运到行头将其倒入大塑料桶内，然后将大塑料桶装上运输车，或倒入专用的运输槽车的槽内，然后立即运到加工厂进行破碎。这种方法可节约容器，提高运输效率，值得推广。随着我国工业的发展，葡萄采收的机械化、半机械化必将会发展。