白兰地的贮存
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第472页（2806字）
原白兰地需要在橡木桶里经过多年的贮存陈酿，才能使质量达到成熟完美的程度，成为名贵的陈酿佳酒。白兰地在贮存过程中的变化主要包括对橡木成分的萃取作用，化学变化、物理变化及物理一化学变化。
不同的国家贮存白兰地桶的形状和大小有所不同。解放前烟台张裕葡萄酿酒公司所使用的白兰地贮存桶，主要是从意大利进口的，桶的形状为鼓形卧式桶。解放后张裕葡萄酿酒公司加工制作了大量新木桶，多是梯形立式桶，容量一般在4～5t。
容量大的木桶，贮存白兰地的效果不如小木桶。小木桶贮存白兰地，酒与木板接触的面积比大，贮存效果好，300L的木桶贮存3年，可相当于500L的木桶贮存5年的效果。
前苏联白兰地工厂通常采用300～500L的鼓形桶。为了制作相应容量的木桶，所需要的标准桶板的长、宽、厚如表5－3－10所示。
表5－3－10 白兰地贮存木桶的容量与桶板规格
法国、西班牙等国家，贮存桶容量更小一些，多采用250～300L的小木桶。
新桶在使用前，必须经过严格的处理，符合要求时方可使用。处理的目的是要从柞木板中除去多余的单宁物质。橡木中的单宁，分水溶性和醇溶性两种形式。为了排除容易溶解于水的单宁物质，新制的木桶首先要用水处理。用自来水泡桶10～12昼夜，每2～3昼夜换水一次。自来水泡过以后，往桶里加入30～40L开水，塞紧桶口，晃动木桶，使桶内每个地方都洗遍，刷洗15～20min以后，把水留在桶里过夜。第二天把过夜的水放走，再重复用30～40L开水洗桶，一直进行到从桶里放出来的水不带颜色为止。很热的水洗涤以后，再用自来水洗两次。
为了从橡木板中除去多余的醇溶性单宁，新桶在用水浸洗之后，还要用酒精水溶液浸泡。一般用65～75度的精馏酒精浸泡3个月左右的时间，然后把酒精打走，用自来水洗刷干净即可使用。
生产普通质量的白兰地，可以把原白兰地贮存在装有橡木板的密闭容器里。为此利用的橡木板规格可为长400～1150mm，宽60～150mm，厚18～36mm。板条应垛在棚子里，不少于3年的存放期。应用前采用下面的一种方法加工：
(1)按新木桶采用的处理方法。
(2)在0．3%的苛性钠溶液里贮存2～6天，温度10～20℃。然后排掉碱液，在通风的屋子里风干6天，或者在45℃的烘干室里烘干一昼夜
把经过加工的橡木板放进要贮存原白兰地的容器里并垛起来，原白兰地的加入量，按表面积的比率为80～100cm2／L，装入量占容积的95%，在整个贮存时间里，要维持原白兰地中的氧气达到饱和的水平。
久而久之，橡木板条的表面就缺乏了单宁物质，除去表层的3～5mm，即可重新使用。
在贮存过程中，原白兰地成分的变化与桶龄的依赖关系如表5－3－11所示。
表5－3－11 原白兰地成分与桶龄的关系
虽然在新木桶里贮存，各种单独的成分增长的幅度比老桶大，但比较白兰地的口味品质，还是老桶贮存比新桶好。
橡木的化学成分非常复杂，一些基本的化学成分含量，波动在下列(表5－3－12)的范围内(占干木质重量的百分比)。
表5－3－12 橡木木质的化学成分
橡木的木质是很结实的，因而液体不能渗透到木板的深层。原白兰地只能湿到板的8～12mm深。原白兰地贮存桶内表层的化学成分变化如表5－3－13所示。
表5－3－13 原白兰地贮存桶桶板成分的变化
从表5－3－13引证的资料可以看出，像单宁、木质素、多酚等物质在桶板较深层处被浸提得很少，而在板的表面和浅层，则大量溶于酒中。戊糖、纤维素、半纤维素与酒接触，很少被浸提。
原白兰地中单宁的含量，随着在木桶内贮存年限的增长而增加，特别是在最初3～4年，如表5－3－14所示。
表5－3－14 原白兰地贮存中单宁含量的变化
多年贮存的原白兰地，单宁的含量虽然高，但酒的苦味不重，变得丰满、柔和，这主要是由于酒中的单宁被氧化了。氧化的单宁比没有氧化的单宁对酒口味的影响显着地好。
原白兰地随着贮存期限的增长，总酸的含量也增长，这种变化可以从表5－3－15中看出。
表5－3－15 不同贮存期的原白兰地酸度的变化
原白兰地在长期贮存过程中，酸度的增加与白兰地质量的形成相联系。酸度的增加除了能直接改善白兰地的口味外，还能促进半纤维素等多糖分子水解为单糖。单糖溶解于原白兰地中，对白兰地的口味有改善。
原白兰地在长期贮存过程中，由于空气中的氧氧化了醇类而形成醛，醛与乙醇分子相结合形成缩醛。醛和缩醛使白兰地具有一定芳香。原白兰地贮存时间越长，醛和缩醛的含量也就越高，如表5－3－16所示。
表5－3－16 原白兰地贮存中醛和缩醛含量的变化
原白兰地在长期贮存过程中，化学成分的变化列入表5－3－17。
表5－3－17 原白兰地在贮存过程中化学成分的变化
原白兰地在成熟过程中，氧气具有重要的作用。它的溶解度与原白兰地中浸取物的含量有关，如表5－3－18所示。
表5－3－1825℃时空气中的氧在原白兰地中的溶解度
