葡萄酒病害的鉴别

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第386页（1866字）

一、葡萄酒浑浊沉淀特征及检验

葡萄酒浑浊沉淀特征及检验见表4－2－1。

表4－2－1 葡萄酒浑浊沉淀特征及检验

二、沉淀物分析图解

说明：

(1)沉淀物①的处理 于离心试管中加入数滴6NHCl搅拌，并置于水浴中加热溶解。如沉淀不能全部溶解，即用离心机将溶液与沉淀分离。沉淀物再用数滴6NHCl溶解，将所得的溶液并入上述溶液中，得沉淀物②和溶液③。

(2)沉淀物②继续用0．6mol／LHCl洗涤至Fe³⁺反应为止。洗液并入溶液(或弃去)，然后再将沉淀②加1mol／LKOH溶解，得沉淀物④和溶液⑤，将沉淀④用1mol／LKOH再溶解和洗涤，所得溶液并入溶液⑤中(或弃去)，然后沉淀用蒸馏水去碱性，加3mol／LHNO₃数滴于沸水中加热，得沉淀⑥和溶液⑦。沉淀⑥再用3mol／LHNO₃溶解一次，溶液并入⑦中。沉淀⑥再用水洗涤去碱性，于沉淀中加入CS₂数滴，沉淀物溶解说明有硫存在。溶液⑦加入浓NH₄OH调至碱性，若溶液呈蓝色即表明有铜离子存在，若溶液不变颜色，则将溶液浓缩后，进一步鉴定，或将溶液⑦用6mol／LHNO₃溶解，加入一滴亚铁氰化钾溶液，溶液变为红棕色浑浊或沉淀，即有铜离子存在。

(3)取溶液⑤数滴加热，以破坏可能有的非单宁色素还原物，冷却后加数滴福林试剂，若显深蓝色反应，即示有单宁色素。

(4)取溶液⑤数滴，加三氯醋酸调至酸性。若有白色沉淀，可能有蛋白质，然后将沉淀物分离出来，用1mol／LKOH溶解，小心沿壁加入硫酸铜溶液，若液层分界面出现紫色或粉红色，即表示有蛋白质。

取溶液③少许加6mol／LNaOH中和至碱性，将混和物放置水浴中加热，离心分离得沉淀⑧和溶液⑨，用热水数滴洗涤沉淀两次，第一次洗液并入溶液⑨中，第两次洗液弃去。

(5)铁离子检验 将沉淀⑧用热水洗涤后，用6mol／LHCl溶解，取其溶液一滴于点滴磁板上，加一滴亚铁氰化钾溶液，若出现蓝色沉淀，即有高铁(Fe³⁺)存在，另取一滴溶解液于点滴磁板上，加1～2滴硫氰化钾，当有铁存在时，溶液呈血红色。

(6)钾离子的检验 将溶液⑨加6mol／LHCl中和至酸性，加入亚硝酸钴钠溶液数滴，若得黄色结晶沉淀，即表示有钾存在，将经醋酸酸化的溶液⑨加入数滴1mol／L酒石酸氢钠(以玻璃棒沿试管壁加入)，析出白色结晶沉淀，也表示有钾存在。

在剩余的溶液③中，用6mol／LNH4OH中和至微酸性反应，加入等体积的0．6mol／LHCl溶液和2～3滴30%的双氧水，搅拌均匀，置沸水浴中加热3～4min，趁热通H₂S2～3min，冷却到室温，重新通入H₂S使至饱和，离心分离得沉淀⑩和溶液⑾，煮沸溶液⑾，赶除剩余的H₂S后冷却，加6mol／LNH₄OH至微碱性，备钙离子和磷酸根离子的检验。

(7)钙离子检验 取少许碱化的溶液⑾，滴加6mol／L醋酸至酸性后，加入草酸铵溶液数滴，析出白色沉淀，表示有钙存在。

(8)磷酸根(PO₄^3－)检验 取碱化的溶液⑾加入3mol／LHNO₃，使呈酸性，再加入数滴铜酸铵溶液，将混合物加热，析出黄色沉淀，表示有磷酸根存在。

注意：

(1)从病酒中分离出的沉淀物应尽快地进行检验和分析，避免在保存时感染杂菌，影响结果的正确性。

(2)在进行定性检查时，应尽可能采用加热浓缩被检液的办法来提高被检液中离子浓度。

(3)定性检查所用试剂的纯度越高越好，以避免由试剂不纯而引起的干扰，否则应做空白试验。