宰后检验的方法

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第99页（870字）

宰后检验通常是以感官检验为主，即在自然光线(室内以日光灯为宜)的条件下，检验人员借助于检验工具，按照规定的检验部位，用视觉、触觉、嗅觉等由表及里地进行检查，以便作出正确的判断和处理，在必要时，则应进行实验室诊断。具体方法如下：

1．观察

首先对皮肤、肌肉、脂肪、内脏等的暴露部分进行观察，以了解其外表色泽、形态大小等是否正常，这是宰后检验的重要一环。

2．剖检

除了上述暴露部分的观察以外，还必须按“肉品卫生检验试行规程”的规定要求，剖检若干部位的淋巴腺、脏器组织、肌肉、脂肪等，以观察其组织性状、色泽变化等是否正常，从而做出正确的判断。剖检时，应注意淋巴结必须纵剖，肌肉必须顺纤维方向切开。非必要时不得横切以缩小污染面，并保持商品的完整美观。

3．触检

在判断肌肉组织或脏器软硬、轻重时，有时在表面不显任何病变，如不以手触摸，则往往不能发觉内部病变。

4．嗅检

嗅检是辅助观察、剖检、触检方法而采取的一种必要方法。如猪生前患有尿毒症，则宰后肉品必有尿酸味。又如肉品腐败后，则有特异的气味。检验时，可以按其异味轻重的程度而做出适当的处理。

5．实验室诊断

在肉品宰后的检验过程中，有些疾病往往不是单凭上述各项检验方法所能决定的，有时必须借助于实验室诊断，才能正确判定，如猪的局部炭疽等。为了保证屠体肢解分离后仍能前后对照和统一处理，因此，各头猪的肉尸、内脏、头、蹄和皮张在分离中时必须编记同一号码，以便查对。