内部因素

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第164页（1933字）

(一)水分活度

所有的微生物都需要水，因此降低水的可利用性就成为肉品保存方法之一。不过，肉中的总水分含量并不能决定微生物生长的极限，而可利用水的多少才是最重要的。微生物对水的需求通常以水分活度(A_w)来表示，水分活度的定义是溶液的蒸汽压与相同温度下纯溶剂的蒸汽压之比(A_w=p／p₀，式中：p——溶液的蒸汽压，p₀——纯溶剂的蒸汽压)。它描述的是溶液或食品本身的属性。而前面介绍的空气相对湿度(RH)是指空气中水蒸气的分压与同一温度下纯水的蒸气压之比，用来描述物质或溶液周围空气的性质。在平衡条件下，食品的水分活度与周围空气的相对湿度之间存在如下关系：A_w=RH／100。鲜肉的A_w通常为0．99以上，该水分活度适于大多数微生物的生长。在微生物可以生长的温度条件下，水分活度对微生物的生长发育具有非常重要的影响。一般来说，大多数细菌生长发育所需要的水分活度范围是0．90～1．00，而酵母菌和霉菌在水分活度降低至0．65时仍能缓慢生长。

(二)pH

一般来说，微生物生长的最适pH范围接近中性(pH 7．0)。其中霉菌的pH适应范围最广(2．0～8．0)，但更适于在酸性pH下生长。在对于细菌和酵母菌都过酸的介质中，霉菌依然可以生长得很旺盛。酵母菌尽管也可以在酸性环境中生长，但在弱酸性(pH 4．0～4．5)条件下生长得更好。相反，细菌一般适于近中性pH。正常肉的最终pH在5．4～5．6，该条件较适于霉菌、酵母菌和嗜酸细菌的生长。对低pH(≤5．2)的肉品而言，微生物的生长比正常pH条件下要慢得多。相反，对最终pH较高的肉(颜色较深的分割肉)来说，即使在很好的卫生条件下也很容易造成细菌的生长并导致肉的腐败变质。

(三)氧化还原电位

肉的氧化还原电位表明其氧化还原能力，要达到最适生长，某些微生物需要还原条件而另外一些则需要氧化条件。好氧微生物在高氧化还原电位(氧化活性)条件下活性明显增强，相反，低氧化还原电位(还原活性)则明显促进厌氧微生物的生长，兼性厌氧微生物则能够在任何一种条件下生长。微生物能够改变肉的氧化还原电位以使其抑制其它微生物的活性。例如，厌氧细菌可以降低氧化还原电位至很低水平，以使好氧微生物的生长受到抑制。

在动物宰杀放血以及之后的肌肉转化为肉的过程中，肉的氧化还原电位下降。在宰后肉中，还原条件一般占优势，氧的渗透明显受到抑制，同时还存在很多还原基团。由于空气中氧的存在，在肉的表面氧化还原电位最高而在内部则最低，碎肉糜会明显提高其氧化还原电位。

(四)营养物质

除水分和氧外，好氧微生物还有其它营养需求。大多数微生物需要外部来源的氮、能量、矿物质和B族维生素以维持其生长。微生物通常从氨基酸和其它非蛋白氮源获得氮，但有些微生物也能利用肽和蛋白质。微生物的能量来源一般是碳水化合物，但因为肉中所含碳水化合物很少，所以能分解蛋白质的微生物可能利用蛋白质作为其能量来源。另外，少数微生物还能利用脂肪作为其能量来源。在肉中常见的微生物中，霉菌利用蛋白质、碳水化合物和脂肪的能力最强，这是因为霉菌能够分泌大量水解复杂大分子的酶类。许多细菌具有类似的能力，但多数酵母菌需要的是简单化合物。所有的微生物都需要矿物质，但它们对维生素和其它生长因子的需求却不尽相同。霉菌和某些细菌能够合成足够的B族维生素以满足自身需要，但其它微生物则需要从外界获得，尽管需要量很少。肉富含上述营养物质，因此是大多数微生物生长繁殖的良好基质。

(五)抑制物和保护组织

影响肉中微生物生长的最后一个内部因素是肉中的抑制物和防止微生物污染的保护组织。能够抑制微生物活动的物质被称为抑菌剂，而那些能够破坏微生物的物质则被称为杀菌剂。可以说基本上没有一种抑菌物是肉中固有的，肉中的抑菌物通常都是在肉品加工过程中添加的成分。动物胴体和分割肉块的脂肪组织为瘦肉提供了抵抗微生物污染的保护层。在加工分割肉块时，剔除表面脂肪组织虽然去除了大部分的初始微生物，但同时也去掉了肉块的保护层。同样，禽类和猪的表皮也为肌肉和相关组织提供了抵抗微生物污染的保护层。