家兔的屠宰

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第98页（1226字）

(一)宰杀放血

家兔的宰杀放血有以下三种方法：

(1)切颈放血法 将兔肢吊起，操作人员以左手握住两耳，右手持刀在紧靠下颌处的咽喉部位切断三管(血管、气管、食管)。放血2～3min。此法放血充分，效率高，应用较为普遍。为了防止垂死挣扎以免血液污染毛皮，可事先击昏(电击昏时电压为60～70V，电流强度为0．75A)，少量手工屠宰时，可用木棒或刀背敲击头后部即可。

(2)棒击放血法 用木棒猛击兔的头后部，造成其脑血管破裂，经5～7min血液自鼻腔流出而致死。缺点是放血不完全。

(3)灌醋法 用稀释的醋酸或食醋，自口腔灌服数汤匙，使腹腔内血管急剧扩张，全身大部分血液均积聚于内脏，造成心脏衰竭或麻痹，呼吸困难，于数分钟内口吐白沫而死。因操作不便及不放血等缺点，生产上一般不用此法。

(二)剥皮

放血后即行剥皮，先用刀将两后肢的跗关节的下缘的皮肤作环状切开，再用刀尖自右后肢切口处内侧经肛门的下缘向左后肢的内侧将皮挑开。然后用手握住两后肢被剥离的皮，用力向下扯成筒形，当扯到前肢腕关节外时，作环状切开并切断前脚，剥离头皮，随即将全皮脱下。剥下的皮毛朝里，用弓形铁条或木架伸入内部，将皮撑开，放在阴凉通风处干燥，此法为筒状剥皮。另有板状式剥皮，是在腹部正中白线处切开，然后将四肢及背部皮剥离使成为皮板状。剥皮时注意不要割破皮张或使兔毛沾污肉体，皮张上不应残留脂肪和肌肉，以免影响皮张的保存和加工。

(三)开膛取内脏

剥完皮后立即进行开膛，用刀在腹部正中切开腹膜，将肛门处直肠剥离，然后将内脏用手扯出，放在指定地点或容器内以备检验。同时在第一颈椎处将头割下。开膛时，避免破胃肠和膀胱，以免粪便污染肉体。

(四)修整

兔肉尸修整与家畜肉尸修整不同，不能用水冲洗，因水洗后不易晾干，影响干膜的形成，且不耐保藏。因此修整时，只能用清洁的白布擦拭血污，并去掉沾污的兔毛。另外用刀割去残留的食道、气管、生殖器及伤痕，瘀斑等。

(五)包装、冷藏

修整后，经过冷却(0～5℃，2h)，使肉尸表面形成一层干膜，然后进行整形并用塑料袋包装并装箱。小箱每箱20kg，大箱30kg，送入冷库，在－20℃条件下，小箱冻36h，大箱冻50h，即可外运或冷藏。