肉类生产带动肉制品工业发展
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第1页（3047字）
我国的肉制品加工业是随着畜牧业的发展一起成长起来的。当今我国的肉制品种类较多，主要是由中国传统风味肉制品和西式肉制品两部分组成，前者已有3000多年的历史，后者也有150多年的历史。
(一)肉类食品工业的建立与发展
旧中国时期，我国经济极为落后，现代肉类食品工业几乎是一片空白，除上海、青岛、天津、武汉、哈尔滨等城市有几家机械化屠宰厂外，其它地方均是沿用原始落后的屠宰方式，由个体屠商和私人商户采用“一口锅、一把刀”的方式杀猪卖肉。在县城和乡镇，个体屠户就地收猪、屠宰和销售；在大中城市从事肉类食品经营的商户较多，分工较细，一般分为活畜贩运、屠宰、批发、鲜肉销售等，但经营设备简陋，卫生条件极差，市场供求和价格波动性很大。
(二)计划经济时期肉制品工业的发展状况
新中国成立以后，我国肉类食品工业随之揭开新的历史篇章。在国民经济恢复时期，国家对肉类食品经营暂时实行自由贸易政策，允许和鼓励个体屠商和私人商户沿用传统的屠宰方式，从事畜禽屠宰和肉类食品的经营活动。1953年我国开始了大规模的经济建设，工农业生产有了较快的恢复与发展，城市和工矿区人口增加，城乡购买力有所提高，肉类食品供不应求的矛盾开始突出，肉价连续上涨，市场很不稳定，影响了社会安定和经济建设的顺利进行。旧社会遗留下来的落后原始的屠宰经营方式，已经无法满足新中国在经济发展后，城乡人民对肉类食品消费不断增长的需要。因此，1955年2月，在国务院召开的全国财经工作会议上决定对猪、牛、羊、禽蛋等商品在20个省、自治区实行派养派购政策，到年底推行到26个省、自治区，随后很快在全国普遍推行。这一时期，我国也开始建立和发展肉类加工冷藏工业，并在第一个和第二个五年计划时期，引进了第一批西式香肠加工设备，如斩拌机、灌肠机等，开始小规模生产以西式香肠为主的肉制品。全国各地许多肉联厂也相继建成了以加工猪副产品为主的肉制品车间，生产猪头、猪蹄、猪肝等酱卤制品。至于腌腊肉制品的生产，在江南各省特别是两广、云贵川等地也均有所发展。
但在整个计划经济时期，特别是20世纪50年代至70年代，肉类生产发展缓慢，在肉产量最低的1962年，猪牛羊肉的总产量只有194万t，人均年占有量仅为2．9kg，肉品实行凭票限量供应，这种情况严重地限制了肉制品加工业的发展。
(三)改革开放后肉制品工业的发展状况
1．肉类流通体制的改革
我国改革开放20年来，我国对肉类食品流通体制进行了改革，大体上经历了以下三个阶段：
(1)第一阶段 1979年至1984年，主要是调整收购价格，部分品种放开经营。为配合我国在农村进行的经济体制改革，国务院决定在全国连续三次提高猪、牛、羊、禽、蛋收购价格，销售价格基本不变，发生的政策性亏损由国家财政补贴。这一政策极大地调动了广大农民的生产积极性，畜禽生产有了较快的发展。1983年7月，国务院在批转商业部《关于调整农副产品收购政策，组织多渠道经营的报告》的通知中，决定将农区的牛羊改为议购议销。1984年7月，国务院又决定对牧区的菜牛、菜羊实行自由购销政策，同时允许农(牧)民上市出售，开展多渠道流通。
(2)第二阶段 1985年至1990年，主要是取消派购制度，实行有指导的议购议销。1985年1月，中共中央发布的《关于进一步活跃农村经济的十项政策》中明确规定：生猪、水产品逐步取消派购，实行自由上市，自由交易，按质论价，随行就市。同年3月，国务院发布的《关于调整生猪购销政策和价格方案》中进一步明确：在取消派购政策后，对生猪实行有指导的议购议销，国家不再统一定价，由生产者和经营者根据当地物价部门规定的指导价，实行议购议销，随行就市，自由成交。同时还规定对大中城市居民继续实行定量供应，其差价由各地政府给予财政补贴，即将“暗补改为明补”。这就在实践中形成了价格的双轨制，在大中城市生猪实行议价收购，销售价未能放开，高进低出，增加了国家财政补贴。但在农村乡镇、县城和一些小城市普遍放开了肉类市场和购销价格，彻底改变了统一定价和统一经营的旧模式，为建立新的流通体制打下了基础。
(3)第三阶段 1991年到20世纪末，主要是全面放开价格和市场，发挥市场调节作用，加速向社会主义市场经济体制过渡。1992年我国开始实行社会主义市场经济体制，根据国务院的规定，各大中城市陆续全面放开了肉类市场和购销价格，取消了城市定量供应和财政补贴，加快了市场体系建设和企业经营机制及政府职能的转变，从而使我国肉类食品流通实现了从计划经济体制向市场经济体制转变的历史性跨越。
以上三个阶段的调整，促进了畜禽的生产发展，改善了市场供应和人民生活，建立了肉类食品流通的新格局，推进了肉类食品企业的深化改革，建立和完善了市场调控的管理机制。
2．改革开放后肉制品工业的发展
随着肉品行业由计划经济向市场经济的转变和流通体制的改革，到20世纪80年代，我国肉类生产得到了较快的发展。1980年，全国肉类总产量已达1205．4万t，人均占有量为12．2kg，为肉制品加工业提供了丰富的原料。20世纪80年代初，随着生活水平的提高，人们对肉制品的需求大增。我国各肉联厂看准时机，纷纷进行技术改造，扩建或新建肉制品加工车间并进行多方面的改革。此时，社会各方面都十分重视肉品加工，西方技术和设备被大量引进；商业、农业、轻工院校相继设立食品工程系，加强或新设畜产品加工专业和肉食品卫生专业，国家还筹建了肉类研究中心；企业、院校和研究机构大量外派肉类科技人员到日本、欧洲等地学习；外国肉类科技专家和厂商也纷纷涌入中国，开展技术交流，传授现代肉类科技和推销肉类加工设备、肠衣、添加剂等，使我国肉制品业掀起了前所未有的西式肉制品的生产热潮。西式火腿、香肠和培根等产品在各大中城市得到推广和普及。北京、天津、上海、广州、南京、沈阳、哈尔滨等地一批率先完成技术改造的肉联厂，很快便占领市场，取得了较好业绩。随着生产的发展，到20世纪80年代中期，国家对肉类商品流通体制进行了重大改革，进一步促进了肉类生产的发展。1990年，我国肉类总产量已达2857万t，超过了美国，居世界首位。此后我国肉类总产量每年平均以8%～10%的速度增长。为了满足消费者在肉食方面提出的多品种、高品质、方便化的需求，20世纪80年代末到90年代期间，一批以河南春都集团和双汇集团为代表的以生产高温火腿肠为主的肉联厂开始崛起，日产量达500～600t。1995年河南漯河双汇集团、洛阳春都集团均进入全国工业企业500强行列。这是我国肉类加工业在短短的10余年中迅速发展的证明。