肉的风味
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第74页（1268字）
肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉及肉制品的香气和滋味。它是由肉中固有成分经过复杂的生理生化变化产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数不稳定，加热易破坏和挥发。呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均具有各种发香基因。如：羟基(－OH)，羧基(－COOH)，醛基(－CHO)，羰基(－CO)，巯基(－SH)，氨基(－NH2)，酰氨基(－CONH2)，亚硝基(－NO2)，苯基(－C6H5)。这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反映出来的。
1．气味
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气，经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等。肉香味化合物主要是通过氨基酸与还原糖间的美拉德反应，蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解和脂肪的氧化作用三个途径产生的。
动物种类、性别和饲料等对肉的气味有很大影响。生鲜肉散发出一种肉腥味，羊肉有膻味，狗肉有腥味，特别是晚去势或未去势的公猪、公牛及母羊的肉有特殊的气味，在发情期宰杀的动物散发出令人厌恶的气味。饲料含有硫丙烯、二硫丙烯、丙烯－丙基二硫化物等会移行在肉内，发出特殊的气味。肉在冷藏时，由于微生物繁殖，在肉表面形成菌落成为黏液，而后产生明显的不良气味。长时间的冷藏，脂肪自动氧化，解冻肉汁流失，肉质变软都会使肉的风味降低。肉在不良环境贮藏或与带有挥发性物质如葱、蒜、鱼、药物等混合贮藏，也会吸收外来异味。
表1－3－23 与肉香味有关的主要化合物
2．滋味
滋味是由溶于水的呈味物质刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而反映出的味感。肉的鲜味成分主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。关于肉风味前体的分布，近年来研究较多。如把牛肉中风味的前体物质用水提取后，剩下不溶于水的肌纤维部分，几乎不存在有香味物质。另外在脂肪中人为地加入一些物质如葡萄糖、肌苷酸、含有无机盐的氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、异亮氨酸)，在水中加热后，结果生成和肉一样的风味，从而证明这些物质为肉风味的前体。成熟肉风味的增加，主要是核苷类物质及氨基酸变化显着。牛肉的风味较多来自半胱氨酸成分，猪肉的风味可从核糖、胱氨酸获得。牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，主要存在于肌间脂肪中。如大理石样肉，脂肪交杂状态愈密风味愈好。因此肉中脂肪沉积的多少，对风味具有重要的意义。