白兰地蒸馏的理论基础

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第459页（1955字）

白兰地酒中的芳香物质，主要是通过蒸馏而获得的。白兰地虽然是一种蒸馏酒，但它与酒精不同，不像蒸馏酒精那样，要求很高的纯度，而是要求在含酒精60～70%(V／V)的范围内，保持适当量的挥发性混合物，以奠定白兰地芳香的物质基础。

白兰地原料酒中，含有一些挥发性物质，蒸馏时随乙醇一起转入馏出液里。白兰地原料酒中的挥发性成分，主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成分。这些物质具有不同的沸点，在水和酒精的混合液中，具有不同的溶解度。所有这些物质都能很好地溶解于纯酒精，但在水里的溶解情况是不相同的。

白兰地原料酒中各种挥发性成分，由原料酒转入馏出液的顺序，不仅取决于它们的沸点，也取决于它们与水分子之间的亲和力，以及它们在水和酒精混合液里的溶解度。如果按照沸点高低的顺序来排列原料酒中基本的挥发性物质成分，则如表5－3－2所示。

表5－3－2 原料酒中挥发性混合物的沸点温度

表5－3－2所列的各种挥发性成分，在蒸馏的过程中转入馏出液。这些成分对形成白兰地特有的口味和香味具有重要的作用。

为了控制挥发性成分在白兰地蒸馏过程中的转移情况，搞清楚蒸发系数和蒸馏系数的含意是非常必要的。

如果酒精在蒸气中的含量用Y_a表示，酒精在液体中的含量用X_a表示，那么酒精的蒸发系数K_a可表示为：

同样，如果某种混合物在蒸气中的含量用Y_n表示，该混合物在液体中的含量用X_n表示，那么该混合物的蒸发系数K_n可表示为：

蒸发系数指明了在简单蒸馏的情况下，酒精或混合物的加强程度。对酒精来说，蒸发系数又叫加强系数。酒精及混合物的蒸发系数，均随着液相中乙醇含量的提高而降低。

酒精及某些混合物的蒸发系数列入表5－3－3。

表5－3－3 酒精及某些混合物的蒸发系数

在酒精含量低的情况下，原白兰地中某些混合物的蒸发系数K_n引入表5－3－4。

表5－3－4 某些混合物的蒸发系数Kn

注：在分馏指数a=0．05，酒精的含量：①32%、②23%、③3%的情况下计算出来的蒸发系数。

为了判断通过蒸馏能够在什么程度上把乙醇和微量混合物分开，必须比较混合物的蒸发系数Kn和乙醇的蒸发系数Ka。酒精中所含的任何混合物成分的蒸发系数与乙醇蒸发系数的比，称该成分的蒸馏系数。如果蒸馏系数用K′表示，则

蒸馏系数指出，在蒸馏过程中，混合物成分的含量与乙醇含量的比例关系是如何变化的。如果蒸馏系数等于1，也就是乙醇与该混合物以同样的速度蒸出来，这样的蒸馏是不能把混合物和乙醇分开的。如果某成分的蒸馏系数大于1，意味着馏出液里比被蒸馏的原酒里含有大量的该混合物。蒸馏系数大于1的混合物进入头馏分，叫酒头混合物。同样，蒸馏系数小于1，意味着馏出液里该混合物的含量比被蒸馏的原酒中少，该混合物比乙醇蒸发得慢，随着蒸馏进入尾馏分，称为酒尾混合物。

原白兰地中某些混合物的蒸馏系数K′如表5－3－5，表5－3－6所示。

表5－3－5 原白兰地中某些混合物的蒸馏系数K′

表5－3－6 原白兰地中某些混合物的蒸馏系数K′

酒精水溶液的沸点温度和蒸发潜热列入表5－3－7。

表5－3－7 酒精水溶液的沸点温度和蒸发潜热

原白兰地的成分，随着最初的原料葡萄酒生产的地区和蒸馏方法的不同而不同。原料葡萄酒、粗馏原白兰地和原白兰地的技术要求列入表5－3－8。

表5－3－8 原料酒、粗馏原白兰地、原白兰地的技术要求