屠体的各部位检验

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第100页（2617字）

对于带皮宰杀猪的检验有以下几项。

(一)头部检验

在猪放血后，浸烫前(或剥皮前)，必须先行剖检颌下淋巴结，以检出猪的慢性局部炭疽。在猪的头部检验中，经常遇到化脓或钙化的颈部淋巴结，必须及时割除。此外，在落头前，应有专人负责并将附在喉头的甲状腺割除，以免引起误食中毒。牛的头部检验除普通检查口腔及咽喉黏膜外，牛应检查舌根纵剖面，并切开检查内外咬肌。

(二)皮肤检验

肉尸在剖腹前，必须由检验人员仔细检查全身皮肤，发现体表有传染病症状的应及时标记处理。皮肤检验应注意观察在四肢、腋下、耳根、后股、腹部等处有无点、斑状或弥漫性的发红或出血症状。如猪瘟则一般在四肢、腋下等部位有点状或斑状的深红色出血，边缘整齐，肉尸悬挂时间愈久，则出血点愈加醒目；如肺疫，则一般在腋下、腹部、耳根等处有界限性、弥漫性的出血斑，先红色后变成紫色，边缘不整齐，如败血型丹毒，则周身或大半身皮肤呈现红色，指压能褪色；疹块形丹毒有方形、菱形或不规则形的红色斑块；又如黄疸，则体表颜色有不同程度的黄色，与正常皮色显着不同。发现以上皮肤症状后应及时做出标记，结合脏器、肌肉、脂肪等进行综合判断。如有疑难，则应会合数人会诊，再行处理。以让各种传染病的皮肤症状必须与一般皮肤病如湿疹、虫咬等区别，以免误诊错验。剥皮猪则必须在专设的照皮架上由专人负责照验皮张，以防漏检。

(三)内脏检查

内脏检查应逐个进行。

1．肺脏检查

观察外表色泽、大小及触检其弹性，必要时切开检查，并剖检支气管淋巴结及纵膈淋巴结。检查牛结核病和传染性胸膜炎，猪的出血性败血病，马鼻疽。观察是否有充血、出血、溃烂、硬化等病变；同时切开肺叶，检查是否有猪肉孢子虫、肺丝虫等寄生虫。

2．心脏检查

检验心包、心肌、心内外膜，心实质是否有急性传染性的出血现象，心肌是否有囊尾蚴，对猪应特别注意二尖瓣，是否有菜花状的猪丹毒症。

3．肝脏检查

检查颜色、硬度、形状、弹性，并剖检肝门淋巴结及肝实质，是否有硬化及石灰变性，以及寄生的肝蛭。必要时切开检查，并剖检胆囊。

4．肠胃检查

切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃肠浆膜，必要时剖检胃肠黏膜。当牛、马、羊患炭疽时，其肠系膜淋巴结呈急性肿胀，并出血。此外，牛瘟的主要症状是回盲瓣出血溃烂，猪瘟则往往在大肠上出现扣状溃疡。

5．脾脏检查

有无肿胀，弹性如何，必要时切开检查。患炭疽的牛、羊、马的脾脏急性肿大，容易破裂，并呈黑色，猪则在边缘上有梗塞症状。

6．肾脏检查

观察色泽、大小，并触检弹性是否正常，必要时纵剖检查(须连在肉尸上一同检查)。

7．乳房检查

(牛羊)触检并切开检查，乳房淋巴结有无病变。

8．其它检查

必要时检查子宫、睾丸、膀胱等。

(四)寄生虫检验

1．旋毛虫检验

取出腹腔脏器后，在每头猪的膈膜肌脚处各取一小块肉样(每块重约10g)，与肉尸编记同一号码，以撕膜与显微镜镜检相结合进行检验。方法是在自然光线十分充足的情况下(或足够的日光灯照明)，先撕去肌膜，用肉眼仔细观察肉样，然后在肉样上用医用剪刀剪取24个小片(每片约米粒长，但宽度较小，必须顺纤维剪)，放在60～80倍的低倍镜下检查，同时必须注意有否钙化囊虫或肉孢子虫的寄生。在检验旋毛虫的采样以后，肉尸劈半以前，每头猪腹腔内的两个肾上腺，必须由专人摘除。

2．囊尾蚴

猪的主要检查部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其它可检部为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；牛为咬肌、舌肌，深腰肌和膈肌；羊为膈肌，心肌。

3．猪肉孢子虫

猪镜检横膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查)；黄牛仔细检视腰肌、腹斜肌及其它肌肉；水牛检视食道、腹斜肌及其它肌肉。

(五)肉尸检验(包括初、复验)

一般应在肉尸劈半后进行初验。首先观察皮肤、脂肪、胸膜、腹膜、脊椎等的色泽有否异状，然后剖检每片肉的乳房淋巴结是否正常，并剖视大小腰肌有否囊虫寄生，再检验肾脏，观察其色泽、大小等是否正常，必要时纵剖检查髓质和肾盂。如在割检乳房淋巴结和股前淋巴结时发现疑问，应再剖检股后淋巴结、肩胛前淋巴结等。由于检验是在运输轨道上进行，劈半后肉尸已分成两片，所以初验时往往由检验员两人各验一片，发现问题，应及时互相联系对照。此外，在流速较快的生产中，有必要加强一次复验，目的在于防止初验漏检，以及当发现骨折、肌肉深部的出血、化脓等病灶时，剔出，另行修割整理。如发现有化脓、结核或严重出血肿胀的病变淋巴结则必须予以割除，并对体表及腹腔再做一次全面的观察。牛、羊、马则主要剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴结及肠淋巴结。