肉的颜色

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第72页（2315字）

肌肉的颜色是重要的食用品质之一，它是由肌肉和脂肪的色泽决定的，且随动物的种类、性别、年龄、品种、膘情的不同有很大差异，也与宰前、宰后处理和贮藏加工条件，如放血、冷却、冻结、存放和解冻有关。肉的颜色是肌肉的理化和微生物学变化的外部表现，消费者可以通过肉的颜色初步判断肉的新鲜程度和品质好坏。

一般来讲畜肉的颜色呈红色，但色泽及色调有所差异，牛肉颜色较深，猪肉的颜色则较亮。禽肉有红、白两种色泽，如腿肉为红色，胸脯肉为白色，蓄积大量脂肪的肉常常因带白色而呈淡红色。

表1－3－21 一般动物肉的颜色

肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白产生的，细胞色素、黄素蛋白和维生素B₁₂等其它有色物质对肉的颜色也有一定影响。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。正常情况下，放血良好的肉中肌红蛋白色素占80%～90%，比血红蛋白丰富得多。

肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基团组成，血红素基团由一个铁原子和卟琳环所组成。肌红蛋白与血红蛋白的主要差别是肌红蛋白只结合一分子的血色素，而血红蛋白结合四个血色素。因此，肌红蛋白的相对分子质量为16000～17000，而血红蛋白的相对分子质量为64000。

表1－3－22 每克生鲜畜肉肌红蛋白含量

肌红蛋白中铁离子的化合价态(Fe²⁺或Fe³⁺)和与O₂结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。在活体组织中肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态，而刚屠宰后的肌肉因供氧中断，肌红蛋白中与氧(O₂)结合的位置被H₂O所取代，肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间，H₂O会逐渐为O₂所取代而重新变成鲜红色，这是由于形成氧合肌红蛋白的缘故。但如果放置时间过长或是在低O₂分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，主要是因为二价铁离子(Fe²⁺)被氧化为三价铁离子(Fe³⁺)，形成了氧化态的高铁肌红蛋白(红褐色)所致。

肌红蛋白在O₂存在的条件下既可变成鲜红色的氧合肌红蛋白(MbO₂)，也可形成褐色的氧化肌红蛋白(MMb)。产物的比例依O₂的分压而定，氧气分压低，则有利于MMb的形成，而氧气分压高，则有利于MbO₂的形成。这种变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链可使MMb持续地还原成Mb。但动物体死后，这种酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。因而，在商业上，常常将分割肉先加以真空包装，使其在低O₂分压下形成MMb，到零售店后打开包装，与O₂充分接触以形成鲜艳的MbO₂来吸引消费者。为了获得保持鲜艳肉色的最长时间，零售一般在0～4℃的条件下进行，以减缓还原体系的氧化速度。

影响肌肉颜色变化的主要因素如下：

1．畜禽的种类、年龄及部位

猪肉一般为鲜红色，牛肉为暗红色，马肉为紫红色，羊肉为浅红色，兔肉为粉红色。老龄动物肉色深，幼龄的色淡。生前活动量大的部位的肉颜色较深。

2．肌红蛋白的含量

肌红蛋白的分子质量仅为血红蛋白的1／4，但对氧的亲和力却大于血红蛋白，且肌红蛋白在数量上占优，因此肌红蛋白多则肉的颜色深，含量少则颜色淡。

3．环境中的氧含量

肌肉色素对氧有显着的亲和力。氧充足则肉色氧化(或氧合)快。如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当打开包装后，接触空气很快变成鲜艳的亮红色，通常含氧量高于15%时，肌红蛋白才能被氧化为高铁肌红蛋白，O₂分压的高低决定了氧合肌红蛋白或是氧化肌红蛋白。

4．湿度

环境中湿度大，则氧化速度慢。因在肉表面有水气层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成。如牛肉在8℃冷藏时，相对湿度为70%时2d褐变，相对湿度为100%时4d褐变。

5．温度

环境温度高会促进氧化，温度低则氧化得慢。如牛肉在3～5℃时贮藏9d褐变，0℃时贮藏18d才褐变。因此为了防止肉氧化褐变，应尽可能在低温下贮存。

6．pH

动物宰前糖原消耗多，宰后最终pH高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬发干，形成DFD肉。同样，pH变化也易引起猪的PSE肉，使肉色变得苍白，持水性差。

7．微生物

肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染的细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。