食品营养与口腔保健

出处：按学科分类—医药、卫生 河北科学技术出版社《美容医学临床手册》第438页（2730字）

食品营养与口腔保健的关系十分密切。食物中的营养物质通过吸收可以增强口腔防病能力。但食物又可通过菌斑细菌代谢产物的作用引起牙病。因此对食物的选用要有一个比较全面的考虑。然而由于年龄、生活习惯、民族特点、经济状况、个人嗜好各有不同，要规定一个口腔保健食谱就很困难。经过不少学者与专家研究，以下一些食物营养在口腔保健中的作用可供参考。

【碳水化合物】

“吃糖多了牙齿就会烂”是人们日常生活中的经验总结，现已有越来越多的证据证明这种论断是正确的。

动物实验证明：蔗糖含量高的饲料可造成实验性龋，患龋率随人类食品结构中蔗糖含量的增加而增加。

据流行病学调查：第二次世界大战期间因蔗糖供应量减少，龋病发病率明显下降。

关于碳水化合物与龋病的关系，在瑞典进行了一个着名的实验：专家们用营养丰富的基础食谱以不同方式加入定量蔗糖，对436人进行了实验。随访观察了5年，结果发现，当蔗糖以液体形式供应时，龋齿数并不增加。如以黏性糖供应，则龋齿显着增加。停止供应后，龋齿又降到原来水平。如将蔗糖加入面包或非黏性糖块中，其患龋情况仍较液体形式供应严重，但较黏性糖块为轻。专家们最后得出结论：碳水化合物在口腔内停留时间越长，并有适当细菌参与发酵过程，牙齿龋坏可能性就越大。此外，食用碳水化合物次数多少也与龋病发生有关，并指出蔗糖是发生龋病的重要因素。建议必须改变餐间吃甜食的习惯，尤其是睡前吃糖的习惯对牙齿危害最大。

Stephan(1966)通过实验证实了各种食物对龋病发生的影响，见表41－2。

表41－2 食物对龋病发生的影响

从表中可以看出，食物中碳水化合物，以蔗糖的致龋力最大。

为防止龋病，国内外学者试图以其他甜味剂代替蔗糖，现将常用的几种介绍如下。

1．山梨醇

许多水果如李子、生梨、苹果、草莓等都含有一定量的山梨醇。每克山梨醇可产生16．7J热量，口服后70%被吸收，但用量过多可能会造成胃肠功能紊乱。世界卫生组织(WHO)及联合国粮农组织(FAO)推荐山梨醇每日用量不得超过150mg／kg。

山梨醇与蔗糖比较，龋病发生率显着下降，菌斑聚集明显减少。如果将6%～20%的山梨醇加入牙膏内可作为甜味剂。

2．木糖醇

各种水果、蔬菜、果实中都含有木糖醇，其甜度与蔗糖相似，还有爽口感。

动物实验防龋效果优于山梨醇，但可使动物生长受限，体质变弱。人体实验菌斑指数较食用蔗糖减少。

3．环己烷胺磺酸钠

甜度是蔗糖的30倍，味道好，易溶于水，经动物实验证实无毒性。但慢性毒性试验生长率下降，对骨髓细胞线粒体有破坏作用，能否长期使用，仍有待进一步研究。

【蛋白质】

蛋白质与龋病的易感性关系尚未下定论。但动物实验已证明，严重的营养缺乏可影响牙齿的生长发育和唾液分泌，从而增加龋病的易感性。Haw(1970)与Navia(1979)研究表明，大鼠在妊娠期和哺乳期蛋白质缺乏可导致牙齿变小，萌牙期推迟，易发生龋齿。由此可推论，在牙齿生长发育期，蛋白质营养缺乏可增高龋病的易感性。故建议在妊娠期的妇女和哺乳期的婴幼儿应适量补充蛋白质。

【脂肪】

Williams(1982)的动物实验表明：牙齿萌出后增加食物中脂肪的含量可降低患龋率。这可能是由于在牙釉质表面形成了一层脂肪膜防止牙釉质脱矿或隔绝了碳水化合物与细菌的接触。另有学者报道，脂肪含量高的食物可使口腔菌丛明显减少。Chmeck(1980)报道，动物在吃糖后立即饲以一种乳酪可减少患龋率。

【维生素】

维生素A严重缺乏时可引起釉质发育不全、釉质器萎缩、造釉细胞变形，并对造牙本质细胞和牙本质都有一定影响。

维生素B族是口腔细菌的营养物质，特别是对那些产酸的致龋细菌更为重要。食物中维生素B族缺乏可能会减少龋病发生。

维生素D与钙、磷代谢有关，有学者认为维生素D可促进牙齿中钙、磷的沉积，对预防龋病可能有一定的作用。

【矿物质】

食物中的矿物质，特别是钙、磷、氟对牙齿的矿化很重要。

1．钙与磷

钙与磷是牙齿的主要组成部分。牙齿的生长发育受钙与磷代谢的影响。在动物实验中钙含量高、磷含量低的食谱，对龋病易感性增加，可造成龋损。正常食谱中增加适量的磷可降低患龋率65%，如含磷超过0．8%并不能明显增加其防龋效果。

2．铁

从动物实验中发现，食谱中如缺乏铁，不仅造成贫血还容易产生牙病。含56%的蔗糖的致龋食谱如果再增加铁的含量其患龋率可降低50%。最近有专家用蔗糖含量低的食物和边缘性缺铁的实验，证明缺铁对龋病易感性有一定重要作用。

3．其他微量元素

除氟之外其他微量元素在防龋方面的作用，表41－3可供参考。

表41－3 微量元素与龋病的关系