气味及滋味异常肉

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第152页（800字）

肉的气味及滋味异常，在屠宰后和贮藏期间均可发现。发生原因通常与长时间饲喂某种固定的饲料、动物的性别、宰前患病期间给予芳香类药物、体内某些病理过程及将胴体置于有气体的环境里有关。

1．饲料气味

长时间饲喂某些腐烂根块(萝卜、甜菜、芜菁)、油渣饼、鱼粉、蚕蛹粕以及带浓厚气味的植物(苦艾、独行菜)等的动物肉均带有不良的气味。长时间饲喂泔脚水的猪，其肉和脂肪会产生令人厌恶的废水气味。有人曾以蚕蛹喂猪，喂了3个月后停喂105d，屠宰后发现猪肉有强烈刺鼻的蚕蛹气味，而营养指标和微生物指标都符合要求。

2．性气味

未去势、晚去势或隐睾的公畜肉，特别是公山羊肉，常发出难闻的性气味。随着去势时间的延长，性气味会逐渐减轻或消失。一般认为，肉的性气味在去势后2～3周内消失，脂肪的性气味在去势后的两个月以后消失，而唾液腺等腺体则更晚些。因此检查上述腺体，在发现气味异常上有重要意义。

3．药气味

宰前一段时间由于动物患病而灌服或注射具有芳香气味的药物，如醚、氯仿、松节油、樟脑、甲酚制剂等，可使肉和脂肪带有药物气味。

4．病理气味

动物患过某种疾病，屠宰时可能给肉带来某种特殊的气味和滋味。如气肿病和恶性水肿病，肉常常有陈腐的油脂气味；患子宫炎症时，肉带有粪臭味；当动物体内存在腐败液化病灶时，肉具有腐败气味；患酮尿症时，肉有轻微甜味；胃肠道疾患时肉有腥臭味；砷中毒时有大蒜味。