屠宰车间的卫生管理

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第82页（1893字）

屠宰车间是肉类加工企业的主体车间，其生产管理与卫生设施的好坏，直接影响着加工产品的质量，所以，它是肉类加工企业水平的标志。一个现代化的肉类加工企业，不只是生产能力和机械设备的问题，更重要的是管理水平的问题。目前，我国有些肉联厂生产能力虽然较大，但因卫生设施与卫生管理方面的问题，而影响了产品质量，有的还造成某些不应有的经济损失。尤其是有外销任务的肉联厂因卫生设施差、管理水平低等诸方面原因，导致我国外销产品质量不能适应国际市场的要求。

(一)屠宰车间的卫生设施

(1)刀具消毒器 采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸汽两种，其消毒器内的水温加热至82℃以上，1000mL盛热水的消毒器可消毒3把刀，比较大的消毒器可同时消毒6～8把刀。蒸汽加热的消毒器更安全实用。消毒器应设置在每道工序附近或设在两道工序之间。

(2)洗手盆 多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。为减少对手的污染机会，应一律采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。

(3)信号装置 在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，以免扩大污染。

(4)病猪轨道 病猪轨道是输送病猪的专用轨道，它是从卫检工序正常轨道分出来的。其中分别有头部检验、肠系膜检验等病猪轨道，并集中到病猪处理间待检。

(5)同步内脏检验盘 它是不锈钢制成的盛胃肠的盘子，它是按轨道运行速度设计的，盘子上有挂心、肝、肺的不锈钢挂钩。内脏检验即在这同步运行时进行。检验后，盘子自动倾翻，心、肝、肺脱钩，空盘自动进入消毒箱内(82℃以上热水)消毒并继续运转。

(6)桥式电锯的消毒 桥式电锯是在轨道运行中连续电锯，速度快，效率高，使用比较方便，但因连续使用，所以受到的污染也比较严重，因而影响了肉品的卫生质量。为此在使用桥式电锯时，必须配备有热消毒装置，即热水喷射消毒器，以便于生产中进行间歇性消毒。

(7)洗猪机 在生产线放血之后、剥皮入锅之前，应设置适应生产需要的洗猪装置，以洗刷猪体的污物。此外，在劈半之后设有专用冲刷设施，以清洗体腔和颈部血污。

(8)车间设置专供高温加工及扔废弃物用的不漏水的运输车或下滑筒，以便于随时处理病害及废弃物。

(9)屠宰加工场所要有防蝇、防尘设备及防寒保暖设施，要通风良好，光线充足。

(二)屠宰车间的卫生管理

(1)屠宰加工车间只许宰杀健康生猪，不准任意宰杀病猪，如遇有特殊情况时，必须在屠宰车间宰杀，须经主管部门同意，在事后必须严格消毒。

(2)屠宰车间的进出门口，必须设置与门等宽的消毒池，池内的消毒药液应每日更换，以保持其应有的消毒作用，出入人员须从中通过。

(3)凡从事肉品加工的工作人员，每年应定期进行体格检查，发现有结核病、传染性肝炎等有碍产品卫生的疾病，应立即调离工作。

(4)凡在车间内的工作人员，必须穿戴工作衣、帽、防水胶鞋，工作完毕应立即脱掉，放置于更衣室内，不准穿工作衣到食堂、澡堂等公共场所，工作人员应常洗澡换衣服、修剪指甲等。

(5)工作时不准吸烟和随地吐痰。不准在车间内放置个人的衣物及其它用品，禁止在车间内洗衣服和用膳。

(6)禁止闲人进入车间，外来参观者应在专人带领下，穿戴专用衣、帽、胶鞋，洗手消毒后方可进入车间。参观期间，未经同意，不准任意接触产品、用具和废弃物。

(7)屠宰生猪的血液，除采集加工利用外，一般不准任意取拿或外流污染场地，如须外运出厂加工利用时，应置专用容器盛装，不得渗漏外流。