肉制品工业结构的发展进程
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第3页（3045字）
改革开放后，随着肉类生产的发展和消费者经济状况的改善，肉制品品种和产量逐年提高。1981年，国有商业系统的肉制品产量为14万t，以后逐年迅速上升，20世纪90年代中期已发展到100多万t。目前，国有商业和非国有商业各经济成分的肉禽制品总产量约有180万t。
(一)产品品种
中国传统风味肉制品在全国各地上市的品种约有500多个。为了满足消费者的需求，各生产企业纷纷开始进行新产品开发。肉类加工制品开始从单一到多样，由粗到精，改大为小，变生为熟，并朝着丰富、营养、卫生、方便、适销对路的方向发展。1988年，中国肉类食品综合研究中心推出了113个西式肉制品新品种。20世纪80年代末期，在常温下贮藏性能良好、以聚偏二氯乙烯薄膜(PVDC)作肠衣，再经高温杀菌处理的火腿肠，以卫生价廉、食用方便而受到消费者的青睐，得到了出乎意料的大发展。到1998年，全国肉类企业先后引进火腿生产线700条，年产量达60多万t，占肉制品总产量的1／3左右，并一直保持在这个水平上。
随着人民生活水平的不断提高，低档肉制品消费量急剧下降，高档肉制品销量则呈直线上升。以北京为例，1980年，低档粉肠的销售量占灌肠制品的23%，1984年下降到6．3%，而同期高档香肠的销售量则上升了70%。目前我国肉禽制品市场繁荣，品种琳琅满目，无论中国传统风味肉制品还是西式制品，都得到了空前的大发展。
(二)质量标准体系
1977年，国家标准总局和卫生部曾制定灌肠类、酱卤肉类、烧烤类、肴肉、肉松(太仓市)、广式腊肉、火腿、板鸭等8类产品的卫生标准。1981年又对上列标准进行了修订，同时又增加香肠(腊肠)、香肚的卫生标准。1992年，商业部制定了广式腊肠和中国火腿的产品标准。1995年，又制定了火腿肠产品标准。1997年，制定了中式香肠、熏煮香肠、熏煮火腿、肉松、肉干和肉脯的产品标准，至此已初步建立起国家肉制品产品的质量标准体系。再加上1988年商业部食品局提出的肉制品中游离脂肪、脂肪酸、铁、总磷、pH、胭脂红着色剂、总脂肪、氯化物、聚磷酸盐、六六六和滴滴涕残量、氮、水分活度、钙、淀粉、水分、四环素族抗生素残留量、葡萄糖酸－δ－内酯、灰分等18个测定标准和取样方法，至此，主要肉制品的质量标准均有据可循了。近年来，有些大型企业已不满足于仅用产品标准来控制产品的质量，而将整个生产过程纳入ISO9000或HACCP的规范中。河南双汇集团是我国肉类食品企业中首家通过ISO9002国际认证的企业。
(三)原辅料
在肉类产量增长过程中，肉类结构也在不断调整。1980年以前，猪肉产量占肉类总产量的94%以上，是肉品加工的主要原料。自1981年以来，由于国家大力提倡发展节粮型草食家畜和饲料报酬高的禽类生产，使畜禽的生产发展方向和肉类消费结构有了明显的变化，猪肉的比例由1981年的94%下降到1998年的67．2%，而牛羊禽肉的比例从6%增加到32．0%，其中禽肉由于饲料报酬高，适合集约化生产，肉中蛋白质含量高，脂肪含量低且内含很多不饱和脂肪酸等特点而得到了最为迅速的发展。1984年以来，每年都以10%～13%的速度增长。1998年，我国家禽肉的产量达到1092万t，占肉类总产量的20．5%，这种情况使得中西式禽肉制品在当今占有十分重要的地位。以上海为例，禽肉制品在肉制品总量中的比重在20世纪90年代初期为12．33%，而1998年则达到44．73%，北京等其它大中城市也有类似的趋势。
随着西式制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识，一批专门生产高品质辅料的企业相继崛起。各种能保证产品风味和品质一致性，价格经济的品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呈色剂、风味剂、抗氧化剂等开始被生产和使用。为保留香辛料的挥发性香味成分和较好的卫生状况，在香辛料生产中已开始使用超低温粉碎或萃取等高新技术。
(四)肠衣和薄膜
天然猪、羊肠衣是我国传统的出口商品。1984年出口量为7．5万桶，由于国内需求激增，1995年出口量下降到3．88万桶。随着我国香肠类产品产量增加，肠衣货源供给不足的矛盾日益尖锐，1994年，山东青岛食品公司首先推出以玻璃纸作为天然肠衣的替代品，用4年多的时间缓解了肠衣供需的矛盾。1985年，广西梧州市肉食制品厂成功试制了人造蛋白肠衣，后经商业部、国家经委批准，引进波兰技术与设备，在梧州建造了我国第一家人造蛋白肠衣厂，1990年顺利投产，年生产能力为4000万m，填补了我国人造胶原肠衣的空白。近年来，更发展到两大系列、十几种规格、直径为17～50mm的蛋白肠衣，年生产能力达6500万m。除供国内销售外，还出口到俄罗斯、古巴、新加坡、澳大利亚等国家。
自20世纪80年代末期开始，我国大量生产的火腿肠所需的PVDC薄膜，原来都从日本进口，每年需耗大量外汇。1995年，春都、双汇、金锣、雨润先后从日本、加拿大引进PVDC薄膜生产线，年生产能力各为2000t，为火腿肠生产解除了后顾之忧。目前，我国已有中小型肠衣生产厂20多家，可生产PVDC、聚乙烯、聚酯、聚酰胺等各种人造肠衣和薄膜，基本满足了我国香肠和火腿生产的需求。
(五)加工工艺
肉类制品的加工工艺是行业发展水平的表征。随着西式肉制品加工技术的引进，以现代科技为基础的肉类加工技术，如乳化、腌制、保水、高温灭菌、栅栏、HACCP、真空包装等技术，已被我国肉类企业和科技工作者所掌握，生产出了包括珀马火腿(Purma)、色拉米香肠(Salami)等几乎所有欧式肉制品，还研制出了共挤香肠的生产工艺和设备。短短的20年间，我国的肉类加工技术出现了一个历史性的飞跃。
中国传统风味肉制品的加工工艺，虽然“暗合科学”经数千年而不衰，但工艺过程不规范、工艺参数较模糊、工艺操作凭经验等特点使产品质量不够稳定。近年来，我国肉类科技工作者采用现代肉类科技和科学的研究方法，对中国传统风味肉制品的加工机理和工业化生产进行探讨，取得了丰硕的成果。主要表现在：研究了金华火腿的色香味、形成机理及霉菌对质量的影响，防氧化措施和新的加工工艺(如将生产周期从7～10个月缩短到3个月)；研究了腌腊制品的特性、科学性、风味成分及影响其品质的因素；研究了广式腊肠生产过程中理化特性的变化、色泽的控制、影响品质的因素、贮藏期的分析及加工工艺的改进；研究了栅栏技术在传统风味肉制品加工中的应用；各种保鲜剂和保鲜技术等。科学的研究方法和现代化的肉类加工科技，对中国传统风味肉制品的现代化生产正产生着深远的影响。